飲食店 居抜き売却の相場・費用・流れを解説！店舗を高く売るコツ

飲食店の閉店を検討する際、多くの経営者が選択肢に入れるのが「居抜き売却」です。

この記事では、店舗を売却したいと考えているオーナー様に向けて、居抜き売却の基礎知識から、メリット・デメリット、売却価格の相場、具体的な手続きの流れ、そして店舗をより高く、スムーズに売却するためのコツまでを網羅的に解説します。
売却に伴う費用や税金についても触れておりますので、ぜひ参考にしてください。

飲食店の「居抜き売却」とは？スケルトン物件との違い

飲食店の居抜き売却とは、店舗の内装、厨房設備、空調、什器などをそのままの状態で次の借主に売却する方法を指します。
レストランなどを閉店する際、通常は原状回復義務に基づき、内装や設備をすべて撤去して建物の骨格だけの状態（スケルトン）に戻す必要があります。しかし、居抜き売却ではこのスケルトン工事が不要となり、売主は解体費用を削減できるうえ、買主となる新規テナントにとっても初期投資を抑えてスピーディーに開業できるという利点があります。
この物件の売却方法は、売主と買主の双方にとってメリットのある取引形態として広く活用されています。

居抜きで売却する3つのメリット

居抜き売却には、費用削減や利益獲得など、売主にとって大きなメリットが存在します。
通常の原状回復工事を行って物件を返却する場合と比較して、経済的な負担を大幅に軽減できる可能性があります。

ここでは、居抜きで店舗を売却する際に得られる具体的な3つのメリットについて詳しく見ていきます。

メリット1：原状回復費用を削減できる

通常、賃貸物件を解約する際には、契約に基づき原状回復工事を行い、内装や設備をすべて撤去してスケルトン状態に戻す義務があります。この工事費用は高額になることが多く、店舗の規模や構造によっても異なりますが、坪単価で3万円から10万円程度が相場とされています。
例えば、20坪の店舗であれば60万円から200万円の費用が発生する可能性があります。居抜き売却では、買主が内装や設備をそのまま引き継ぐため、この原状回復工事が不要になります。高額な解体費用を全額削減できる点は、売主にとって最も大きな経済的メリットの一つです。

メリット2：内装や設備を売却して利益を得られる

スケルトン解体の場合、厨房設備やテーブル、椅子といった什器は、中古品として売却するか、産業廃棄物として費用をかけて処分しなければなりません。これに対し、居抜き売却では、これらの内装や設備一式を「造作」として買主に売却し、造作譲渡代金を受け取ることが可能です。本来であれば処分費用がかかるはずの資産を現金化できるため、閉店に伴う支出を抑えつつ、売却益を得られます。
例えば、東京や大阪のような都市部で状態の良い設備が揃っていれば、数百万円の価格がつくケースも存在し、閉店後の資金繰りに大きく貢献します。

メリット3：閉店直前まで営業を続けられる

スケルトンでの退去を選択した場合、閉店後に原状回復工事のための期間が必要となり、その間も家賃が発生します。工事期間は店舗の規模にもよりますが、1ヶ月程度かかることも珍しくありません。この期間は売上がないにもかかわらず、固定費用だけが発生し続けることになります。
一方、居抜き売却では、買主への引き渡し日まで営業を続けることが可能です。これにより、閉店直前まで売上を確保できるため、キャッシュフローの悪化を防ぎ、従業員の雇用期間を最終日まで確保しやすくなるという利点があります。

居抜きで売却する3つのデメリット

居抜き売却は多くのメリットがある一方で、いくつかのデメリットや注意点も存在します。
これらのリスクを理解しないまま手続きを進めると、想定外の費用負担やトラブルにつながる可能性があります。特に、買い手探しの期間や情報管理、過去の店舗イメージといった、通常の不動産取引とは異なる側面への配慮が求められます。

