飲食店の譲渡とは？ 閉店を考える際に知っておきたい情報を解説 

飲食店経営者が閉店を考える理由はさまざまです。店を続けたいものの、資金繰りが厳しいといった経営上の理由もあれば、新たな事業展開を見据えた戦略的な閉店もあるでしょう。 

閉店には多くのコストがかかるため、経営者の中にはコストを抑えられる「譲渡」を検討する人も少なくありません。 

今回は、飲食店の譲渡に関する基本的な知識とその種類、関連する情報について解説します。 

飲食店の譲渡とは 

はじめに、飲食店の譲渡の基本的な考え方と、売却との違いを解説します。 

飲食店の譲渡はどんな意味があるのか 

飲食店の譲渡とは、一般的に飲食店の経営を新しい経営者やパートナーに引き継ぐことであり、財産や経営権を売却、贈与、譲渡契約などの形で他者に譲る行為です。この場合、有償・無償は問わず、必ずしも金銭の受け渡しがあるとは限りません。 

株式や経営権の一部譲渡の場合には、店舗運営の継続性を確保できます。また、屋号や人員、複数店舗、ノウハウ、ブランドといった事業価値なども、譲渡の対象となり、一般的には譲渡先との合意や契約に基づいて行われます。 

飲食店の場合、単なる閉店は原状回復や不用品の処分などコストがかかりますが、譲渡することでコストを削減できる可能性があります。 

譲渡と売却との違い 

・譲渡 

有償・無償問わず、店舗の経営権や所有権などを譲り渡すことです。金銭のやり取りが発生しない、無償のケースも含まれます。 

・売却 

譲り渡す対価として金銭のやり取りが発生する取引です。譲渡の一部であるとも言えます。 

飲食店譲渡の理由 

飲食店が譲渡を行う理由として、以下のケースが考えられます。 

飲食店譲渡の種類 

飲食店の譲渡は大きく3つに分類されます。それぞれの特徴やメリット、デメリットについて解説します。 

造作譲渡 

造作譲渡は「居抜き売買」「店舗売却」とも呼ばれ、店舗の内装や設備、厨房機器などをそのままの状態で売却する方法です。造作譲渡では、営業権や経営権などは譲渡されません。 

• メリット 

造作譲渡することで、片付ける手間や費用が不要となり、売却前のコストを抑えられます。事業ノウハウや従業員の引継ぎなどがなく、他の譲渡形態と比べて手続き上の手間が軽減されます。 

• デメリット 

造作譲渡は店舗づくりの魅力によって金額が決まるため、立地・内装・設備の状態によっては買い手が見つかりにくい場合があります。 

造作譲渡については、以下の記事をご覧ください。 

事業譲渡（M＆A） 

事業譲渡とは、事業の一部、あるいは全部を譲渡することです。内装・厨房機器・設備や備品などを含めた店舗全体、従業員、メニュー、経営ノウハウ、ブランドなどすべての資産が譲渡の対象です。 

• メリット 

後継者不足など、経営自体には問題がなく、現事業を停止したくない場合の解決策です。また、採算の取れていない一部の事業のみを整理できるため、主力事業の強化に役立てられます。将来性を見込んだ事業価値による取引が行われ、大きな譲渡利益が得られる可能性があります。 

• デメリット 

債権や債務が自動的に移転するわけではないため、譲渡利益との差し引きで相殺となったり、借金が残ったりする場合があります。 

株式譲渡 

株式の一部、あるいは全部を法人もしくは個人へ譲渡する方法です。 

• メリット 

債権や債務は自動的に引き継がれるため、元の所有者が責任を負うことがなくなります。売却益の相場が事業譲渡よりも高めで有利に取引できます。また、思い入れのある店名や社名を、そのまま残せます。 

• デメリット 

株主が分散している場合は全株式の譲渡が難しくなり、取りまとめに時間がかかる場合があります。経営状態によっては、株式売却の利益が低下することもあります。 

飲食店譲渡の相場や注意点 

飲食店譲渡における相場目安と、実施の際の注意点を解説します。 

飲食店譲渡の相場 

飲食店譲渡の相場は、その形態や立地、規模などの要素でも大きな違いが生まれますが、都内の場合の相場は、10～30坪の飲食店では50～300万円程度です。 

事業譲渡（M&A）の場合、純資産、営業利益などが相場を決める要素となります。具体的には「時価純資産＋2～5年分の営業利益」の計算式で求められます。 

ただし、企業価値の算出は非常に複雑で、単純化するのは容易ではありません。M&Aの譲渡価格は、キャッシュフローが決め手となり、店舗の運営状況によって左右されます。 

飲食店譲渡の注意点 

飲食店の譲渡に関わる注意点としては、以下のようなものがあります。 

• 譲渡の目的を確認する 

譲渡の際には、目的を明確にする必要があります。主に考えられるのは、経営の立て直し、信頼できる後継者の獲得、事業の発展などです。 

買い手の候補が現れた場合、譲渡の進行にともない高額な売却価格に心を動かされることも少なくありませんが、後悔のない譲渡を実現するためにも、最終的な目的を明確化しておくことが重要です。 

• 譲渡手続きの流れを把握する 

譲渡に関する合意がなされると、事業譲渡契約に移ります。契約書の内容は法的な決まりがあるわけではないため、トラブルを防止するために分かりやすい文言で、詳細に記載することがポイントです。特に譲渡資産に関しては、具体的な事項を細部まで含めて文書化しておくのが安心です。 

また、飲食店の営業には許認可や規制が関与することが多いです。そのため、譲渡前に現行の許認可や規制を確認し、新たな所有者がこれらの要件を満たすことができるかどうかを確認する必要があります。 

従業員が譲渡の対象となっている場合には、雇用条件や契約、給与についても譲渡前に明確にしておくことが大切です。従業員の安定した雇用を確保し、移行時のトラブルを避けるためにも詳細な取り決めが求められます。 

飲食店譲渡以外の資金調達方法「リースバック」 

資金調達の必要性から譲渡を考えている場合には、「リースバック」も選択肢のひとつになるでしょう。リースバックを利用すれば、店舗営業を続けながら保証金や内装・造作資産を流動化できるため、借り入れや譲渡に頼らずに資金を調達することが可能です。調達した資金は自由に使えるため、新規出店や設備投資、運転資金などさまざまな目的に活用できます。 

店舗流通ネットの「リースバックシステム」については以下のページをご覧ください。 

飲食店の閉店はさまざまな選択肢のなかから最適な方法を選択しよう 

経営難や体調不良など、閉店を検討する理由はさまざまで、自身の問題解決に役立つ適切な方法を見極めて選択することが大切です。できるだけ有利に閉店を進めたいのであれば譲渡を選択することで、閉店にかかる費用を削減できる可能性があります。 

資金面の問題には、リースバックという方法が有効かもしれません。店舗流通ネットの「リースバック」では、保証金や内装・造作資産の流動化により資金調達が可能です。 

飲食店の譲渡にあたっては、譲渡先探しから、交渉、契約に至るまで専門的な知識やノウハウが必要です。店舗の専門業者に相談することで、難しい手続きをスムーズに進められます。店舗譲渡や売却のお悩みの際は一度ご相談ください。