【飲食店の売上と利益確保】Withコロナ時代の飲食店経営に必要な、仕入れ・メニューの原価管理法

飲食店の売上や飲食店の利益を考えると、飲食店のIT化・デジタル化はますます進んでいくことでしょう。特にウィズコロナ時代における飲食店の売上と利益、外食市場のこれからと原価管理はどのような変化をたどっていくのでしょうか。新たなキャッシュポイントとコスト管理の重要性により、飲食店の仕入れ業務をIT化・デジタル化するメリット・デメリット、導入した飲食店経営者からの評判、BtoBプラットフォーム受発注を導入するなら、などテーマごとにWithコロナで勝ち残る飲食店について考えます。

新型コロナウイルスの影響が長引き、外食産業は来客減が継続。回復時期が見えない中、消費者の生活スタイルも変化し、飲食店はどうやって売上を作り、利益を確保するのか。
Withコロナにおける飲食店の利益確保について考えます。
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飲食店の売上や利益とは?どのように算出される?

お店を経営していくにあたって、「売上」や「利益」を無視するわけにはいきません。どんなに料理の腕が良くても、お店の内装にこだわっていても、売上や利益を生めないお店は長く続きません。そこで、まずは飲食店の売上や利益についての基本をおさえておきましょう。
 

そもそも飲食店の売上とは?

飲食店の売上は、基本お店で提供している料理やドリンクを販売して得た収入のことをいいます。最近では、オリジナルのグッズなどを販売しているお店もありますが、それらを売って得た収入ももちろん含まれます。
売上をその日の来客数で割れば1日当たりの客単価を導き出すこともできますし、客単価が分かれば客単価にお店の座席数と回転数をかけ、売上の予測を立てることもできます。
なにより、売上予測は、健全な経営をするための重要な指針の1つにもなります。
 
客単価 = 売上 ÷ 来客数
売上予測 = 客単価 × 座席数 × 回転数
※一週間単位、一月単位の売上予測を出したい場合は上記に営業日数を掛けます
 

それでは飲食店の利益とは?

次に、飲食店の利益についてみていきましょう。飲食店の利益は、簡単に言ってしまえば売上から全ての費用を引いたものになります。費用の中には、食材の原価、人件費や賃料、水光熱費などが含まれます。これらにかかった費用を引いた上で、手元に残ったものが利益となります。費用のほうが売上より高くなってしまっている場合は、赤字です。
 
売上がしっかり上がっていたとしても、なかなか利益が上がらないのであれば、「費用」つまり、支出を見直す必要があるかも知れません。
賃料や水光熱費に関しては、すぐにはどうしようもならない部分がありますが、食材の原価や人件費は工夫次第でコントロールすることが可能です。食材の原価(Food)と人件費(Labor)を合計したものをFLコストと言い、FLコストを売上高で割ったものをFL比率と言います。
一般的にFL比率は60%以下になることが望ましいです。
 
利益 = 売上 - 費用
FLコスト = 食材の原価(食材費) + 人件費
FL比率 = (食材費 + 人件費) ÷ 売上
 

Withコロナにおける外食の市場を考える。飲食店の売上は変化したのか?

消費者の選ぶ新たな生活様式により、外食需要の縮小は明らかであり飲食業界のビジネスモデル自体を見直す必要に迫られています。
このたび、株式会社インフォマートが外食企業向けに、コロナの前後で飲食店の売上や来客状況が変化したかのアンケート調査を実施しました。その結果を見てみましょう。
◆調査対象:外食企業店舗責任者・ご担当者
◆調査方法:メールDM
◆調査期間:2020年6月5日~12日
◆回答者:76人

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1.コロナ前と緊急時短宣言解除後の売上・来客状況の変化を教えてください
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2.今後のメニュー単価について教えてください
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3."直近の営業課題を教えてください(複数選択可)
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4.今後の対策について教えてください(複数選択可)




アンケート結果から、直近の営業課題として84.2%の企業が「売上の低下」をあげながらも、「今後のメニュー単価を上げる」という企業はわずか10.5%、76.3%の企業が「メニュー単価の現状維持」を検討しているということがわかりました。
さらに今後の対策として一番多くあげられたのが「経費削減」64.5%と最も多く、続いて「テイクアウト・デリバリー・通販」59.2%、「資金繰り対策」53.9%という結果でした。
 

安定した売上と利益を確保する、キャッシュポイントとコスト管理の重要性

売上低下に直面する中、飲食店が「経費削減」と「メニュー単価の維持」を両立するには、新たな販売戦略が必要です。たとえば、テイクアウト、デリバリー、先払いチケット、食材販売など。複数のキャッシュポイントを作ることで、安定した売上と利益を確保することが重要になってきます。
 
しかし、POSレジで可能な売上管理に対して、問題はやはりコストの管理です。飲食店経営の指標として重要視すべきはFLコスト。その中でも、食材価格は季節や天候、自然災害、輸送費の高騰によって激しく変動します。さらに納品伝票の集計も必要になるため、毎日の仕入れ額や原価の計算を電卓やエクセルなどの手作業で行うには、手間も時間もかかってしまいます。そのため、効率よく正確な管理を行い、飲食店の売上や利益につなげるための1つの手段として、IT化が考えられます。
 