ここでは、居抜き売却を検討する上で知っておくべき3つのデメリットについて解説します。

デメリット1：買い手が見つかるまで家賃が発生する

居抜き売却を進めるには、まず内装や設備を引き継いでくれる買い手を見つけなければなりません。この買い手探しの期間が長引くと、その間も店舗の家賃や水道光熱費といった固定費を支払い続けることになります。特に立地条件が悪かったり、設備が老朽化していたりすると、なかなか買い手が見つからず、数ヶ月にわたって費用負担が続くリスクも考えられます。
売却による利益を見込んでいても、固定費の支出が上回ってしまう可能性もあるので、スピーディーな売却活動を心がけましょう。

デメリット2：閉店計画が周囲に知られてしまう可能性がある

居抜き売却の買い手を探す過程で、物件情報が公開されたり、内見が行われたりすることで、閉店計画が従業員や常連客、取引先に意図せず伝わってしまうリスクがあります。情報が早期に漏れると、従業員のモチベーション低下や離職につながったり、常連客が離れてしまったりする恐れも否定できません。
したがって、売却活動は、情報を管理しながら慎重に進める必要があります。信頼できる仲介業者に依頼し、非公開での買い手探しや、営業に支障が出ない時間帯での内見設定といった配慮が求められます。

デメリット3：前の店舗のイメージが影響することも

居抜き物件は、立地や内外装から前の店舗のイメージが残りやすいという特徴があります。もし、閉店する店舗の評判が芳しくなかった場合、そのネガティブなイメージが次の店舗にも引き継がれてしまう可能性があります。
例えば、「あの場所のお店は美味しくなかった」「サービスが悪かった」といった口コミが残っていると、新しいオーナーは開業当初の集客で苦戦するかもしれません。これは主に買主側のデメリットですが、売却交渉の際に価格引き下げの要因として提示されることも考えられます。

売却における相場と価格の決定要因

飲食店の居抜き売却を検討する上で、最も気になるのが「いくらで売れるのか」という点ではないでしょうか。
売却価格、特に内装や設備に対する造作譲渡価格は、画一的な基準があるわけではなく、様々な要因によって変動します。物件の立地や集客力、内装の美しさ、設備の機能性や新しさなどが総合的に評価されて価格が決定されます。

ここでは、造作譲渡価格の一般的な相場と、その価格を左右する具体的なポイントについて解説します。

造作譲渡価格の相場は50万円～300万円が目安

居抜き売却における造作譲渡価格の相場は、一般的に100万円から300万円程度とされています。ただし、これはあくまで目安であり、物件の条件によって大きく変動します。
例えば、都心の一等地で内装が新しく、最新の厨房設備が揃っているような好条件の物件であれば、500万円以上の高値が付くこともあります。一方で、郊外の立地であったり、設備が古く修繕が必要だったりする場合には、価格が50万円を下回る、あるいは無償譲渡（売却価格0円）となるケースも少なくありません。
適正な価格を知るためには、専門の仲介業者による査定が不可欠です。

売却価格を左右する3つのポイント

居抜き店舗の売却価格は、主に3つのポイントで評価されます。
①立地条件：駅からの距離、人通りの多さ、周辺の競合店の状況などが重視されます。
②内装・設備の状況：デザイン性の高い内装や、きれいに手入れされた厨房設備、比較的新しい空調などは高く評価される傾向にあります。設備のメンテナンス履歴や保証書の有無も査定に影響します。
③店舗の営業実績：黒字経営で高い収益を上げていた実績があれば、その店舗の価値は高く評価され、売却価格の上昇につながります。

居抜き売却で発生する費用・税金の内訳

居抜き売却によって造作譲渡益という収入が得られる一方で、売却を完了させるまでには様々な費用が発生します。また、得られた利益に対しては税金が課されるため、手元に最終的にいくら残るのかを正確に把握するためには、これらのコスト構造を理解しておく必要があります。

ここでは、売却時にかかる代表的な費用と、売却益に対して課される税金の種類について、その内訳を具体的に解説していきます。

売却時にかかる主な費用

居抜き売却で発生する最も大きな費用は、仲介業者に支払う仲介手数料です。
これは売買契約が成立した際に支払う成功報酬で、料率は業者によって異なりますが、造作譲渡価格の4～5%程度が一般的です。その他、造作譲渡契約書に貼付する印紙税、必要に応じて設備の修理や専門業者によるクリーニングを依頼した場合の費用も発生します。
また、契約内容の確認や税務申告のために弁護士や税理士といった専門家に相談した場合は、その相談料や手数料も必要経費として考慮に入れておく必要があります。

