飲食店の原価率とは？業態別の目安から計算方法、下げ方まで解説

飲食店の経営において、利益を確保するために重要な指標となるのが「原価率」です。
適正な目安を理解し、正確な計算方法を把握した上で、数値をコントロールするための具体的な施策を打つことが安定経営の鍵となります。

本記事では、飲食店の原価率に関する基本的な知識から、業態別の平均値、コストを抑えるための実践的な方法まで網羅的に解説します。
利益構造を改善し、健全な店舗運営を継続するための指針として活用してください。

飲食店経営に欠かせない原価率

飲食店経営において、原価率とは売上高に対する食材費の割合を示す極めて重要な業績指標です。
この数値を正確に把握し管理することは、単にコストを抑えるだけでなく、メニューの適正価格設定や利益構造の抜本的な改善に直結します。
一般的に飲食店の原価率は30％が標準的な目安とされていますが、これはあくまで全業態を平均した指標に過ぎません。
実際には提供する料理のジャンルや店舗のコンセプトによって、目指すべき適正値は大きく変動します。

安定した経営を実現するためには、日々の食材仕入れ額と売上のバランスを継続的に分析し、無駄なコストが発生していないかを常に監視する姿勢が求められます。
原価率が想定よりも高くなっている場合、それは食材の廃棄ロスや過剰な盛り付け、あるいは仕入れ価格の高騰など、経営上の何らかの課題が潜んでいるサインと言えるでしょう。
一方で、原価率を極端に下げることばかりに注力すると、料理の質やボリュームが低下し、結果として顧客満足度を損なうリスクがあります。

売上を維持しながら利益を最大化するためには、原価率という数字を通じて自店の付加価値とコストのバランスを客観的に評価し、戦略的なメニュー開発やオペレーションの効率化に繋げていくことが欠かせない要素となります。

【業態別】あなたの店の原価率は適正？ジャンル別の目安一覧

飲食店の原価率は、提供する料理やドリンクのジャンルによって適正とされる水準が異なります。
自店の経営状況を客観的に判断するためには、まず一般的な平均値を知ることが重要です。

ここでは、代表的な業態を例に挙げ、それぞれの原価率の目安を紹介します。

1.カフェ・喫茶店

カフェ・喫茶店における原価率の目安は、一般的に25％～35％程度の範囲に収まることが多く、他の飲食業態と比較して低めに設定される傾向があります。

この数値の低さを支えているのは、コーヒーや紅茶といったドリンクメニューの存在です。
例えば、一杯のホットコーヒーは、豆の仕入れ価格や抽出方法にもよりますが、原価を数十円程度に抑えることが可能なため、利益を出しやすい商品といえます。
一方で、店内で提供するケーキやサンドイッチなどのフードメニュー、特に自家製にこだわったスイーツ類は食材費がかさみやすく、単品での原価率は40％を超えることも珍しくありません。
そのため、店舗全体の収益を安定させるためには、ドリンクとフードの売上構成比を戦略的にコントロールすることが重要です。
原価を抑えつつ顧客満足度を高めるためには、季節限定のドリンクを投入して注文率を上げたり、オペレーションの負担が少ない既製品と手作り品を組み合わせたスイーツセットを展開したりする工夫が求められます。
また、カフェは滞在時間が長くなりやすく、回転率が低下しやすいという特性も持っています。

低い原価率を維持することは、客単価に対する利益幅を確保し、地代家賃や光熱費といった固定費を補うための有効な戦略と言えます。

2.ラーメン店

ラーメン店の原価率は一般的に30％～35％が目安とされていますが、こだわりが強い店舗では40％近くに達することも珍しくありません。

ラーメンの原価を構成する主な要素は、麺、スープ、トッピングの3点ですが、特に原価を左右するのがスープの材料費です。
豚骨や鶏ガラ、煮干しといった天然素材を大量に使用し、長時間炊き出す本格的なスープは、ガス代などの光熱費を除いた食材費だけでも1杯あたり100円を超える場合があります。
さらに、厚切りのチャーシューや味付け玉子などのトッピングを充実させると、1杯の原価はさらに跳ね上がります。
加えて、昨今の小麦粉価格の高騰により、自家製麺であっても製麺コストが経営を圧迫する要因となっているのが現状です。

