食品ロスの原因や対策とは?飲食店のできる取り組み、利益改善につなげる解決策をご紹介

食品ロスの現状、原因・対策とは?日本では年間612万トンもの量にのぼるとされる食品ロス。飲食店で食品ロスを削減することは、利益改善にも繋がります。食品ロス率を計算し管理すること、適切な発注・在庫管理を行うこと、メニュー・レシピの見直しを行うことなど、飲食店でできる取り組みをご紹介します。


飲食店の営業でどうしても発生してしまう食品ロス。利益を確保するためにも、食材は廃棄することなく大事に取り扱いたいものです。今回の記事では飲食店の食品ロスの原因と、その対策について解説していきます。

日本の食品ロスの現状

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「食品ロス」とは、本来食べられるはずなのに捨てられてしまう食品のことを指します。食べ残しや腐らせて食べられなくなった料理・食材などがこれにあたります。

農林水産省によると、日本の食品廃棄物等は年間2,550万トンにも上るとされています。そのうち、「食品ロス」の量は612万トン*1です。612万トンというと、数字が大きすぎてイメージしづらいかもしれませんが、日本人1人当たり年間約48キロの食品を廃棄している計算になります。

この食品ロスの量は、大まかに「家庭系」と「事業系」に分けることができます。その内訳をさらに細かく見ていくと、事業系の中にある外食産業では年間127万トンの食品ロスが発生しています。この数字は事業系食品ロスの中でトップであり、そもそも飲食業界は食品ロスが出やすい業界ということがこのデータからわかります。

食品ロスは飲食店経営における課題であり、日本を含む世界的な課題でもあります。健全な経営・社会的貢献のためにも、お店の現状を見直して食品ロスを減らす取り組みをしていきたいところです。
 

飲食店の食品ロスの原因は?

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飲食店は食品ロスが多い業態であることがわかりました。では、飲食店の食品ロスの原因はいったい何にあるのでしょうか?ここでは飲食店の食品ロスの原因について探っていきましょう。

●廃棄ロス

賞味期限が過ぎたり、腐らせてしまったりした食材は廃棄しなければなりません。これらの廃棄ロスは、主に食材の適正な仕入れ・在庫の管理ができていないことが原因で発生します。
飲食店では食中毒をしっかりと防ぐためにも厳格な衛生管理が求められます。そのため、一般家庭よりも食材や料理に対するチェックが厳しくなり、これが廃棄の量を増やしているとも考えられます。

●お客様の食べ残し

飲食店での食品ロスの約半分は、お客様の食べ残しによるものというデータがあります。外食産業では時にサービスの一環として、食べきれない量の料理を提供する場合もあります。
提供した料理をお客様が残したとしても、代金さえ頂ければ飲食店が損をすることはありません。しかし、お客様が料理を残す頻度や量があまりに多い場合は、レシピの分量を改めたほうが利益の改善に繋がるでしょう。

また、社会的な関心ごとである食品ロスに取り組むためにも、提供する料理の分量は調節していくべきと考えられます。

●オーダーミス、調理ミスの発生

注文の取り間違いや、調理を失敗することでも食品ロスは生じます。これらの食品ロスは、飲食店の営業中のどのような状況でも起こりえるミスです。
だからこそ、ミスが起きないような仕組みづくりと、ミスを起こしたときにどのように対処するかを考えていく必要があります。
 

食品ロスの削減は利益改善に繋がる

食品ロスは言うまでもなく、お店の損失に繋がります。食材は仕入れると在庫になりますが、食材を仕入れるためには当然お金がかかります。そのため「食品ロスはお金を廃棄している」ということを改めて認識しておくべきでしょう。

飲食店の原価率の平均は30%程度と言われていますが、実際のところは食品ロスの影響で原価率はこれよりも若干高くなることがほとんどです。だいたい3~5%の食材が飲食店ではロスになると考えられています。

このロスの割合を減らすことは原価率を下げることを意味するので、確実に利益アップに貢献します。そのため、食品ロスの発生を防ぐことは、飲食店の経営を安定させる大きな取り組みだと言えるでしょう。
 
飲食店の食品ロスを減らす方法は?

飲食店の食品ロスを減らす方法は?