売却益にかかる税金の種類

店舗の売却によって得た利益（譲渡所得）は課税対象となります。
個人事業主の場合、この利益は「総合課税の譲渡所得」として扱われ、他の所得と合算した上で所得税および住民税が課されます。
法人が売却した場合は、その利益は法人の収益として計上され、法人税の課税対象となります。
譲渡所得は、売却価格からその資産の取得費（購入時の価格から減価償却費を引いたもの）と譲渡費用（仲介手数料など）を差し引いて計算されます。また、造作譲渡代金は消費税の課税対象となるため、課税事業者は消費税の申告と納付も忘れてはなりません。

居抜き売却を成功させる8つのステップ

居抜き売却をスムーズに進めるためには、事前の準備から契約、引き渡しまでの一連の流れを正確に理解しておくことが大切です。手続きには、貸主や買主、仲介業者など多くの人間が関わるため、各段階で適切な対応が求められます。

ここでは、居抜き売却を成功に導くための具体的な手順を8つのステップに分け、各段階ですべきことを詳しく解説していきます。

ステップ1：賃貸借契約書とリース契約の内容を確認する

売却活動を始める前に、現在入居している店舗の賃貸借契約書を詳細に確認します。特に「解約予告期間」「原状回復義務」に関する条項と、「第三者への譲渡」や「居抜き」に関する特約の有無は重要なチェックポイントです。
これらの内容によって、居抜き売却の可否や進め方が変わってきます。併せて、厨房設備などがリース契約である場合は、その契約内容も確認が必要です。
所有権の所在や、契約の引き継ぎが可能かどうかをリース会社に問い合わせ、事前に把握しておくことで、後の交渉をスムーズに進めることができます。

ステップ2：物件の貸主（大家）に承諾を得る

賃貸借契約書の内容を確認した後は、物件の貸主、いわゆる大家さんに居抜きで退去したい旨を伝え、承諾を得るステップへと進みます。貸主の許可なく売却活動を進めることは、契約違反につながる可能性があるため、必ず事前に承諾を得るようにしましょう。
貸主側にも、居抜きによって空室期間を短縮できるというメリットがあるため、多くの場合、交渉に応じてくれることが期待できます。この段階では、正式な解約通知ではなく、まずは相談という形で打診し、良好な関係を保ちながら進めましょう。

ステップ3：専門の仲介業者へ相談・査定を依頼する

貸主から居抜き売却の内諾を得られたら、飲食店専門の居抜き物件仲介業者に店舗の査定を依頼します。仲介業者は、立地条件、店舗の規模、内装の状態、設備の年式や性能、周辺の市場動向などを総合的に評価し、適正な造作譲渡価格を算出します。このとき、1社だけでなく複数の業者に査定を依頼する「相見積もり」を取ることを推奨します。
各社の査定額や提案内容を比較検討することで、より良い条件で売却できる可能性が高まり、信頼できるパートナーを見つけることにもつながります。

ステップ4：仲介業者と契約を結び買主の募集を開始する

依頼する仲介業者決定後は、その業者と「媒介契約」を締結します。契約形態には「一般媒介」「専任媒介」「専属専任媒介」の3種類があり、それぞれに特徴があるため、業者の説明を聞いたうえで自身の希望に合ったものを選びましょう。
契約締結後、仲介業者は自社のウェブサイトや各種物件情報サイトへの掲載、顧客への紹介などを通じて、本格的に買主の募集を開始します。
各所への配慮から非公開での売却活動を進めたい場合などは、仲介業者に対応を依頼してください。

ステップ5：買主候補の内見に対応する

募集を開始すると、興味を持った買主候補から内見の申し込みが入ります。内見は、店舗の魅力を直接アピールできる重要な機会です。
仲介業者の担当者が立ち会い、買主候補からの質問に答えるのが一般的ですが、オーナーとして設備の詳細な仕様や過去の修繕履歴などを説明できるよう準備しておくと、よりスムーズです。また、店舗の第一印象を良くするため、事前に店内を隅々まで清掃し、整理整頓しておくことがポイントです。