こうした高い原価率をカバーするためには、サイドメニューの活用が欠かせません。
例えば、原価率が20％以下に抑えられることも多いライス類や、利益率の高い餃子、唐揚げなどをセットで注文してもらうことで、店舗全体の利益バランスを整えます。
また、ドリンクメニューの注文を促すことも、ラーメン単体での薄利を補い、健全な経営状態を維持するため必要な戦略です。

3.レストラン（フレンチ・イタリアンなど）

フレンチやイタリアンなどのレストラン業態では、提供する料理の質が店舗のブランド価値に直結するため、食材費にお金をかける傾向があります。
一般的な原価率の目安は35%～40%程度とされていますが、ミシュランガイドに載るような高級店や、希少な高級食材を売りにする店舗では40%を超えることも珍しくありません。
これは、和牛やフォアグラ、トリュフといった高単価なメイン食材に加え、産地直送の有機野菜や、空輸で仕入れる欧州産のチーズやワインなど、品質に妥協しない仕入れを行うためです。

また、一皿を完成させるために多種多様な調味料やハーブ、数日かけて作るソースなど、目に見えにくい細かな材料費が積み重なることも原価を押し上げる要因となります。
こうした高い原価率を維持しながら利益を出すために、多くのレストランでは「マージンミックス」の考え方を取り入れています。
具体的には、原価率が10%～20%程度と低い食前酒やワイン、ミネラルウォーターなどのドリンク注文を促すことで、コース料理単体での薄利をカバーする戦略です。
さらに、ランチタイムとディナータイムで価格帯を明確に分け、夜の客単価を引き上げることで、店舗全体の収益バランスを最適化させています。

4.居酒屋・バー

居酒屋やバーにおける原価率の目安は、一般的に30％～35％程度とされています。
この業態の最大の特徴は、フードメニューとドリンクメニューを組み合わせることで、店舗全体の利益バランスを戦略的にコントロールしやすい点にあります。

一般的に、おつまみや一品料理などのフード類は手間や食材費がかかるため原価率が高くなりやすい反面、アルコール類を中心としたドリンクメニューは原価率を低く抑えることが可能です。
例えば、ビールやサワー、ハイボールなどのアルコール類は、1杯あたりの原価率が20％～30％程度に収まることが多く、注文数が増えるほど店舗全体の利益率を押し上げる原動力となります。
特に原価率が10％を切ることもあるウーロン茶などのソフトドリンクや、多量の氷でカサ増しができるサワー類は、収益性の高い商品として経営を支えます。

一方で、集客の目玉となる刺身の盛り合わせや焼き鳥といった看板メニューには、あえて原価率を40％以上に設定して付加価値を高める戦略も有効です。
こうした「集客メニュー」で顧客の満足度を高めつつ、利益率の高い「収益メニュー」であるドリンクの追加注文を促すことで、トータルでの目標原価率の達成を目指します。

客単価に対するアルコール注文比率を高めるオペレーションの構築が、安定した収益確保の鍵を握ります。

原価率を正確に計算する3つのステップ

自店の原価率を正確に把握することは、経営改善の第一歩です。
感覚的な管理ではなく、正しい計算式に基づいた数値の計算が必要不可欠です。

ここでは、期首と期末の在庫を考慮に入れた、正確な原価率を算出するための3つの具体的なステップを解説します。

ステップ1：月初と月末の在庫量を棚卸しで把握する

正確な原価計算を行うための第一歩は、月初と月末の在庫量を正確に数値化する棚卸し作業です。
棚卸しとは、厨房の冷蔵庫や保管庫、倉庫に眠っているすべての食材や飲料の種類と数量を数え上げ、その時点での在庫金額を算出することを指します。
この作業を毎月徹底することにより、特定の期間中にどれだけの食材が調理や提供のために消費されたのかを、客観的なデータとして把握できるようになります。

