飲食店売却の相場はいくら？計算方法と高く売るための3つのコツ

所有する飲食店を売却したいと考えたとき、多くのオーナーが気になるのは「いくらで売れるのか」という売却相場ではないでしょうか。飲食店の売却相場は、店舗の立地や規模、経営状況、そして売却方法によって大きく変動するため、一概に「いくら」と断定することはできません。

この記事では、飲食店の売却相場の目安や価格の計算方法、相場を左右する重要な要素について解説します。さらに、店舗を少しでも高く売るためのコツや、具体的な売却の流れ、注意点もあわせて紹介します。

【売却方法別】飲食店の売却相場

飲食店の売却を考える際、その方法は主に「居抜き売却」と「M&A」の2種類に大別されます。どちらの方法を選択するかによって、売却価格の算出根拠や相場が大きく異なるため、それぞれの特徴を理解しておくことが重要です。
どのような形で売却したいのか、その目的と店舗の状況に合わせて最適な方法を見極めましょう。

ここでは、それぞれの売却方法における相場の考え方について詳しく見ていきます。

居抜き売却（造作譲渡）

居抜き売却とは、店舗の内装や厨房設備、什器などをそのままの状態で次の借主に売却する方法です。

この場合の売却相場は、一般的に数十万円から数百万円程度となるケースが多く見られます。価格は、主に譲渡する造作物の価値によって決まり、設備のコンディションや耐用年数、内装のデザイン性などが査定のポイントとなります。
例えば、導入して間もない最新の厨房設備が揃っている場合や、人気のエリアにある店舗などは、相場より高値で取引される可能性があります。

閉店に伴う原状回復費用を削減しつつ、売却益を得たい場合に適した方法です。

M&A（事業譲渡・株式譲渡）

M&Aは、店舗の設備といった物理的な資産だけでなく、事業そのものを会社や個人に売却する方法です。

売却相場は、年間の営業利益の2〜5年分に、純資産額を加えた金額が目安とされています。
これには、ブランド価値、レシピ、従業員、顧客リストといった目に見えない資産（のれん代）も含まれるため、居抜き売却に比べて高額になる傾向があります。特に、安定した収益を上げており、独自の強みやブランド力を持つ店舗は、買収を希望する企業から高く評価される可能性があります。

事業の継続を望む場合や、従業員の雇用を守りたい場合に有効な選択肢となります。

売却の相場計算方法

飲食店の売却価格を具体的に知るためには、その計算方法を理解しておくことが大切です。

売却価格の算出方法は、主に店舗の物理的な価値を評価する方法と、事業としての収益性を評価する方法の2つに分かれます。どちらの計算方法を用いるかは、前述した「居抜き売却」と「M&A」のどちらを選択するかによって異なりますので、売却したい店舗の強みがどこにあるのかを考えながら、それぞれの計算方法の仕組みを確認しましょう。

厨房設備や内装などの造作物の査定額で算出

居抜き売却の際に用いられるのが、厨房設備や空調設備、テーブルや椅子といった什器、内装などの造作物一つひとつの価値を査定し、その合計額を売却価格の基準とする方法です。各設備のメーカー、型番、使用年数、現在の状態などを基に専門家が査定を行います。
一般的に、耐用年数が残っており、清掃が行き届いていて状態が良い設備ほど高く評価されます。
逆に、故障していたり、あまりに古いものは価値が低くなるか、価格がつかないこともあります。

売却したい店舗の資産価値を正確に把握するために、事前に設備リストを作成し、専門の査定業者に評価を依頼するのが一般的です。

年間の営業利益を基に算出

M&Aによる売却で主に用いられる計算方法で、事業の収益力に基づいて価格を算出します。一般的には「時価純資産額＋営業利益の数年分」という式で計算します。時価純資産額とは、店舗が持つ資産（不動産、設備など）の時価から負債を差し引いたものを指します。
それに加え、将来的に生み出すと期待される収益力を「のれん代（営業権）」として評価し、年間の営業利益の2〜5年分程度を上乗せします。この年数は、事業の安定性や将来性、ブランド力などによって変動します。安定した黒字経営を続けている店舗を高く売却したい場合に適した評価方法と言えます。

売却相場を左右する5つの重要な要素

飲食店の売却価格は、単一の計算方法だけで決まるわけではありません。立地条件や財務状況、お店が持つ独自の魅力など、様々な要素が複雑に絡み合い最終的な査定額が決定されます。

これから紹介する5つの要素は、買い手側が店舗の価値を判断する上で特に重視するポイントです。売却したい店舗がどの要素で強みを発揮できるのか、あるいは弱点を補う必要があるのかを客観的に分析することが、より良い条件での売却につながります。