ステップ6：買主と売却の条件を交渉する

内見を終え、買主候補が購入に前向きな姿勢を示すと、具体的な条件交渉のフェーズに移ります。
交渉の中心となるのは、造作譲渡価格です。買主からは希望価格を提示されることが多く、こちらの希望額との間で調整が必要になります。価格以外にも、引き渡しの日程、譲渡する設備の範囲、引き継ぎの有無など、細かな条件についても双方の合意形成を図ります。交渉は、客観的な視点を持つ仲介業者が間に入って進めるのが一般的です。
事前に譲歩できる点とできない点を明確にしておくことで、交渉を円滑に進めることができます。

ステップ7：造作譲渡契約を締結する

売主と買主の間で、造作譲渡の全ての条件について合意が得られたら、最終的に「造作譲渡契約」を締結します。この契約は法的な効力を持つ重要なものであり、譲渡される造作物の詳細なリスト、譲渡金額、支払い方法、そして物件の引き渡し日などが明記されます。
また、引き渡し後の設備不良などに対応するための契約不適合責任（旧：瑕疵担保責任）の範囲についても詳細に定められるため、契約内容に誤りや認識の齟齬がないか、仲介業者と共に細部まで入念に確認することが極めて重要です。この造作譲渡契約の締結と並行して、買主と物件の貸主の間で新たな賃貸借契約も結ばれることが一般的です。
これらの契約を同時に進めることで、スムーズな店舗の引き継ぎが可能になります。

ステップ8：店舗を買主に引き渡す

造作譲渡契約書に定められた引き渡し日当日、店舗を買主に引き渡します。引き渡しの際には、売主、買主、仲介業者の三者で立ち会い、契約書に記載された造作物がすべて揃っているか、設備が正常に動作するかの最終確認をします。問題がなければ、店舗の鍵一式を買主に渡し、買主から造作譲渡代金の残金を受領します。これをもって、居抜き売却に関するすべての手続きが完了となります。
公共料金の精算や各種届け出なども忘れずに行い、円満に取引を締めくくりましょう。

より高く・スムーズに売却するための4つのコツ

居抜き売却の一連の流れを理解した上で、次はその価値を最大限に高め、トラブルなく円滑に取引を完了させるためのコツを押さえておきましょう。少しの工夫や事前の準備が、査定額のアップや買い手の早期決定につながります。

ここでは、店舗のメンテナンス、交渉の進め方、業者選び、そして従業員対応という4つの観点から、より良い条件での売却するための具体的なポイントを解説します。

コツ1：店舗の清掃や設備のメンテナンスを徹底する

査定時や内見時において、店舗の第一印象は価格交渉に大きく影響します。特に飲食店の場合、清潔感が非常に重要視されるため、日頃から清掃を徹底することが基本です。グリストラップや換気扇フードの油汚れ、客席の床や壁の汚れなどは念入りに清掃しておきます。また、厨房設備や空調が正常に作動することは必須条件であり、定期的なメンテナンスの記録があれば、設備の価値をアピールする好材料となります。故障している箇所は正直に申告するか、可能であれば事前に修理しておくことで、信頼性を高め、スムーズな取引につながります。

コツ2：売却の希望条件に優先順位をつけておく

売却交渉を有利に進めるために、自分の中で譲れない条件と、ある程度譲歩できる条件を明確にし、優先順位をつけておくこと必要があります。「希望売却価格」「引き渡し時期」「譲渡する備品の範囲」「従業員の雇用継続」など、様々な交渉項目が考えられますが、全ての希望を100%通すことは現実的に難しいため、何を最も重視するのか決めておきましょう。
例えば、”早期の現金化を最優先するなら価格面で多少譲歩する”といった判断基準を持つことで、交渉の場で迷うことなく、迅速かつ的確な意思決定ができます。

