飲食店に欠かせない損益計算書とは?作り方や店舗経営に活用する方法は?

飲食店の経営状況を確認する手段のひとつ、損益計算書。損益計算書とは、企業の収益・費用・利益を表す財務諸表で、P/L表と呼ばれることもあります。勘定科目の種類、損益計算書の借方・貸方の仕訳方法や、売上目標の算出・人件費と仕入原価の割合であるFL比率・損益分岐点など、損益計算書の活用方法をご紹介します。

飲食店の経営状況を確認する手段のひとつに、損益計算書を活用する方法があります。損益計算書では、お店の利益はどのような状態なのか、どこに費用がかかっているのかを把握できます。

今回は飲食店経営の健康診断書とも呼ばれている、損益計算書について解説していきたいと思います。

損益計算書とは?

損益計算書とは、企業の収益や費用、利益を表す財務諸表のうちのひとつです。
P/L表(Profit&Losss statement)と呼ばれることもあり、ビジネスの構造を知るためには欠かすことのできないものです。損益計算書を読み解くことで、1年間でどれだけお店が儲かったかを確認することができるため、飲食店を経営していく上での非常に重要な判断材料となります。

損益計算書の勘定科目

損益計算書には、収益・費用・利益について勘定科目と呼ばれる項目があります。勘定科目の数字を読み取ることで、企業がどのように収入を得て、どのくらい費用がかかり、どれだけの利益を残しているのかを知ることができるのです。

損益計算書を作成する上で必須の知識である勘定科目の種類について、以下で確認していきましょう。

収益の項目

売上高・・・飲食店の店舗で出した売上。メインとなる本業の収入。

営業外収益・・・本業以外の収入。利息や手数料など。コロナ対策の「持続化給付金」は、営業外収益の「雑収入」として記載。

特別利益・・・通常の営業では生じない一時的な収入。店舗の売却益など。

費用の項目

売上原価・・・飲食店での食材や飲料などの仕入れ。

販売費・一般管理費・・・飲食店を営業するためにかかる費用。人件費、家賃、光熱費、減価償却費など諸経費や初期条件費用。

営業外費用・・・本業以外にかかる費用。支払金利など。

特別損失・・・通常の営業では生じない一時的な費用。災害による改修工事など。

法人税、住民税、事業税・・・所得に対する各種税金のこと。

利益の項目

売上総利益【売上高-売上原価】
・・・粗利とも呼ばれる最もシンプルな形の利益

営業利益【売上総利益-販売費・一般管理費】
・・・売上総利益からかかる費用を差し引いたもの。本業だけの利益を表す。

経常利益【営業利益+営業外収益-営業外費用】
・・・営業利益に営業外収益および営業外費用を足し引きしたもの。本業と本業外の全ての営業から得られた利益を表す。

税引前当期純利益【経常利+特別利益-特別損失】
・・・経常利益に特別利益および特別損失を足し引きしたもの。

当期純利益【経常利益-法人税、住民税、事業税】
・・・税引前当期純利益から各種税金を差し引いたもの。黒字か赤字かの最終的な利益を表す。

損益計算書の書き方

f:id:tentsu_media:20200904152427j:plain損益計算書は、勘定科目を表の上から順に記入して作成されます。記入する勘定科目の順番は以下の通りです。f:id:tentsu_media:20160311142840p:plain
【今更聞けない!経理会計】飲食店の収支管理と損益計算書 PLとは 店通-TENTSU- より

 
実際にはこの勘定科目のほかに、細かい内訳を記入する必要があります。例えば、「販売費・一般管理費」には、賃料、従業員給与、消耗品費などが含まれます。

そのため日頃から、売上や仕入れなどについて台帳にこまめに記載しておきましょう。損益計算書の作成に必要な計算は、シンプルな足し引き算ですので難しくありません。

損益計算書を作成するときは、項目の記入を借方と貸方に分ける「仕訳」の必要があります。「費用」は借方に分類して左手側に、「収益」は貸方に分類して右手側に記入し、「費用」と「収益」の差額を「利益」として借方側に記入するのがルールです。

このルールは同じ財務諸表の仲間である貸借対照表と同じ考え方ができますが、損益計算書の場合は単純に「儲けになるもの」を右、「支払ったもの」を左に記入すると覚えるといいでしょう。
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損益計算書と貸借対照表の書き方の違い

損益計算書を含む財務諸表は、クラウド会計ソフトを導入することでより効率的に作成することが可能です。インターネット上で処理が行われるクラウド会計ソフトは、使用する場所やデバイスを選ばずにどこでも利用できます。さらにクレジットカードなどの電子決済を自動で仕訳する機能もあるので、ミスと手間を省くというメリットもあります。

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損益計算書を活用する方法は?