多くの飲食店にとって棚卸しは時間と労力を要する負担の大きな業務ですが、この在庫確認を疎かにすると経営判断を誤るリスクが高まります。
例えば、大量に仕入れたものの未使用のまま残っている食材がある場合、棚卸しを行わなければそれらはすべて当月の費用として計上されてしまいます。
その結果、実際の消費量よりも原価が過大に評価され、本来の利益が見えなくなる原因となります。

実地棚卸を正確に行う際は、食材の賞味期限や品質状態も併せて確認し、デッドストックの有無をチェックすることも重要です。
月初の在庫額に当月の仕入れ額を足し、そこから月末の在庫額を差し引くことで、ようやくその月に「売上を作るために使った本当の食材費」が判明します。

この基本ステップを積み重ねることが、どんぶり勘定から脱却し、利益体質な店舗へと変貌を遂げるための土台となります。

ステップ2：期間中の正確な仕入れ額を確認する

次のステップは、対象期間中に仕入れたすべての食材や飲料の合計金額を把握することです。

まずは、その月に届いた納品書や請求書を漏れなく整理し、仕入れ費用を集計してください。
集計の際は、食材そのものの代金だけでなく、配送にかかった送料や代引手数料、梱包費といった付随費用もすべて仕入れ額に含めて計算することが鉄則です。
これらは食材を調達するために不可欠なコストであり、除外してしまうと実際の利益を圧迫する隠れた要因を見逃すことになります。

また、複数の業者と取引がある場合は、肉、魚、野菜、調味料、飲料など、カテゴリーごとに細かく分類して集計しておくと、後で異常値に気づきやすくなります。
例えば、特定の食材が急騰している場合や、特定業者からの仕入れが増大している場合、その原因を早期に特定できるからです。

集計した「期間中の総仕入れ額」は、売上を作るために投じた純粋なコストの基礎データとなります。
この数値に、前回の棚卸しで算出した月初在庫額を足し、今回の棚卸しによる月末在庫額を差し引くことで、その期間に実際に消費された正確な「売上原価」を導き出すことができます。

日々の伝票管理を徹底し、1円単位まで正確な数値を積み上げることが、精度の高い経営分析へとつながります。

ステップ3：公式を使って売上原価と原価率を算出する

棚卸しと仕入れ額の集計が完了したら、いよいよ最終ステップとして公式に数値を当てはめ、売上原価と原価率を算出します。

まず、その期間にどれだけの食材を消費したかを示す「売上原価」を求めます。
計算式は、

月初在庫額＋期間中の総仕入れ額－月末在庫額＝売上原価

となります。
単なる仕入れ総額ではなく、手元に残った在庫分を差し引くことで、実際に料理として提供された正確なコストが判明します。
例えば、月初に10万円の在庫があり、期間中に50万円仕入れ、月末に15万円の在庫が残った場合、売上原価は45万円となります。

次に、この売上原価を用いて「原価率」を算出します。
公式は、

売上原価÷総売上高×100＝原価率

となります。
先ほどの例で、同期間の売上高が150万円だった場合、原価率は30％と導き出されます。

これらの計算を毎月継続することで、食材費の変動や無駄の有無を客観的なデータとして蓄積できます。
数値が目標から乖離している場合は、速やかにメニュー構成やポーションの見直しといった対策を講じることが可能になるのです。

原価計算の精度を上げるための2つの要素

基本的な計算式に加えて、原価計算の精度をさらに高めるためには、食材の調理過程で発生する変動要素を考慮に入れる必要があります。
特に、廃棄される部分や調理によって目減りする部分を数値化して管理することは、より現実に即したフードコストの把握につながります。

ここでは、原価管理の精度を向上させる「ロス率」と「歩留まり」という2つの重要な要素について解説します。

要素1：食材の廃棄量を示す「ロス率」

ロス率とは、発注ミスや食材の劣化、調理中の失敗などによって、売上に貢献することなく廃棄されてしまった食材の割合を示す重要な指標です。
例えば、発注予測を誤って仕入れた大量の生鮮野菜を使い切れずに腐らせてしまった場合、その仕入れ費用はすべて純粋な損失となります。
また、オーダーミスによる作り直しや、調理過程での焦げ、味付けの失敗といったヒューマンエラーもロス率を引き上げる要因です。

