飲食店の人手不足はなぜ起こる？深刻化する原因と採用・定着の解決策を解説

この記事でわかること💡 ✅飲食店が人手不足に陥る構造的な原因 ✅スタッフの定着率を高めるための職場環境の改善方法 ✅IT化や多様な人材活用で採用難を乗り越えるための具体策

飲食店を経営するうえで、人手不足は避けて通れない深刻な課題です。
求人を出しても反応がない、あるいは採用してもすぐに辞めてしまうといった状況が続くと、現場の疲弊だけでなく、売上の減少や最悪の場合は廃業というリスクも現実味を帯びてきます。

人手不足が起こる背景には、労働条件の厳しさや賃金の格差、将来への不安など、業界特有の構造的な問題が根深く関わっています。
しかし、これらの課題を個別の店舗だけで解消するのは容易ではありません。

本記事では、なぜ飲食店で人材が定着しないのかという本質的な原因を紐解きながら、採用難の時代を勝ち抜くための具体的な解決策について詳しく解説します。

飲食業界における人手不足の現状

「労働経済動向調査（令和8年5月）」を見てもわかるように、飲食店を含む「宿泊業，飲食サービス業」では人手不足感が強い状況が続いています。
飲食店を含む「宿泊業，飲食サービス業」では、パートタイム労働者について「不足している」と回答した事業所の割合が、「過剰である」と回答した割合を42ポイント上回っており、全産業平均の27ポイントを大きく上回っています。
さらに、正社員等についても同業種では「不足」が「過剰」を38ポイント上回っており、アルバイト・パートだけでなく、店舗を任せられる社員や店長候補の確保も簡単ではない状況と言えます。

飲食店の人手不足は一時的な採用難ではなく、採用・定着・育成を含めた継続的な対策が求められています。

人手不足の状態で店舗を回し続ける3つのリスク

飲食店において人手不足を放置し、少人数で店舗を回し続けることは、一時的な売上減少にとどまらない深刻なリスクを伴います。
既存スタッフへの負担が限界に達すると、サービス品質の低下や負の連鎖を引き起こしかねません。

ここでは、人手不足のまま営業を継続することで生じる具体的な3つのリスクについて解説します。

リスク1：提供の遅れやミスによる顧客満足度の低下

人員が不足した状態での営業は、料理提供の遅延やオーダーミスの増加に直結します。
お客様を待たせることが常態化すると、対応が遅く接客に余裕がないといったマイナスの印象を与え、顧客満足度は著しく低下するでしょう。
一度失われた信頼を回復するには膨大な時間がかかり、SNSなどで否定的な意見が広がれば、新規顧客の獲得も困難になります。

その結果、利益率が圧迫され、経営改善に十分な投資ができないという悪循環に陥ってしまう危険性を含んでいます。

リスク2：既存スタッフへの負担集中と離職の連鎖

人手が足りない現場では、特定のベテランスタッフや社員に業務負担が大きく偏りがちです。
急なシフトの穴埋めや長時間労働が日常化すると、スタッフの心身の疲労は限界に達し、突然の退職を招くケースが少なくありません。
経験豊富な人材が抜けることで、残された従業員への負担がさらに増し、新たなミスを引き起こす原因となってしまいます。

リスク3：人手不足倒産に至る危険性

労働環境の悪化を放置し続けることは、最終的に店舗の存続自体が危ぶまれる事態に発展しかねません。
「東京商工リサーチ」の調査によれば、2026年上半期（1-6月）の「人手不足」関連倒産は全国で36件となり、前年同期比で約2.2倍と急増しています。

特に飲食業を含むサービス業においてその傾向は顕著で、全体の高い割合の企業が正社員・非正社員ともに不足を実感しているという調査結果もあります。
無理な営業を続けた結果、スタッフの大量離職を招き、シフトが組めずにやむを得ず閉店や倒産に追い込まれるリスクが現実味を帯びています。

飲食店が人手不足になる6つの主な理由

飲食店が人手不足に陥る背景には、業界特有の労働環境や経済的な要因が複雑に絡み合っています。

長時間の拘束や休日確保の難しさといった勤務条件の問題に加え、他業種と比較した際の賃金の低さが、求職者が離れる大きな要因です。
また、接客に伴う精神的ストレスや、人手不足がさらなる負担を呼ぶ悪循環も現場を疲弊させています。
さらに、労働人口の減少による採用競争の激化や、キャリアパスの見えにくさが、若年層の定着を妨げている側面も否定できません。