店舗の立地や周辺環境

店舗の立地は飲食店の売上を支える最も基本的な要素であり売却価格に大きな影響を与えます。
駅から近い人通りの多い繁華街にあるオフィス街や、住宅街の中心に位置するなど集客しやすい場所にある店舗は高く評価される傾向があります。また、周辺の競合店の状況やターゲットとする顧客層が周辺にどれだけいるかも重要な判断材料です。再開発の計画があり、将来的に人流の増加が見込めるエリアなども好材料と見なされることがあります。

売却したい店舗が持つ立地の優位性を、客観的なデータと共にアピールすることが価格交渉において重要と言えるでしょう。

店舗の規模と内装・設備

店舗の広さや席数といった規模、そして内装や設備の状況も売却価格を左右する重要な要素です。
内装に関しては、清潔感があることはもちろん、デザイン性が高く、幅広い業態に転用しやすい汎用性のあるものが好まれます。厨房設備は、機能性が高く、メンテナンスが行き届いている新しいものほど評価が高まります。
特に、重飲食に対応できる排気・排水設備が整っている物件は需要が高く、高値がつきやすい傾向にあります。

売却したいと考えたら、まずは店舗の清掃を徹底し、設備の動作確認やメンテナンス記録を整理しておくことで査定額アップにつなげましょう。

月々の売上や利益などの財務状況

月々の売上や営業利益、原価率といった財務状況は、その店舗の収益力を示す客観的な証拠であり、特にM&Aによる売却では最も重視される要素の一つです。
安定して高い売上と利益を上げている店舗は、買い手にとって投資回収の見込みが立てやすいため、高く評価されます。過去数年分の決算書や試算表を整理し、売上や利益が好調であることをデータで示すことが重要となります。

たとえ赤字経営であっても、立地や設備に魅力があれば売却できる可能性はありますが、高値での売却を目指すのであれば、健全な財務状況であることが望ましいと言えるでしょう。

料理のジャンルや業態

提供している料理のジャンルやお店の業態も、売却価格に影響を与えることがあります。
例えば、独自の調理技術や希少な食材の仕入れルートを持つ専門店、あるいはメディアで話題になった人気店などは、その独自性やブランド力が「のれん代」として評価され、高値につながる可能性があります。一方で、特定のジャンルに特化しすぎていると、買い手の層が限定されてしまうという側面もあります。
逆に、カフェや居酒屋といった比較的参入しやすい業態は、幅広い買い手からの需要が期待できます。

売却したい店の業態が、市場でどの程度の需要があるかを把握しておくことが大切です。

常連客の数やお店の評判

長年にわたって築き上げてきた常連客の存在や、地域での良好な評判は、目に見えない資産として売却価格にプラスの影響を与えます。
多くの常連客がいるということは、安定した売上が見込める証拠であり、買い手にとって大きな魅力です。会員数やリピート率などの具体的なデータで示すことができれば、より説得力が増すでしょう。
また、グルメサイトでの高評価やSNSでのポジティブな口コミといった評判も、店舗のブランド価値を高める重要な要素となります。

これら無形の資産を客観的にアピールすることで、売却したい店舗の価値をさらに高めることが可能です。

相場より高く売却するための3つのコツ

飲食店の売却価格は、店舗の持つポテンシャルを最大限に引き出し、適切な戦略を立てることで、相場よりも高く売却できる可能性があります。ただ待っているだけではなく、オーナー自身が積極的に行動を起こすことが、満足のいく売却を実現するための鍵となります。

少しの工夫と努力が、最終的な売却価格に大きな差を生むことも少なくありません。ぜひこれから紹介する3つのコツを意識して準備を進めてください。

経営状態が良好なタイミングで売却する

飲食店を高く売却したいなら、売上や利益が好調なタイミングで売却活動を始めることが重要です。業績が良い時期は、買い手に対して事業の将来性や収益性を強くアピールできるため、強気の価格交渉が可能になります。
逆に、経営が悪化し資金繰りが苦しくなってから慌てて売却しようとすると、買い手が見つかりにくくなるだけでなく、不利な条件を提示されやすくなります。
引退などを考えている場合でも、業績が右肩下がりの状態ではなく、ピーク時か少なくとも安定している時期に売却を検討するのが賢明な判断と言えます。

自店の強みやセールスポイントを明確に伝える

買い手に対して、自店の価値を正確に、そして魅力的に伝えることが高値売却には不可欠です。
立地の良さ、内装・設備のグレード、財務状況の健全性、独自の人気メニューやレシピ、顧客リスト、従業員の質の高さなど、アピールできるポイントを事前にすべて洗い出し、整理しておきましょう。
そして、それらの強みを裏付ける客観的なデータ（売上推移、顧客データ、メディア掲載実績など）を用意することも重要です。漠然と「良い店です」と伝えるのではなく、「この立地でこの客単価を維持できるのが強みです」といったように、具体的な根拠を示して交渉に臨むことが、高額売却への道筋となります。

