HACCPの義務化で飲食店がやるべきこととは?実際の業務とメリット

飲食店でHACCP(ハサップ)を導入するには?2021年6月から義務化されるHACCPで、飲食店に求められるのは【HACCPの考えを取り入れた衛生管理】。衛生管理計画書の策定と衛生管理計画書に基づく実施および記録が求められます。衛生管理計画書の策定での一般衛生管理と重要衛生管理の具体例、HACCP導入によるメリットもご紹介します。

食品衛生法の改正により、2020年の6月からHACCP(ハサップ)が飲食店で義務化されることが決まりました。HACCPの義務化において、飲食店にはどのようなことが求められるのでしょうか?
今回の記事では、HACCPの概要と、飲食店がHACCPを導入する際のポイントをご紹介します。

HACCPとは

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HACCPとは、【Hazard(危険) Analysis(分析) Critical (重要)Control(管理) Point(点)】の頭文字をとって並べられたもので、衛生水準向上のための管理方法のひとつです。日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
 
HACCPの考え方は「食品の製造から販売までの工程を継続的に管理する」ことです。食品を取り扱う事業者には、商品を仕入れてからお客様に提供するまでの過程で汚染や異物混入などのリスクが生じます。そのリスクを分析し、改善策を考え出す衛生管理の仕組みがHACCPなのです。
【わかりやすいHACCP】ハサップ7原則の導入と義務化、罰則を簡単に解説!|店通-TENTSU-

 
つまり、完成した製品の品質を検査する従来の衛生管理方法とは異なり、製品が完成するまでのあらゆる工程に検査基準を設け、特に重要な工程には徹底的な管理方法を設定することがHACCPの特徴です。

日本では2018年に可決された改正食品衛生法によって、2020年6月、食品を扱うすべての事業者に対してHACCPが義務化されることになりました。しかし、1年間は猶予期間とされ、2021年6月から完全制度化となります。
 

対象となる事業者は?飲食店には何が求められる?

HACCPは、飲食店を含む食品を扱うすべての事業者に義務付けられます。衛生管理の方法については、【HACCPに基づく衛生管理(旧:基準A)】と【HACCPの考えを取り入れた衛生管理(旧:基準B)】があり、企業の規模や業態によって異なる基準が定められています。
 
【HACCPの考えを取り入れた衛生管理】の基準のひとつに、「食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場(事務職員はカウントしない)」というものがあります。ここでいう「事業場」は1店舗あたりを指すので、飲食店は基本的に、後者の【HACCPの考えを取り入れた衛生管理】を行うこととなります。
 

HACCPを導入する際、飲食店は何をすればいい?

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HACCPの導入には、大まかに以下の2つを実施する必要があります。

・衛生管理計画書の策定
・衛生管理計画に基づく実施および記録


これらについて以下で詳しく解説していきます。
 

①衛生管理計画書の策定

HACCP導入への第一歩は、衛生管理計画書の作成です。衛生管理計画書とは、衛生管理の方法を文章化したものです。業務の中で衛生を保つためにどこに気を付けるか、それをどのように対処するかを店舗ごとに定めていきます。

衛生管理計画書の内容は、一般衛生管理重要管理の2つで構成されます。

一般衛生管理とは、食品の受け渡しや器具の洗浄、身だしなみ、トイレ清掃など一般的な衛生管理を指します。重要管理とは、食材を加熱や冷却などの調理・保存方法によって分類し、その温度や時間などの管理を徹底して定めることです。
 

●一般衛生管理

一般衛生管理では、業務のあらゆる場面において「いつするのか」「何をするのか」「対処法」の3つを定める必要があります。
 
これらを踏まえたうえで一般衛生管理の例を以下に示しますので、自分のお店で一般衛生管理の内容を作成する参考にしてください。
 
①原材料の受け入れ確認
いつするのか:商品の納入時
何をするのか:包装の状態、賞味期限、異臭などの確認
対処する方法:異常があった場合は返品・交換する
 
②庫内温度の確認
いつするのか:始業時
何をするのか:庫内温度は設定通りに保たれているかの確認
対処する方法:温度の異常があった場合は、食材の品質の確認および機材の設定を再確認する
 
③-1交差汚染・二次汚染の防止
いつするのか:作業中
何をするのか:包丁やまな板などの器具は調理工程によって使い分け、こまめに洗う。調理前の食材をよく確認し、腐敗や汚れ、異物混入がないか確認する。
対処する方法:器具に汚れがあった場合はすぐに洗う。食材に異常があれば洗浄やトリミング、調理法の変更、もしくは食材を使用しない。
 
③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌
いつするのか:器具の使用後
何をするのか:器具を使った後は必ず洗浄する
対処する方法:汚れや洗剤などが残っている場合は洗い直す
 
③-3トイレの洗浄・消毒
いつするのか:始業時
何をするのか:トイレの洗浄・消毒。便座や手すり、ドアノブ、水洗レバーを重点的に行う
対処する方法:業務中にトイレが汚れていた場合は速やかに洗浄・消毒を行う
 
④-1従業員の健康管理等
いつするのか:始業前・作業中
何をするのか:従業員の体調、服装や頭髪のチェックをする
対処する方法:体調の悪い従業員には業務をさせない、手に傷がある場合は手袋を使用、仕事着を清潔なものに取り替える
 