これらの要因を多角的に把握し、自店舗が抱える課題を明確にすることが、効果的な改善策を講じるための第一歩となります。

理由1：労働条件が厳しい

飲食店において深刻な人手不足が生じる背景には、他業種と比較して労働条件が厳しいという実態があります。

多くの店舗では営業時間が早朝から深夜に及ぶため、必然的に拘束時間が長くなり、心身への負担が大きくなりがちです。
また、飲食店は土日祝日や年末年始などにこそかき入れ時を迎えるため、スタッフは周囲と休みを合わせにくい環境にあります。
シフト制による不規則な勤務形態も、プライベートとの両立を難しくさせる要因と言えるでしょう。
さらには、慢性的な人員不足がさらなる業務過多を招き、休憩の取得や有給休暇の消化が困難になる悪循環も見られます。

こうした過酷な勤務環境が求職者に敬遠され、離職を加速させる大きな理由となっています。

あわせて読みたい👇

理由2：賃金の割安感

他業種と比較して労働環境が厳しい一方で、飲食業界の賃金は決して高い水準にありません。
厚生労働省の「令和7年賃金構造基本統計調査」を確認しても、「宿泊業，飲食サービス業」が277.2千円と最も低くなっています。
この格差こそ、求職者が飲食店を敬遠する大きな要因と言えるでしょう。

（資料出所）厚生労働省「令和７年賃金構造基本統計調査」

また、アルバイトなどの非正規雇用はスタッフの入れ替わりが激しく、習熟度が上がる前に離職してしまう傾向があります。
その結果、昇給の機会を逃したまま現場を去る悪循環が続いています。
さらに、個人経営の店舗などは利益率の低さから人件費を抑えざるを得ない事情もあります。

価格競争やデリバリーサービスの普及によって経営環境が厳しさを増すなか、安易な賃金引き上げが難しい点も人手不足に拍車をかけています。

あわせて読みたい👇

理由3：クレームなどの接客ストレスや人間関係

飲食店がなぜ人手不足に陥るのかを探る上で、見過ごされがちなのが精神的な負担です。
お客様からの理不尽なクレーム対応や、カスタマーハラスメントと呼ばれる過剰な要求によるストレスは、スタッフが「辞めたい」と感じる大きな原因となります。
実際に飲食店で働くスタッフを対象としたアンケートのデータでも、接客時のトラブルが仕事に対する不満の上位に挙げられています。

さらに、少人数でシフトを回すことが多い店舗では、従業員同士の人間関係が悪化すると逃げ場がなくなり、離職に直結しやすいという特徴もあります。
人手が足りずお店が回らない状況が続けば、余裕のない対応が再びクレームを招き、現場の負担がますます増加してしまう悪循環に陥ります。

理由4：経験に見合わない責任へのプレッシャー

人手が足りない現場では、経験の浅いパートやバイトに対して、ベテランスタッフと同じレベルの業務や責任を求めてしまうケースが頻繁に見られます。
業務に慣れていないにもかかわらず、一人で重い責任を伴うポジションを任されると、スタッフは強いプレッシャーを感じてしまうことが少なくありません。

なぜ人が定着しないのかを考える際は、スタッフのスキルに合った適切な業務配分ができているかを見直す必要があると言えるでしょう。

理由5：長期雇用や将来性に期待しづらい

非正規雇用が中心の職場では、将来的なキャリアプランを描きにくいことも離職を招く大きな要因です。
正社員登用の仕組みが用意されていなかったり、何年勤めても役割がずっと変わらなかったりすると、スタッフは「このままここで働き続けてもメリットがない」と感じてしまいます。

優秀な人材に長く残ってもらうためには、日々の業務をこなすだけでなく、頑張り次第で責任あるポジションを任されるといった明確な道筋が必要です。
将来への不安を取り除き、長期的なビジョンを持てる職場環境を提示することが求められます。

理由6：売り手市場による採用競争の激化

少子高齢化による労働人口の減少に伴い、有効求人倍率が高止まりする売り手市場が続いていることも大きな原因の一つです。
飲食業界は土日勤務や長時間の立ち仕事など、肉体的にも負担が大きいイメージを持たれやすい傾向があります。
そのため、より好条件で働きやすい他業界へ求職者が流出してしまいがちです。