損益計算書を作成した後は、そこから読み取れることを実際に飲食店経営に活かしていきましょう。飲食店経営の指標に使われている数値の多くは、損益計算書の中にある数字が用いられています。

ここでは損益計算書を活用した飲食店の経営改善に役立つ目標数値を、その算出のための計算式とともにいくつかご紹介していきます。

売上目標の算出 【客単価×席数×稼働率×回転率】

売上目標は客単価・席数・稼働率・回転率をかけあわせることで導き出すことができます。この計算を用いることで、より現実的に、達成すべき売上目標を明確な数値で設定することができます。

客単価はお客様一人当たりの支払金額を表し、席数は店舗の最大収容人数のことを指します。稼働率とは、テーブルや部屋あたりの満席率のことで、例えば4名テーブルに3人のお客様が座った場合は稼働率75%です。回転率はテーブルや部屋あたりのお客様の着席回数のことで、客数÷席数で求めることができます。例えば、席数20席のお店に40人のお客様が来店された場合の回転率は2ということになります。

売上目標はこの4つの数字から設定されているので、売上増加の対策もこれらの指標をもとに練ることが可能です。

FL比率 【(人件費+仕入れ原価)÷売上】

FLとはFood(食材)とLabor(労働)の略で、FL比率とは売上高に対する人件費と仕入れ原価の割合です。FL比率が下がれば下がるほど原価率は下がっていくので、営業利益は伸びていきます。

飲食業界ではFL比率が55%前後に抑えられれば十分利益が出るとされていおり、65%を超えている店舗は経営破綻のおそれがあります。損益計算書の営業利益が伸び悩んでいる場合にはFL比率を再確認してみましょう。

FL比率を下げるには商品原価と人件費の調節が必須です。仕入れ先の見直しはもちろん、取り扱う原材料の種類を絞り食材ロスの削減、原価率の低い商品の受注率を上げるメニューの工夫などをしてみましょう。人件費の削減方法に関しては、店舗の実態に合った適切なシフト管理、業務の機械化・IT化などが挙げられます。

損益分岐点 【固定費÷{1ー(変動費÷売上)}】

損益分岐点とは、お店の売上高とかかった費用が一致する売上金額のことです。つまり、損益分岐点を超えたところから、売上がお店の利益となるということ。そのため損益分岐点は、店舗経営において非常に重要な指標として使われています。

損益分岐点の計算で必要となる固定費は、家賃やリース料、正社員の人件費など、売上に関わらず毎月同じ金額が発生する費用のことをいい、変動費は、売上によって金額が変わる仕入れ原価やアルバイトの人件費、水道光熱費、販売手数料などです。

損益分岐点の金額は小さいほど収益性が高くなり、経営が安定しやすくなります。そのためにも、固定費の削減は常に意識して取り組んでいきましょう。

固定費の最も大きな項目は家賃です。そのため、物件オーナーとの賃下げ交渉は固定費削減の大きな一歩となります。交渉の際はこちらの意見を強引に通すのではなく、相手側にもメリットがあるような提案を心がけましょう。
 
また、水道・電気代、加入保険などのプランを定期的に見直すことで、少しずつですが着実に月々の費用を減らしていくことができます。

まとめ

損益計算書は飲食店の経営の行き先を決めるための大きな判断材料となります。自分の思う経営ビジョンも大切にするべきですが、お店をうまく回していくには数字の確認が絶対に欠かせません。売上ばかりに気をとられていてもいけませんし、むやみに経費を削っても利益が上がらない場合はあります。損益計算書をしっかりと活用して、健全な飲食店経営を目指しましょう。

 

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店通編集部