④-2手洗いの実施
いつするのか:始業前・作業中
何をするのか:始業前と、特定の業務を行った場合の手洗い
対処する方法:始業前、生ものを触った後、盛り付け前、別の作業をする前、トイレ後、レジ作業後は必ず手を洗う
  
参照:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 p4~5
 

●重要管理

重要管理は、特に注意が必要な食品の調理方法を詳細に定める管理方法です。重要管理を設ける調理方法は業態によって異なりますが、今回は食材の加熱方法に着目した重要管理の例を示します。
 
ここでご紹介する重要管理では、加熱方法ごとに「①メニューを分類」した後に、「②メニューごとの温度・時間の管理を定める」という2ステップで進めていきます。
 
step.1 メニューの分類
分類1 非加熱のもの(刺身、冷や奴など)
分類2 加熱するもの(焼き魚、モツ煮込み、唐揚げなど)
分類3 加熱と冷却するもの(スープ、ポテトサラダなど)
 
step.2 調理の温度と時間を管理
【分類1:非加熱のもの】
刺身:触る前は手洗いを行う、冷蔵庫から出したら速やかに提供、保存温度は●度以下
冷や奴:冷蔵庫から出したら速やかに提供する、保存温度は●度以下
 
【分類2:加熱するもの】
焼き魚:焼き時間は○分、温度は●度とし、焼きあがったら見た目と触った感触を確認する
モツ煮込み:煮込み時間は○分、温度は●度とし、モツは少し味見をして食感と香りから火の通り具合を確認する
唐揚げ:揚げ時間は○分、揚げ油の温度は●度とし、串を通して透明な肉汁が出るか確認する
 
【分類3:加熱と冷却するもの】
スープ:完成したら○分以内に冷却し、再加熱するときは気泡が出るまで加熱する
ポテトサラダ:完成したら○分以内に冷却し、冷蔵庫から出したら速やかに提供する
  

衛生管理計画書の作成は難しく思うかもしれませんが、厚生労働省などから作成のための手引書が発表されていますので、それらを基に衛生管理計画書を作成しましょう。
   

②衛生管理計画に基づく実施および記録

衛生管理計画書が完成したら、それに沿った衛生管理を日々の業務の中で行いましょう。衛生管理の実施に加えて、管理の記録を残すこともHACCPでは求められています。
衛生管理の記録用紙は手引書の中に含まれているので、それを活用すると良いでしょう。
  
記録をしていく中で、衛生管理がうまくできない状況が続くことも出てくるはずです。そのような場合は、うまくいかない原因を探し出して衛生管理計画書を修正しましょう。
また、衛生管理計画書と実施記録はどこかに提出する必要はありません。しかし、保健所の検査の際にこれらの書類がチェックされる可能性は高いので、しっかりと記録・保管をしておきましょう。
 
厚生労働省のHPには、HACCPにまつわる質問を集めたQ&Aのページも用意されていますので、気になる方はぜひチェックしてみてください。
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A
  
HACCP導入により発生するメリットとは?

HACCPのメリット

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HACCPは規定や手順がさまざまあり、飲食店にとっては今までにかからなかった労力が発生しますが、メリットもあります。では、HACCPを導入することによって飲食店にどのようなメリットがあるのでしょうか?ここではHACCPを導入するメリットについて解説していきます。
 

●食中毒や食品衛生法違反のリスクを軽減

HACCPを導入する最も大きなメリットは、食中毒リスクの軽減です。商品の仕入れ・保管・調理・加工・提供までの工程を徹底的に見直すことで、食品の劣化や異物混入などの危険要因を取り除くことが可能です。
HACCPの仕組みを定期的に見直すことで食中毒リスクを低減させ、店舗の安全性を高めることができます。

●生産性の向上

HACCPの考え方では、料理メニューの詳細なレシピ化が推奨されています。これを行うことで業務の効率化が進められ、生産性の向上を図ることができるとともに、廃棄ロスの低減均一なメニューの提供につながります。
また、それに伴い商品の保管や提供方法などの検討を行うことで、ホールや調理スタッフの動きについても改善できます。あらゆる業務工程を見直すことで、無駄な動きや作業を省略することができるのです。

●従業員の衛生管理意識の向上

HACCP導入後、従業員の行うあらゆる業務にHACCPの考えや決まりごとが付随してきます。そのため、飲食店の店長やオーナーだけでなく、従業員全員で衛生管理を行うことになり、常日頃から衛生管理の考えが従業員に身につき、結果店舗全体として衛生管理のリテラシーが高まっていきます。

●トラブル時の迅速な原因解明が可能に

もし万が一、異物混入や食中毒などの問題が発生した場合も、HACCPを導入していればその問題点を素早く見つけ出すことができます。
提供方法や調理工程、仕入れ業者などを細かく管理することになるので、どの工程で問題が生じたのか発見しやすくなります。また、原因を発見した際に管理の見直しを行うことで、再発防止につなげることも可能です。

まとめ

HACCPは、飲食店の衛生面の強化だけでなく、業務効率化のヒントにもなる仕組みです。導入する際に、基準作りや工程の細分化などの作業が必要となり大変ですが、一度仕組みを作ってしまえば大きな効果を発揮してくれることでしょう。2021年6月の本格スタートに向けて、今からしっかりと準備を進めていきましょう。

HACCPを導入しなかった場合の罰則や、大規模店舗で必ず行う必要がある「HACCP導入のための7原則12手順」について詳しく知りたい方は、こちらも併せてご覧ください。

 

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店通編集部