求人を出しても思うように採用が進まず、他業種との人材獲得競争に勝てないことが、慢性的な欠員状態を生み出していると言えるでしょう。

飲食店の人手不足を解消するための対策10選

飲食店の人手不足を解消し、安定した店舗運営を実現するためには、場当たり的な募集ではなく多角的なアプローチが必要です。

まず着手すべきは、既存スタッフの離職を防ぐための定着率向上や、無理のないシフト管理への最適化です。
これに加え、ITツールの活用やワークフローの見直しによる業務効率化も、現場の負担を軽減する大きな助けとなります。
また、採用面ではこれまでの手法に固執せず、SNSの活用や外国人材、シニア層の採用など、募集の幅を広げることも重要です。

ここでは、各対策の具体的な進め方について解説します。
自店の状況に合わせて、まずは取り組みやすいものから検討してみてください。

対策1：定着率向上を意識する

採用難が続く現状では、新しい人材を探すのと並行して、今いるスタッフに長く働いてもらうための定着率向上に注力することが欠かせません。
まずは自店の給与水準が地域の相場に見合っているかを確認し、必要に応じて時給の引き上げや手当の充実を検討しましょう。

金銭面以外では、スタッフの貢献を正当に評価するインセンティブ制度の導入や、福利厚生の拡充もモチベーション維持に有効です。
また、個々のライフスタイルに寄り添った柔軟なシフト提示を行うなど、働きやすさを実感できる環境を整えることで、店舗への信頼感が高まります。

日頃から店主やマネージャーがスタッフとこまめにコミュニケーションを取り、意見を言いやすい雰囲気を作ることも重要です。
心理的な安全性が確保された居心地の良い職場を構築できれば、離職を防ぐだけでなく、スタッフが自発的に店舗運営へ協力してくれる好循環が生まれるでしょう。

あわせて読みたい👇

対策2：シフト管理の最適化

従業員のライフスタイルに寄り添った柔軟な働き方を提供することは、離職を防ぎ、新たな人材を確保するために極めて重要です。
まずは、スタッフの個人的な事情を丁寧に汲み取り、早めにシフトを確定させることで、プライベートの予定を立てやすい環境を整えましょう。

あわせて、短時間勤務や特定の曜日限定のシフトなど、多様な働き方を受け入れる体制を構築することも有効です。
育児や学業、副業など、個々の生活環境に合わせた柔軟な調整を行うことで、スタッフの満足度が向上し、長期的な定着につながります。

また、時間帯ごとの来客予測に基づき、過剰な人員配置や極端な人手不足が生じないよう最適化を図ることも欠かせません。
適正な人数で業務を回せる仕組みを作ることは、現場の過度な負担を軽減し、結果として店舗全体の運営効率を高めることにも直結します。

あわせて読みたい👇

対策3：トレーニングの提供とスキル向上のサポート

マニュアルの作成と実務トレーニングを組み合わせ、新人が早期に仕事に馴染める体制を整えることも大切です。
現場の忙しさを理由に教育を各個人へ丸投げするのではなく、店舗としてスキル向上を支援する機会を明確に設けるようにしましょう。

具体的なサポートとして、接客や調理の基礎を学ぶ時間を勤務時間内に確保することが効果的です。
着実に成長できる環境があることを求人時や面談でアピールできれば、自身のスキルアップを望む意欲的な人材の獲得につながります。

丁寧な育成体制はスタッフの自信を育み、過度なプレッシャーによる早期離職を防ぐ土台となります。
ケアの行き届いた職場であることを示すことで、従業員のエンゲージメントが高まり、長期的な定着が期待できます。

あわせて読みたい👇

対策4：IT機器の活用

従業員の業務負担を軽減し、少ない人数でも円滑に店舗を運営するために、IT機器やデジタルツールの導入を検討しましょう。

モバイルオーダーやセルフオーダーシステムを導入すれば、スタッフが注文を取る手間が省けるだけでなく、聞き間違いによるトラブルも防げます。
また、自動精算機やキャッシュレス決済を連携させたPOSレジを活用することで、会計業務の大幅な時短が可能になります。

こうしたテクノロジーを積極的に取り入れることで、単純作業に割く時間を削減し、接客や調理といった本来注力すべき業務に人員を集中させることができるでしょう。

あわせて読みたい👇

対策5：ワークフローと作業導線の見直し

効率的な店舗運営を実現するためには、現場の無駄を削ぎ落とすワークフローの最適化が欠かせません。
まずはスタッフ一人ひとりの動きを詳細に分析し、調理から配膳、会計に至るまでの動線に交差や停滞がないかを確認します。