飲食店売却の実績が豊富な専門家に相談する

飲食店の売却は、法務や税務、不動産に関する専門的な知識が求められる複雑なプロセスです。個人で全ての対応を行うのは困難であり、思わぬトラブルに発展するリスクもあります。
そのため、飲食店売却の実績が豊富なM&A仲介会社や、居抜き物件を専門に扱う不動産会社といったプロフェッショナルに相談することが、成功への近道です。

専門家は、適正な売却価格の査定から、独自のネットワークを活かした買い手候補の探索、条件交渉、契約書作成のサポートまで、一貫して支援してくれます。手数料は発生しますが、結果的にスムーズかつ高値で売却できる可能性が格段に高まります。

2つの売却方法とそれぞれのメリット

これまで見てきたように、飲食店の売却には主に「居抜き売却」と「M&A」という2つの方法があります。これらは単に売却価格の決まり方が異なるだけでなく、それぞれに特有のメリットが存在します。

費用を抑えたいのか、それとも従業員の雇用や店の名前を守りたいのか。売却したい目的を明確にし、それぞれのメリットを比較検討することが後悔のない選択につながります。

居抜き売却のメリット：原状回復費用を削減

居抜き売却を選択する最大のメリットは、閉店時にかかる原状回復費用を大幅に削減できる点にあります。通常、賃貸店舗を退去する際には、内装や設備をすべて撤去し、借りた時の状態に戻す「原状回復工事」を行う義務があり、規模によっては数百万円もの高額な費用がかかることもあります。
しかし、居抜きで売却する場合、これらの内装や設備をそのまま次のテナントに引き継ぐため、原状回復工事が不要となります。
よって、廃業コストを抑えられるだけでなく、造作譲渡金として売却益を得ることも可能になります。特に、少しでも手元に資金を残して閉店したい場合に大きな利点となります。

M&Aのメリット：従業員雇用や屋号維持の可能性

M&Aによる売却は、事業そのものを引き継いでもらうため、従業員やブランドといった有形無形の資産を守れる可能性が高いというメリットがあります。事業譲渡や株式譲渡といった形で会社ごと売却する場合、買い手は事業を継続させることを目的として買収するため、多くの場合、働いている従業員の雇用もそのまま引き継がれます。
また、長年親しまれてきた店の屋号やコンセプト、メニューなどを残せる可能性もあります。

大切に育ててきたお店と、共に働いてきた従業員の将来を守りたいと考えるオーナーにとって、M&Aは非常に魅力的な選択肢と言えるでしょう。

【5ステップ】売却の基本的な流れ

飲食店の売却は、思い立ってすぐに完了するものではなく、計画的な準備と段階的な手続きが必要です。全体の流れをあらかじめ把握しておくことで、各ステップで何をすべきかが明確になり、スムーズに売却を進めることができます。

ここでは、売却の事前準備から引き渡し後の行政手続きまで、基本的な流れを5つのステップに分けて解説します。

ステップ1：事前準備と専門家への相談

売却を決意したら、まずは売却したい理由、希望する価格や時期などの条件を明確にし、店舗の強みやアピールポイントを整理しましょう。
同時に、決算書や賃貸借契約書、リース契約書、設備のリストといった必要書類を揃えます。

これらの準備が整ったら、M&A仲介会社や居抜き専門の不動産会社など、飲食店売却の実績が豊富な専門家に相談します。専門家は、提出された資料を基に、売却の実現可能性やおおよその査定額を提示してくれます。
ここで重要なのが、極力複数の専門家に相談し、信頼できるパートナーを選ぶことです。

ステップ2：売却先の候補探しと条件交渉

仲介を依頼する専門家が決まったら、本格的に売却先の候補探しが始まります。専門家は、自社が持つネットワークを活用して、買収に関心を持つ企業や個人にアプローチします。
この際、従業員や取引先に情報が漏れないよう、秘密裏に進められるのが一般的です。

有力な候補が見つかると、秘密保持契約を締結した上で店舗の詳細情報を開示し、オーナーと候補者との面談が行われます。面談を通じてお互いのビジョンや条件を確認し、売却価格や引き渡し日、従業員の処遇といった具体的な条件について交渉を重ねていきます。

ステップ3：基本合意書・最終契約書の締結

交渉の結果、双方が主要な条件について大筋で合意に至ると、その内容をまとめた「基本合意書」を締結します。基本合意書には、通常、独占交渉権に関する条項が盛り込まれ、これ以降は他の候補者との交渉はできなくなります。