一般的に、飲食店のロス率は売上の2％～5％程度に抑えるのが理想的とされています。
この数値を把握せずに表面上の数字だけで原価計算を行うと、理論上の原価率よりも実際には多くのコストがかかっていることに気づけず、経営判断を誤る原因になりかねません。
実態として、ロス率が1％改善されるだけで、営業利益が大きく向上することも珍しくありません。

ロス率を適切に管理するためには、毎日の廃棄内容を「いつ、何を、なぜ捨てたのか」という理由とともに記録する廃棄ロス表の運用が効果的です。
定期的にデータを集計してロスが発生している原因を特定し、発注量の微調整や調理工程の再確認といった具体的な改善策を講じることで、利益の漏れを防ぐことが可能になります。

要素2：仕込みで使えなくなる部分を示す「歩留まり」

歩留まりとは、仕入れた食材の総重量から、皮や骨、内臓、筋といった調理過程で排除される廃棄部分を除き、実際に提供する料理に使用できる「可食部」が残る割合を指します。

例えば、1kgの真鯛を1,500円で仕入れたとします。頭や内臓を取り除いた後の可食部が600gであれば、歩留まりは60%です。
この場合、メニューの原価計算を仕入れ時の1kg（1.5円/g）で計算するのは誤りです。
実際には使えない400g分のコストも可食部に上乗せされるため、

1,500円÷600g＝2.5円/g

となり、実質的な食材単価は1.6倍以上に跳ね上がります。
特に牛タンのように皮や血管の除去で歩留まりが50%を切るような食材や、季節によって廃棄率が変動する野菜を扱う際は注意が必要です。

正確な原価管理を行うためには、この歩留まりを考慮した「有効単価」でレシピ原価を算出することが重要です。
歩留まりを把握することで、一皿あたりの正確な原価が明確になり、利益を削りすぎない適切な価格設定が可能になります。
また、端材をスープの出汁や賄いに活用して歩留まりを実質的に向上させるなど、具体的なコスト削減策の立案にも直結します。

食材のポテンシャルを最大限に引き出し、経営の精度を高めるための極めて重要な指標と言えます。

利益改善に直結！飲食店の原価率を下げる5つの具体的な方法

飲食店の利益を最大化するためには、原価率を適正な水準にコントロールすることが不可欠です。
しかし、単に安い食材に変えるだけでは顧客満足度の低下を招きかねません。

ここでは、料理の質を維持しつつ、効果的に原価率を下げるための具体的な方法を5つ紹介します。
これらの施策を実践することで、無駄なコストを削減し、収益構造の改善を目指しましょう。
低い原価率の実現に向け、自店で取り組めるものからぜひ始めてみてください。

方法1：仕入れ業者を見直し価格交渉を行う

原価率を下げるための最も直接的で即効性のあるアプローチは、現在の仕入れコストを抜本的に見直すことです。

長年同じ業者と取引を続けていると、市場価格との乖離が生じていても気づきにくい傾向があります。
まずは複数の卸業者から相見積もりを取り、同等の品質の食材をより安価に提供できるパートナーがいないか精査しましょう。
実際に、調味料や乾物などの汎用的な食材を複数の業者が扱うプラットフォーム経由の仕入れに切り替えたことで、原価を数％削減できた事例も少なくありません。

また、既存の業者に対しても、根拠のあるデータに基づいた価格交渉を行うことが重要です。
具体的には、自店の過去の注文履歴や今後の発注見込み量を提示し、ボリュームディスカウントを提案する手法が有効です。
例えば、月間の仕入れ額が一定基準を超えることを条件に単価の引き下げを打診したり、配送回数を減らして一回あたりの納品量を増やすことで物流コスト分を還元してもらったりする方法があります。

定期的に市場の相場を確認し、仕入れ先との適正な緊張感を維持することは、経営者のコスト意識を高く保つことにもつながります。
品質を一切妥協することなく、仕入れの構造を変えるだけで利益率を改善できる可能性は十分にあります。
常に最適な条件での調達を目指し、業者と Win-Win の関係を築きながらコストダウンを図りましょう。