飲食店の食品ロスを減らすには、工夫や努力が必要です。ここからは、ロスの発生を防ぐための方法についてご紹介します。

食品ロス率の計算

食品ロスを減らすための第1歩として、ロス率を計算することをおすすめします。ロス率とは、売上に対する食品ロスの割合のことです。食品ロス率をしっかりと管理することで、自分の店でどれだけ食品ロスが起こっているかを把握することができます。

食品ロス率の求め方は以下の通りです。

食品ロス金額=食品ロス個数×販売金額
食品ロス率=食品ロス金額÷売上金額×100


(例)原価500円の魚を10匹仕入れ、8匹は売価1,200円で販売に成功、2匹は腐らせて廃棄した場合
売上:8匹×1,200円=9,600円
ロス金額:2匹×500円=1,000円
ロス率:1,000円÷9,600円×100=10.41%

一般的なロス率は3~5%と言われているため、前述の例で出たロス率は高めということがわかります。

このロス率は原価や仕入れをコントロールするための指標となります。そのため、ロスした食品や料理について管理する「ロスノート」の作成がおすすめです。自分の店舗でどれだけのロスが生じているかを知ると、何に取り組むべきかが見えてくるはずです。

適正な発注・在庫管理

食品ロスを防ぐために最も重要と言えるのが、適正な発注と在庫管理です。それを実現するためには、1日の営業で必要な食材の量を把握することが重要になります。

飲食店の必要な食材の量は常に一定ではありません。そのため、POSレジなどで集計されたデータから基準となる在庫数量を定め、そこに曜日や天候、予約数、イベントによる影響を加えた予測を立てて発注を行うようにしましょう。

その他、仕入れた商品については「先入れ先出し」を徹底します。先に仕入れたものから使うことによって、在庫の鮮度を維持することができます。また、冷蔵庫などの保管場所は清潔に保ち、食材に悪影響を及ぼさないように管理しましょう。

メニュー・レシピの見直し

お客様の食べ残しが多かったり、調理ミスが頻発するようであれば、料理メニューやレシピの改善を考えるべきです。お客様の食べ残しが多いメニューは、提供する料理の分量が適していない可能性があります。その場合は、小盛りメニューの導入や分量が選べるようなメニューづくりを検討してみましょう。

調理ミスがよくあるメニューについては、レシピの見直しが必要です。難しい調理工程があるのならそれを簡略化する、詳細にレシピを設定する、熟練者だけが担当するなどの工夫が考えられます。

また、特定の料理に特化した専門店のような業態は食品ロスが少ないとされています。その理由はメニューのカテゴリが絞られているため、ひとつの原材料を多くのメニューで使っている点にあります。原材料ベースで料理レシピを考え、ロスの少ないメニューづくりを目指すのもひとつの手です。

POSレジを活用したメニューの見直しも有効です。オーダー数の少ないメニュー、つまり不人気なメニューは食品ロスを生むリスクをはらんでいます。定期的な見直しをして、不要なメニューはカットしていきましょう。

オーダー受注時のルール徹底

オーダーミスは食品ロスを生むだけでなく、調理と配膳の2度手間、お客様の満足度低下を招くため絶対に避けるべきことです。

オーダーミスを防ぐためには、受注時の対応が鍵となります。注文を取った後や調理中にオーダーミスに気づくということはほとんどありません。そのため、注文を受けるときの約束事を従業員の間でしっかりと共有しておくと良いでしょう。
例えば、オーダーの復唱の徹底、聞き取れなかった注文内容は必ず聞き返すなどのルールが考えられます。また、わかりやすいメニュー名や料理説明をメニューに記載することも、オーダーミスの防止に繋がります。

ほかのオーダーミス対策としては、セルフオーダーシステムの導入が挙げられます。セルフオーダーシステムとは、卓上にタッチパネルなどの電子メニューを置き、席にてお客様自身でご注文を頂くもの。このようなシステムを導入することによって、注文を言った言わないのトラブルが起きることもなく、オーダーミスの削減ができます。

お持ち帰りの対応

お客様が食べ切れなかった場合の対策として、お持ち帰りをしてもらうという方法があります。自分の食べ残しをもったいないと考え、家に持ち帰りたいと考えているお客様は一定数いらっしゃいます。

しかし、一度手をつけた料理を持ち帰ることは、衛生面での注意が必要となります。刺身などの生食のお持ち帰りは断る、お持ち帰りはお客様の自己責任ということを説明するなど、ルールづくりを徹底しましょう。

フードシェアリング

なかなか食品ロスを減らせない店舗は、フードシェアリングサービスを利用してみてはいかがでしょうか?
フードシェアリングとは、廃棄する予定の食材や料理を格安で販売するサービスです。食品ロスが世界的な問題として関心が高まりつつある中、フードシェアリングは食品ロスを減らす取り組みとして注目を集めています。

フードシェアリングサービスを使うことのメリットは食品ロスをなくすことだけでなく、売上の確保や店舗のブランディング効果などにもあります。専用サイトに登録し、スマートフォンやPCなどから簡単に出品することができる手軽さも、フードシェアリングサービスの魅力です。
 

まとめ

飲食店の食品ロスはそのお店だけでなく、世界規模で見ても解決していかなければならない課題です。外食産業は食品ロスが特に多い業界ですが、原因の把握とその対策をしっかりと講じれば必ず食品ロスは減らすことができます。

健全な経営と社会的な貢献を達成するためにも、食品ロスの削減には積極的に取り組んでいきましょう。
 

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店通編集部

 

*1:環境省「我が国の食品廃棄物等及び食品ロスの発生量の推計値(平成29年度)の公表について」