その後、買い手側は、開示された情報が正しいか、他に隠れたリスクがないかなどを詳細に調査する「デューデリジェンス」を実施します。
この調査で問題がなければ、最終的な条件を確定させ、法的な拘束力を持つ「最終契約書（事業譲渡契約書など）」を締結します。契約内容は非常に重要なので、弁護士など専門家のチェックを受けることが望ましいです。

ステップ4：店舗・資産の引き渡し手続き

最終契約書の締結後、契約で定められたクロージング日に、売却代金の決済と資産の引き渡しが行われます。
具体的には、売却代金の入金確認、店舗の鍵や重要書類の受け渡し、不動産賃貸借契約の名義変更手続き、各種許認可の引き継ぎ支援などが含まれます。従業員の雇用を継続する場合は、再雇用の手続きもこのタイミングで行います。
また、主要な仕入れ先や取引先へ、オーナーの変更について挨拶回りを行うこともあります。

売却したい店舗の運営がスムーズに買い手へ移行されるよう、双方で協力して手続きを進めましょう。

ステップ5：廃業に関する各種届出の提出

店舗の引き渡しが完了した後も、売り手側には行うべき行政手続きが残っています。個人事業主が事業譲渡を行った場合、管轄の税務署に「個人事業の開業・廃業等届出書」の提出が必要です。
また、保健所に対して営業許可の返納手続き、深夜0時以降もお酒を提供していた場合は、警察署へ「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」の廃止届を提出する必要があります。

これらの手続きを怠ると、後々問題になる可能性もありますので、何をどこに提出すべきかを事前に確認し、忘れずに行うことが肝心です。

売却で後悔しないために知っておきたい注意点

飲食店の売却は、オーナーにとって大きな節目となる重要な決断です。手続きを円滑に進め、後々「こんなはずではなかった」と後悔することがないように、事前に知っておくべきいくつかの注意点を紹介します。

以下の3つのポイントをしっかりと押さえ、売却したいという思いを安心して形にできるよう、万全の準備を整えましょう。

賃貸借契約書で禁止事項を確認する

特に居抜き売却を検討している場合、まず最初に確認すべきなのが物件の賃貸借契約書です。契約書の中には、「造作譲渡の禁止」や「第三者への転貸（又貸し）禁止」といった条項が含まれている場合があります。
これらの条項があると、原則として貸主（大家）の許可なく店舗を第三者に売却することはできません。
もし、このような禁止事項が記載されていた場合は、貸主と交渉し、特例として承諾を得る必要があります。
貸主との関係が良好でないと交渉が難航することもありますので、日頃から良い関係を築いておくことも大切です。

リース契約している設備の所有権を明確にする

店舗で使用している厨房設備やレジ、製氷機などの中には、購入したものではなく、リース会社と契約してレンタルしている「リース物件」が含まれていることがあります。リース物件の所有権はリース会社にあるため、これを勝手に売却することはできません。
売却対象となる資産をリストアップする際には、どの設備が自己所有で、どれがリース物件なのかを正確に把握し、明確に区別しておく必要があります。

リース物件については、買い手がリース契約を引き継ぐか、売り手が契約を解約して物件を返却するかを事前に決めておき、解約する場合には違約金が発生することもあるため、契約内容をよく確認しておきましょう。

売却で得た利益にかかる税金を把握しておく

飲食店を売却して利益（譲渡所得）が出た場合、その利益に対して税金がかかります。どのような税金が、いくらかかるのかを事前に把握しておくことは非常に重要です。

個人事業主か法人か、また、居抜き売却（事業譲渡）かM&A（株式譲渡）かによって、適用される税金の種類や税率が異なります。
例えば、個人事業主の事業譲渡の場合、利益は譲渡所得として総合課税の対象となり、他の所得と合算して所得税や住民税が課されます。
想定以上の税金を支払うことになり、手元に残る資金が予想より少なくなってしまった、という事態を避けるためにも、売却したいと考えたら、早い段階で税理士などの専門家に相談し、納税額を試算してもらうことをお勧めします。

まとめ

飲食店の売却相場は、居抜き売却かM&Aかという方法に加え、立地、収益性、設備の状況など多様な要素によって決まります。居抜きの場合は造作物評価が中心となり、M&Aでは営業利益を基準とした事業価値が評価対象となります。
相場より高く売却したいと考えるなら、経営が好調なうちに、自店の強みをデータで明確化し、実績豊富な専門家の支援を受けながら進めましょう。

売却のプロセスには複数のステップがあり、賃貸借契約の確認や税金の把握といった注意点も存在するので、これらの知識を基に計画的に準備することが非常に重要です。

この記事を参考に、ぜひ納得のいく売却を実現させてください。