方法2：レシピを標準化しオーバーポーションを防ぐ

料理を提供する際のポーション、つまり一人前の量がスタッフの感覚に頼ったものになっていると、盛り付けのたびに数グラムから数十グラムの誤差が生じます。
この小さな誤差が積み重なる「オーバーポーション」は、知らず知らずのうちに食材費を圧迫し、原価率を押し上げる大きな要因となっています。

これを防ぐためには、全てのメニューに対してレシピを標準化し、誰が調理しても同じ量・同じ品質で提供できる仕組み作りが欠かせません。

具体的な対策として、まずは「1人前＝主菜120g、副菜30g」といった数値を明確に定めた標準レシピを作成します。
厨房には必ずデジタルスケールや、一杯の量が決まっているレードル、計量スプーンを配備し、目分量での盛り付けを禁止して計量を徹底させることが重要です。
また、言葉の指示だけでは細かなニュアンスが伝わりにくいため、完成図や盛り付けの配置がひと目でわかる見本写真をキッチンの目立つ場所に掲示するのも非常に効果的です。

こうしたルールを設けることで、スタッフごとのバラつきが解消され、過剰な提供による食材の無駄を物理的に遮断できます。
結果として、想定通りの原価を維持できるだけでなく、お客様に対しても常に安定したボリュームの料理を提供できるようになり、店舗への信頼感向上にもつながります。

方法3：食材を使い切る工夫でフードロスを削減する

仕入れた食材を余すことなく使い切ることは、フードロスの削減と原価率の改善に直結します。
例えば、野菜の切れ端や芯をスープの出汁に利用したり、肉の筋を煮込み料理に活用したりするなど、これまで廃棄していた部分を新たなメニューに活かす工夫が考えられます。
こうした端材の活用は、単なる廃棄の削減に留まらず、仕入れ価格を変えずに提供価値を高める有効な手段となります。

また、食材の鮮度を維持し、劣化による廃棄を防ぐためには「first-in, first-out（先入れ先出し）」を徹底する必要があります。
保管場所での配置を工夫し、常に古いものから順に使用するオペレーションを定着させることで、期限切れによるロスを物理的に防ぐことが可能です。
さらに、小規模な店舗であっても、毎日の廃棄量をグラム単位で記録し、その理由を明確にする習慣をスタッフ全員で共有することも重要です。

食材を最後まで大切に使い切る意識をチーム全体で持つことが、結果として原価率を数％押し下げる大きな力となります。

方法4：メニュー構成を見直し利益が出やすい商品を強化する

飲食店における利益構造を改善するためには、すべてのメニューで一律の利益率を目指すのではなく、役割に応じた戦略的なメニュー構成を構築することが重要です。
具体的には、原価率が高くても集客の目玉となる「看板メニュー」と、原価率を低く抑えて着実に利益を積み上げる「利益貢献メニュー」を意図的に混在させます。

まず、ABC分析などの手法を用いて各メニューの売上数と利益率を可視化し、現状の収益源を正確に把握してください。
例えば、原価率が40％を超える刺身の盛り合わせで客を引き寄せつつ、原価率が10％以下のサワー類や、20％程度に収まるスピードメニューの注文を促すことで、店舗全体の平均原価率を目標値まで引き下げることができるでしょう。

さらに、利益率の高い商品を「店長のおすすめ」としてメニューブックの目立つ位置に配置したり、スタッフによる積極的な声掛けを行ったりすることも有効な手段です。
また、原価の低い食材をメインにした料理を高利益なセットメニューに組み込むことで、顧客に割安感を与えながらも店舗側の実質的な利益幅を広げられます。

このように、個々の原価に固執せず、注文の組み合わせをコントロールするマージンミックスの考え方を取り入れることが、顧客満足度と収益性の両立を実現します。

方法5：在庫管理をシステム化し徹底する

日々の在庫を正確に把握することは、過剰発注による資金繰りの悪化や、期限切れによる廃棄ロスを防ぐ上で極めて重要です。
従来の手書き台帳やエクセルを用いた管理では、入力ミスや棚卸し作業のタイムラグが発生しやすく、正確な数値を維持することに限界があります。
そのため、POSシステムとリアルタイムで連動する在庫管理アプリや専用ソフトウェアの導入が推奨されます。