コツ3：信頼できる仲介業者を選ぶ

居抜き売却の成否は、パートナーとなる仲介業者の能力に大きく左右されると言っても過言ではありません。飲食店の売買に特化しており、希望するエリアでの取引実績が豊富な業者を選ぶことが成功への近道です。
査定額の高さだけで安易に決定するのではなく、担当者の専門知識の深さ、対応の迅速さ、販売戦略の具体性などを比較検討しましょう。複数の業者と面談し、親身に相談に乗ってくれるか、リスクについても誠実に説明してくれるかを見極め、総合的に信頼できると感じた業者に依頼することが、納得のいく売却につながります。

コツ4：従業員への誠意ある対応を心がける

店舗の閉店と売却は、そこで働く従業員の生活に直接的な影響を与えます。閉店の事実を伝えるタイミングは慎重に判断する必要がありますが、伝える際には従業員一人ひとりに誠意をもって状況を説明し、これまでの貢献への感謝を伝えることが大切です。可能であれば、買主に再雇用を打診したり、系列店への異動や転職先の紹介といった、従業員の今後を考えたサポートを行うことが望ましいです。
従業員との信頼関係を維持することは、円満な閉店とスムーズな引き継ぎを実現する上で非常に重要となります。

居抜き売却についてよくある質問

ここでは、飲食店の居抜き売却を検討されている方から寄せられる主な質問とその回答をまとめました。

賃貸借契約書に記載されている原状回復義務の扱い、リース契約中の設備をどうすべきか、そして買い手探しの具体的な方法など、実際に売却プロセスを進める上で直面しやすい疑問点を取り上げています。

Q. 契約書に原状回復義務の記載がある場合でも居抜き売却は可能ですか？

はい、可能です。
ほとんどの賃貸借契約書には原状回復義務が明記されていますが、これはあくまで貸主（大家）に対する義務です。そのため、貸主の承諾さえ得られれば、この義務は免除され、居抜きでの売却を進めることができます。具体的には、貸主と次の入居者となる買主との間で、新たな賃貸借契約を結ぶ際に「前借主の原状回復義務を承継する」といった特約を盛り込むか、貸主がその義務を免除することに同意すれば問題ありません。
売主、買主、貸主の三者間での合意形成が鍵となり、この調整は仲介業者が行うのが一般的です。

Q. リース契約中の設備はどのように扱えばよいですか？

リース契約中の設備は、所有権がリース会社にあるため、売主が自由に売却することはできません。まず、リース会社に連絡を取り、契約内容を確認した上で対応を協議する必要があります。
主な選択肢は3つです。

1.買主にリース契約を引き継いでもらう方法。（リース会社の審査と承諾が必要です）
2.売主がリース残債を一括で返済し、設備の所有権を自らのものにした上で売却する方法。
3.解約して設備をリース会社に返却する方法。

どの方法が最適かは、残債額や買主の意向によって異なります。

Q. 買い手はどのように探すのが一般的ですか？

飲食店の居抜き売却における買い手探しは、飲食店専門の居抜き物件仲介業者に依頼するのが最も一般的で効率的な方法です。
専門業者は、開業希望者の豊富な顧客リストを保有しているほか、自社のウェブサイトや不動産ポータルサイトへの掲載、同業者間のネットワークなどを駆使して、広範囲にわたって買主候補を探します。個人で知人や同業者に声をかける方法もありますが、情報が不用意に広まるリスクや、価格交渉・契約手続きといった専門的な業務の負担が大きいため、実績のある専門家を介して進めるのが安全かつ確実です。

まとめ

飲食店の居抜き売却は、原状回復費用の削減や造作売却による収益化といった金銭的なメリットが大きい一方で、買い手が見つかるまでの家賃負担や情報管理の難しさといったデメリットも考慮する必要があります。売却価格は、立地、内装・設備の状態、営業実績といった複数の要因が絡み合って決定されます。
売却を成功させるには、賃貸借契約の確認から貸主の承諾、信頼できる仲介業者との連携、そして計画的な交渉と契約手続きといった一連のステップを着実に進めることが不可欠です。

本記事を参考に、スムーズで満足度の高い売却を実現してください。