飲食店の原価率とは？各業態の適正値と利益向上の具体的方法

店舗経営をより良くするためには、自社の原価率が適正なのかを知っておく必要があります。利益を上げるためには原価率を抑え、儲け部分を拡大することが重要です。一般的に飲食店の原価率は30％が目安といわれますが、厳密には業態ごとに違いがあります。今回は、飲食店における適正な原価率と、利益率を高めるための方法を解説します。

飲食店の原価率とは

原価率は売上高に占める原価の割合で、原価とは売上商品に直接かかった費用を指します。飲食店の原価率では、基本的には商品となるメニューの原材料費、ドリンク類などの価格が原価とされます。

原価率は売上高に対して商品提供にどのくらいのコストがかかっているかを表す指標であり、原価率が高いと利益が少なくなります。そのため原価率を下げることは、利益を向上させるために重要な経営課題です。

飲食店では原価のほかに、人件費や店舗運営に必要な経費（家賃、水道光熱費など）が発生します。これらの経費は、自店舗に即した原価率を考える際の大きな要素です。

持続可能な経営のためには、原価率に加え、人件費、家賃、光熱費、その他諸経費を差し引いたうえで、実質的な利益が十分にあることが重要です。

また、業態や扱うメニューによって原価率の考え方が変わることを意識する必要があります。例えば、高級すし店やフレンチレストランなどの高級飲食店では、食材費が原価率の大部分を占めますが、ファストフード店やカフェなどの低価格帯の飲食店では、人件費が原価率の大部分を占めるなどの違いが生じます。

原価率の計算方法

原価率の計算式は以下のとおりです。

原価率（％）＝原価金額（円）÷販売金額（円）×100

上記の計算式に沿って具体例を見てみましょう。

• 喫茶店の例

原価300円のランチセットを1,200円で販売する場合、300円÷1,200円×100で、原価率は25％です。 

• ラーメン店の例

タレ＋スープ、麺、具材の原価が350円のメニューを1,000円で販売する場合、350円÷1,000円×100で、原価率は35％です。 

• 回転ずし店の例 

1皿が一律100円の場合、それぞれの食材原価により原価率は異なります。例えば、ウニの原価85円で原価率は85％、甘えびの原価60円で原価率は60％、たまごの原価30円で原価率は30％、かっぱ巻きの原価20円で原価率は20％です。 

業態ごとの原価率の目安と適正化のポイント

業態ごとの原価率の目安と、利益を出すための工夫を具体例とともに紹介します。 

居酒屋

主力のビールは原価率40％で、ハイボール、テキーラ、ウーロンハイなどのサワー系はそれよりも低くなります。原価率を抑えるためには、原価率低めのスピードメニューの設定、お酒が進むメニュー開発などとあわせて考えるのが効果的です。 

ラーメン店

一般的に30％前後が多いとされますが、チェーン店では大量仕入れや店舗間でのやりくりなどにより20％前後というケースも見られます。店によって原価を左右するのはスープ材料です。天然ものや高級素材にこだわるほど原価率が高くなります。具材では、肉類の具材の原価が高くなりがちであるため、比較的原価の低い煮卵をうまく使うなどの工夫が求められます。 

中華料理店

中華料理店の原価率は33～35％が目安で、扱う食材に大きく左右されます。中華料理は、食材の種類が非常にバラエティに富んでおり、安価な材料でも複雑な調理工程を経ることで高単価にもできます。原価率が比較的低いメニューとしては、チャーハンや餃子、麺類などが挙げられます。一方、原価率が高いメニューには北京ダックやフカヒレ料理などがあり、高級食材を使用しているため、原価そのものを抑えることが容易ではありません。食材の組み合わせを工夫する、セットメニューを開発するなどで原価率を下げる必要があります。 

焼き肉店

焼き肉メニューの場合、使用部位によって原価率に大きな差があります。限定メニューを提供する店によっては原価率が80％を超える場合もありますが、集客用メニューとしては有効です。その場合には、ドリンクやサイドメニュー、キムチ、マッコリといった原価率の低いものをあわせることで客単価を上げられ、最終的な原価率を抑えられます。 