実務上の細かな不便さは、日々現場に立つ従業員が最も理解しているため、彼らの意見を積極的に吸い上げることが改善の近道です。
例えば、頻繁に使う備品の配置場所を変更するだけでも、歩行距離が短縮され、ピーク時の肉体的疲労を軽減できます。

什器のレイアウト変更といったハード面の見直しも検討し、誰が動いても最短距離で作業が完結する環境を整えましょう。

対策6：求人方法を見直す

求人に対する応募を増やすためには、より多くの求職者と接点を持つことが重要です。

ハローワークや紙媒体のチラシ、オンラインの求人ポータルといった従来の手法に加え、ソーシャルメディアでの発信や人材紹介サービスの利用など、これまで活用していなかったチャネルを積極的に取り入れましょう。
また、既存スタッフの紹介によるリファラル採用は、自店の雰囲気を理解した人材が集まりやすく、ミスマッチを防ぐ効果も期待できます。

対策7：明確な評価基準を定める

スタッフのモチベーションを高く保ち、長期的な定着を促す解決策として、明確な評価制度を導入することも重要です。

「どのようなスキルを身につければ評価されるのか」「何を基準に時給や役職が上がるのか」が不透明なままだと、スタッフはやりがいを見失い、将来に不安を感じてしまいます。
そのため、昇給や昇格の基準を具体的な言葉で明確化し、従業員の頑張りが目に見える形で正当に還元される仕組みを作ることが求められます。
また、定期的な面談を実施してスタッフの意見に耳を傾け、日々の貢献をしっかりと認める姿勢を見せることも、職場の信頼関係を築く上で欠かせない要素と言えます。

このように、評価基準を明確にすることは、スタッフの納得感や定着率を高めるうえで重要です。
一方で、実際に制度を作ろうとすると、「何を評価項目にすべきか」「昇給や役職とどう結びつけるべきか」「アルバイトにも分かりやすい基準にできるか」など、悩むポイントも多いでしょう。
そうした方に向けて、評価制度づくりの基本を整理した「人事評価制度 導入手引き」を無料で提供しております。
スタッフが成長を実感し、長く働きたいと思える職場づくりに向けて、ぜひご活用ください。

人事評価制度の設計から定着まで一貫して伴走！

【この資料でわかること】
✓ 採用・組織づくりサポートの全体像
✓ 12回のプログラムで実施する内容
✓ 各フェーズで整備される仕組み・アウトプット

ダウンロードはこちら

対策8：補助金や助成金の利用を検討する

人手不足対策としてセルフオーダーシステムなどのITツールを導入したくても、初期費用がネックとなり踏み切れない経営者様も多いでしょう。
そのような場合は、IT導入補助金や小規模事業者持続化補助金などの公的な支援制度を利用することをおすすめします。

国や自治体の制度をうまく活用すれば、資金面の負担を大幅に抑えながら店舗のデジタル化や業務効率化を進めることが可能です。

対策9：店舗運営への参加でやりがいを創出する

日々の定型業務をこなすだけでなく、店舗運営の一部にスタッフを巻き込むことも定着率を高める有効な解決策となります。

例えば、新メニューのアイデア出しに参加してもらったり、お店のSNSアカウントの更新や季節イベントの企画などを任せたりしてみましょう。
「自分たちでこのお店を作り上げている」という実感が湧くことで、仕事に対するモチベーションや店舗への愛着が大きく向上します。

経営者と同じ視点を持つきっかけにもなり、指示待ちではない自発的で積極的な働き方が期待できるようになるでしょう。

対策10：シニア層や外国人材の採用を強化する

若年層のアルバイト採用競争が激化するなか、シニア層や外国人スタッフへと募集の幅を広げることが有効な解決策となります。
シニア層は長年の社会人経験で培われた丁寧な接客スキルがあり、昼間の時間帯に働きやすいという大きな強みを持っています。
また、特定技能などの資格を持つ即戦力の外国人材を採用することで、深刻な人員不足を補えます。