システム化の最大のメリットは、売上データと在庫数が自動で紐付くことにより、現在の理論在庫をいつでも可視化できる点にあります。
実際にシステムを導入した店舗では、発注の適正化により在庫回転率が向上し、棚卸しにかかる人件費を大幅に削減できたデータも報告されています。
また、蓄積された消費データを分析することで、貢献度の低い死に筋商品を早期に特定し、メニュー構成の入れ替えや仕入れ量の抑制といった戦略的な判断を迅速に行えるようになります。
さらに、タブレット端末などを活用したデジタル棚卸しを徹底すれば、現場スタッフの負担を軽減しつつ、実在庫と理論在庫の差異を最小限に抑えることが可能です。

デジタル化による精密な管理体制を構築することは、どんぶり勘定から脱却し、利益を確実に残せる体質へと店を強化するための不可欠なプロセスと言えます。

失敗しないために！原価率を見直す際に注意すべき3つのポイント

原価率の削減は利益改善に不可欠ですが、その方法を誤ると、かえって店の評判を落とし、客離れを引き起こすリスクも伴います。
コストカットを追求するあまり、提供する料理の価値そのものを下げてしまっては本末転倒です。

ここでは、原価率の見直しを成功させるために、必ず押さえておくべき3つの注意点を解説します。

ポイント1：顧客満足度が下がらないよう料理の品質を維持する

原価率を下げるために最も警戒すべきは、安易な食材の質の低下やポーションの削減です。
料理の味やボリュームは、顧客が店舗を評価し、再来店を決める上での最優先事項です。
一度「質が落ちた」「量が減って損をした」というネガティブな印象を持たれると、信頼を取り戻すことは極めて困難であり、客足は瞬く間に遠のきます。

品質を維持しながらコストを管理するためには、まず顧客の満足度に直結しない部分から改善に着手してください。
具体的には、調理工程における細かな無駄を省くオペレーションの見直しや、複数の業者を比較して仕入れ先を最適化するといった手法が挙げられます。
例えば、味に影響しない範囲で規格外野菜を仕入れたり、配送頻度を調整して納品コストを抑えたりする工夫は、料理の価値を損なわずに原価を抑制できる効果的な手段です。

常に顧客の視点に立ち、満足度とコストのバランスを慎重に見極めることが求められます。

ポイント2：看板メニューは原価率が高くても安易に変更しない

店の顔ともいえる看板メニューや名物料理は、たとえ原価率が高く設定されていたとしても、集客の核となる極めて重要な存在です。
多くのお客様はその特定のメニューを目当てに来店するため、看板メニューの品質や価格は店舗のブランドイメージそのものを象徴しています。

原材料価格の高騰などが原因で、一時的にコストが経営を圧迫したとしても、安易に食材の質を落としたりボリュームを減らしたりすることは避けなければなりません。
こうした変更は長年のファンを失望させ、客離れを招く決定的な要因になるためです。
看板メニューは利益を出すための商品ではなく、店に足を運んでもらうための投資であると捉えるべきでしょう。

ポイント3：メニュー単品ではなく全体の利益バランスで判断する

飲食店を安定して経営するためには、個々のメニューの原価率に一喜一憂するのではなく、提供する料理やドリンク全体を通したトータルの原価率で利益を管理する視点が欠かせません。
この考え方は「マージンミックス」と呼ばれ、異なる役割を持つ商品を戦略的に組み合わせる手法を指します。

具体的には、原価率が高くてもお客様を呼び込むための目玉となる「集客商品」と、原価率を低く抑えて確実に利益を積み上げる「収益商品」を共存させます。
例えば、原価率が50％を超えるような高品質な和牛ステーキを集客の柱に据え、それと一緒に原価率が10％～20％程度と低いグラスワインや自家製デザート、ライスセットなどを注文してもらう仕組みを作ります。