カフェや喫茶

主力となるコーヒー単体の原価率は、一般的には10％程度です。ただし、業態の特徴として利用客の滞在時間が長いため、一概に利益率が高いとはいえません。人的なサービスやコーヒーマシンなど、付帯する経費の割合も大きくなりがちです。喫茶店のメニュー提供の割合は一般的にフード15％、ドリンク85％といわれており、ドリンクの割合を高くするほど原価率を抑制できます。 

原価率を下げて利益を出す方法

ここでは、原価率を下げる方法を紹介します。 

名物メニューと利益が出せるメニューを組み合わせる 

名物メニューは、飲食店の特徴や強みを表すものです。名物メニューがよく売れれば、その飲食店の知名度や集客力アップにつながります。名物メニューを開発するうえでは、原価率のバランスに注意が必要です。 

また、「儲けが出るメニュー」がよく売れるほど、飲食店全体の原価率を下げられます。 

利益が出せるメニューとは、原価率が低く、かつ売れ行きが良いメニューです。利益が出せるメニューをほかのメニューと組み合わせることで、全体の原価率を下げられます。利益を出しやすいメニューとしては、ポテトフライやペペロンチーノ（パスタ）、枝豆、ピザなどが挙げられます。 

FLコストを計算する

FLコストとは、食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせたコストのことです。FLコストは、飲食店の原価率を大きく左右する要素とされます。 

FLコストの計算方法は以下のとおりです。 

FLコスト（％）= （食材費+人件費）÷売上高×100

業態によっては、経費の割合のなかでも人件費の負担が大きい場合があります。その場合には対策として、デジタル化によるオペレーションの効率化や、シンプルなメニューによる作業負担の軽減、セルフサービスの導入といった手法を考える必要があります。 

飲食店の売上の目安については以下の記事でよりくわしく紹介しています。ぜひ参考にしてみてください。 

フードとドリンクの割合を考える

ドリンクは原価率が低いことが多いため、フードに対するドリンクの割合を高めることで、全体の原価率抑制効果が期待できます。ただし、ドリンクのみで利益を上げるのは難しいため、フードとドリンクの割合をバランスよく考えることが重要です。ドリンクに合わせた魅力的なメニューの開発、メニューにマッチするおすすめドリンクなどで相乗効果を狙います。 

食材ロスを減らす

食材ロスは、原価率を大きく押し上げる要因です。食材ロスを減らすためには以下の点に注意する必要があります。

• 食材の使用量を適切に把握する 
• 食材の賞味期限を把握する 
• 食材の保存方法を工夫する 

賞味期限の延長と保存の工夫の例として、冷凍食品を効果的に使うことは食材ロスを減らす有効な手段のひとつです。冷凍食品は賞味期限が長く保存も簡単で、大量仕入れにより原価率を下げながら利便性を高められます。ある程度下準備ができているものもあり、調理作業負担の軽減から人件費の節約につながる効果も期待できます。

飲食業に知見のある専門パートナーに経営を見てもらう

プロの目を通じて現状の課題を把握しながら、原価率を下げるための具体的なアドバイスを受けることで、経営改善を図ることが可能です。 

専門パートナーは、飲食店の業種や業態、立地、顧客層などを考慮して、最適な対策を提案します。客観的な視点の活用により、自店の状況に応じた、原価率を下げるためのアイデアへのヒントが得られ、有効性の高い施策が実現します。 

原価率を見直し、利益率を高めて店舗運営を最適化しよう

原価率の抑制は利益率の向上に直結します。一般的には30％が目安とされますが、業態や食材によって原価率が異なるため、提供メニューのバランスを見極めながら、最適化を目指すことが大切です。原価率の見直しにより経営が安定すれば、多店舗展開を視野に入れることも可能となり、さらに利益獲得に向けた事業拡大が期待できます。多店舗展開を検討する際には、ぜひショップサポートシステムをご活用ください。