文化の違いに配慮したマニュアル整備などを進め、多様な人材が活躍できる職場づくりを心がけましょう。

TRNグループの「人材サポート」サービスのご紹介

ここまで見てきたように、飲食店の人手不足は、単に「応募が少ない」というだけの問題ではありません。
労働条件の厳しさや賃金面での競争、接客ストレス、将来のキャリアが見えにくいことなど、複数の要因が重なり、採用しても定着しにくい状況が生まれています。
そのため、これまでと同じ求人媒体に掲載するだけでは、必要な人材を十分に確保できないケースも少なくありません。
特に、すぐに現場を任せられる即戦力人材や、安定して長く働ける人材を採用したい場合は、採用チャネルや受け入れ体制そのものを見直すことが重要です。

TRNグループの「人材サポート」では、飲食店に特化した人材採用支援を行っています。
店舗ごとのニーズに合わせた人材紹介に加え、特定技能外国人材の採用支援にも対応しており、即戦力となる外国人材の紹介から、ビザ申請に関する手続き、入社後の各種サポートまで一貫して支援しています。
また、採用戦略の立案、求人票の作成、面接設定、入社までの調整などもサポートしているため、「どのような条件で募集すればよいか分からない」「外国人材を受け入れたいが、手続きが不安」といった場合にも相談しやすい体制を整えております。

「求人を出しても応募が集まらない」
「即戦力になるスタッフを採用したい」
「外国人材の採用を検討したいが、何から始めればよいか分からない」

このようなお悩みがある方は、まずはTRNグループにご相談ください。

人材採用でお困りの方へ

【この資料でわかること】
✓ 人材紹介サービスの安心ポイント
✓ 採用までの流れ
✓ 外国人材採用支援サービスの特徴とメリット
✓ 外国人材採用支援サービスのサポート内容
✓ 人材サポート実績紹介

ダウンロードはこちら

飲食店の人手不足に関するよくある質問

ここでは、飲食業界全体が抱える人手不足という問題について、経営者や採用担当者からよく寄せられる疑問に回答します。
自店の現状と照らし合わせながら、課題を乗り越えるためのヒントにしてください。

Q. お店が回らない状態に対する緊急の解決策はありますか？

A. 忙しすぎてお店が全く回らない状況に陥った場合は、一時的に営業時間や定休日を見直したり、提供に時間のかかるメニューを絞ったりする勇気ある決断が必要です。

まずは現場の混乱を落ち着かせることが最優先となります。
そのうえで、お客様自身で注文を行うモバイルオーダーや、自動で売上管理ができるPOSレジなどのITツールを急ぎ導入しましょう。
業務の自動化を進めることで、少ない人数でもスムーズに営業できる仕組みを構築し、根本的な解決を目指すことが大切です。

Q. 資金力のない個人店でもできる対策はありますか？

A. 小規模な個人経営の店舗であれば、まずは費用をかけずにできる対策から始めましょう。
スタッフの頑張りをこまめに褒めたり、労いの言葉をかけたりするなど、風通しの良いコミュニケーションを意識するだけでも職場の雰囲気は大きく改善します。

また、資金面に不安がある場合でも、IT導入補助金や小規模事業者持続化補助金などの公的な支援制度を活用するのがおすすめです。

Q. 求人に応募が来ない状況を打開する方法はありますか？

A. まずは近隣エリアにある競合店の求人情報を確認し、自店の時給や待遇が劣っていないか客観的に比較してみましょう。
当然ですが、周辺の相場よりも労働条件が悪いと、求職者から選ばれにくくなります。

また、「ランチタイムの2時間だけ」、「開店前の仕込み作業のみ」というように、業務を細かく切り分けて募集することも有効です。
働き方の選択肢を広げることで、長時間のシフトに入れない主婦層や学生など、これまで取りこぼしていた層からの応募を獲得しやすくなります。

まとめ

飲食店の人手不足は、労働条件の厳しさや賃金面での競争、接客ストレス、将来性の見えにくさなど、さまざまな要因が重なって起こる課題です。
単に求人を出すだけでは解決しにくく、採用方法の見直しに加えて、既存スタッフが長く働きたいと思える環境づくりも欠かせません。

まずは、シフト管理の最適化や業務フローの見直し、ITツールの活用など、現場の負担を減らす取り組みから始めることが大切です。
あわせて、評価制度や教育体制を整え、スタッフが成長や働きがいを感じられる職場にしていくことで、採用後の定着にもつながります。

それでも「求人に応募が来ない」「即戦力人材を確保したい」「外国人材の採用も検討したい」といった課題がある場合は、専門的なサポートを活用するのも一つの方法です。
自店に合った採用方法や受け入れ体制を整理したい方は、ぜひ一度当社までご相談ください。