このように、単品では赤字に近い商品があったとしても、注文全体の組み合わせで目標とする平均原価率に収まれば、ビジネスとして十分に成立します。
一皿ごとの原価にこだわりすぎて料理の質を下げてしまうのではなく、メニュー全体の構成やスタッフによるおすすめの提案を通じて、店舗トータルでの最適な利益構造を構築することを目指しましょう。

原価率とセットで管理すべき「FLコスト」とは？

飲食店経営において、原価率と同様に重要なのが、人件費です。
これら2つの費用は、経営における二大コストであり、両者を合わせた「FLコスト」として一括で管理するのが一般的です。
原価だけを抑えても人件費がかさめば利益は圧迫されます。

FLコストの比率（FL比率）を売上の60%以内に抑えることが、健全な経営の一つの目安とされています。

FL比率の計算方法と業態別の目安（50～60%）

FLコストは、食材費と人件費を合計したもので、FL比率は売上高に占めるFLコストの割合を指します。
これらの計算式は、

食材費＋人件費＝FLコスト
FLコスト÷売上高×100＝FL率

となります。
飲食業界におけるFL比率の一般的な目安は50%～60%の範囲と言われており、この数値を超えると利益を圧迫し、逆に低すぎると料理の品質やサービスレベルに問題がある可能性が考えられます。

業態によって最適な比率は異なりますが、この範囲を基準に自店の状況を評価することが大変重要です。

FLコストを適正にコントロールするためのポイント

FLコストを適正に保つには、原価管理と人件費管理の両面からのアプローチが必要です。
原価については仕入れの見直しやロス削減が有効です。
一方、人件費については、来客予測に基づいた適切なシフト作成や、スタッフの多能工化による生産性向上が鍵となります。
また、オペレーションの効率化を図り、無駄な作業時間を削減することも人件費の抑制につながります。

家賃や光熱費などの固定費とは異なり、FLコストは変動費であるため、日々の工夫でコントロールすることが可能です。

飲食店の原価率に関するよくある質問

ここまで飲食店の原価率について解説してきましたが、実際の店舗運営ではさまざまな疑問が生じます。

ここでは、経営者や店長から特によく寄せられる質問とその回答をまとめました。
経営環境の変化を見据えつつ、具体的な数値の目安やコストの考え方について、より実践的な知識を深めていきましょう。

Q. 原価率が30%を超えたら危険なサインですか？

A. 必ずしも危険ではありません。
業態や店のコンセプトによって適正な原価率は異なります。
一般的に「原価率30%」は理想的な目安とされますが、高級レストランのように40%を超えても、客単価やドリンク販売で十分に利益を確保しているケースもあります。

自店のビジネスモデル全体で利益が出ているかが重要です。

Q. ドリンクメニューの原価率はどのくらいが目安ですか？

A. ソフトドリンクの原価率は5〜20%、ビールは20%～40%、ワイン（グラス）は30%～40%、日本酒は20%～30%が目安とされています。
アルコールなどの飲み物は食べ物より原価率が低い傾向にあり、焼肉店やテイクアウト業態でも利益確保の要となります。

さまざまな種類の飲料を揃え、全体の利益を支えることが大切です。

Q. 原価計算にアルバイトの人件費は含めるべきですか？

A. 飲食店の原価計算において、人件費は重要な要素の一つです。
一般的に、飲食店の原価は料理やドリンクの提供にかかる食材費を指しますが、人件費は「FLコスト」として食材費と合わせて管理されることが多く、原価計算の一部として考慮されます。

両者を明確に区別しつつも、合わせて管理することで、経営状況をより正確に分析することができます。

まとめ

飲食店の原価率は、売上に対する食材費の割合を示す経営上の最重要指標です。
自店の業態に適した目安を正しく把握し、日々の運営で数値をコントロールする体制を構築することが、安定した利益確保の鍵となります。

単に食材費を削るのではなく、原価の高い目玉商品と利益率の高いメニューを組み合わせるマージンミックスの視点を持ち、店舗全体で収益の最適化を図りましょう。
棚卸しの徹底やロス削減、仕入れの見直しといった本記事で紹介した改善策を継続的に実践し、顧客満足度を維持しながら、健全で持続可能な店舗経営を実現させてください。