飲食店の売上と利益確保に欠かせない、IT化・デジタル化とは

では、飲食店の仕入れ業務を、発注システムによりIT化・デジタル化した場合のメリット・デメリットを見てみましょう。

飲食店の仕入れ業務をIT化するメリット・デメリット

  
手間なく正確な管理ができるというメリットと、維持コストのバランスがシステムの導入のポイントになりそうです。
では、実際に店舗にシステムを導入し、成果が出ている経営者の声を聞いてみたいと思います。

 

発注システムを導入した飲食店の声

実際に飲食店の仕入れ業務をIT化するとどうなるのか、株式会社ブルームダイニングサービスの代表の加藤弘康氏と、執行役員 SCM副本部長 兼 開発部長の松原世英氏のインタビューを紹介します。
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株式会社ブルームダイニングサービス 代表取締役 加藤 弘康 氏
 
株式会社ブルームダイニングサービスといえば、「骨付鳥・からあげ・ハイボールがブリチキン。」を筆頭に87店を全国展開(2019年11月)させ、飲食業界だけでなく、メディアからも注目される外食店舗プロデュース企業。発注システムを導入のタイミングは、10店舗ほどの時期だったそうです。
 

― 原価のシステム管理は、なぜ必要だったのでしょうか?

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売上が5億円を越えて次の10億円に到達する時に、息切れしているのではなく、さらに15億、20億円を目指せる状態にしたかったのです。
企業規模が変われば当然、さまざまな業務で手段も手順も変わります。たとえばFAXや電話で発注をし、検品の確認もなく請求されるままに支払っている状況下での事業拡大は、無謀ですよね。
 
経営者の目が届く範囲の規模なら、仕組みが雑でも心のつながりで凌げるかもしれません。しかし、多店舗展開で経営を拡大していくなら、属人化しがちな作業ほど仕組みを整え標準化する必要があります。『がブリチキン。』は多店舗展開するためにFC化を考えていたので、なおさらです。
 
当時、経理は私と妻で担当しており、締めの都合で早く請求書が欲しいと思っていても毎回遅れる仕入先があるのも悩みでした。また、単なる発注の効率化だけでなく、売上管理システムとの連携で日次決算を出し、コストコントロールすることも視野にありました。(加藤代表)
 
― 導入の効果はいかがでしたか?
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株式会社ブルームダイニングサービス
執行役員 松原世英氏
効率の良さは圧倒的です。まず、商品の価格や規格がパソコンやタブレット端末から一覧で確認できる上、発注の数量や合計金額、納品日がはっきり分かる点が便利です。
さらに、納品時の検品もしやすいですね。FAXでの発注だとばらばらに書かれたメモを手がかりに検品するしかないし、電話の場合は検品のしようがありません。システムで発注すれば履歴が残るので、取引内容を確認できます。オプションの『FC管理機能』も使っています。
 
『がブリチキン。』のFCオーナーさんには、契約の時点で『BtoBプラットフォーム 受発注』の利用を前提としたご説明をしています。(松原氏)
 
― FC展開で役立ったシステムの機能はありますか?
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ずっとエクセルを使っていたレシピ管理を『メニュー管理機能』で行うようにしました。
『がブリチキン。』だけでも、年に一度のグランドメニュー改変の他、シーズンごとの新メニューや、他社とのコラボ企画の特別メニューなど商品の変更が頻繁です。システムでメニュー1品ごとの原価や原材料のアレルギーの管理ができるようになった点は良かったですね。細かい価格や商品規格の変更があっても自動的に反映され、転記ミスのリスクもありません。
 

以前は情報が古いか新しいか分からない上に転記ミスのリスクもあり、こうした情報開示は困難でした。お客様の食の安心・安全を守るためにも、システムを利用した確実な情報管理は必須だと感じています。食品衛生法の改正で制度化が決まっているHACCPの対策も、『メニュー管理機能』を活用しながら進めているところです。(松原氏)
 
食品衛生法の改正で、原則としてすべての食品等事業者が2021年6月までにHACCPに沿った衛生管理に取り組むよう求められている。

 

売上と利益確保を見据えたこれからの原価管理とは

原価管理は食材の費用全体で考えがちですが、重要なのはメニュー単位での原価管理だとお話を聞いてわかりました。株式会社ブルームダイニングサービスさんが実際に利用されている『BtoBプラットフォーム受発注』とは、どのようなシステムなのでしょうか。その仕組みについて、株式会社インフォマートに教えていただきました。
 

BtoBプラットフォーム受発注とは

『BtoBプラットフォーム 受発注』は、約3000社・6万店舗の外食・給食・ホテルが導入している発注システムです。
 

 
日々の発注業務の効率化だけでなく、請求業務の効率化やペーパーレスによるコスト削減も実現します。また、メニューの原価管理においても大きな強みとなる機能があります。メニュー管理機能の最大のポイントは次の3つ。
 

Point1 メニューごとに原価管理ができるため、原価率を簡単にコントロール

『BtoBプラットフォーム 受発注』の仕入データを自動で取り込むため、メニューごとの原価・原価率が自動で算出されます。簡単にメニューの原価管理・コストコントロールが可能です。
 

 

Point2 メニューごとの調理工程とオペレーションをクラウド管理

メニューごとに調理工程や盛り付け例を画像とともに共有できるので、新しいメニューの全店共有や新人スタッフへの教育などで活用できます。
原価管理や食材のロスを出さないようにレシピを変更しても、即時に全店で対応ができます。
 

Point3 メニューごとのアレルギー・原産国など商品情報の管理強化

メニューごとにアレルギー・原産国情報を登録・管理できるため、お客様からの問い合わせにも、誰でも対応できます。また、商品規格書の管理システムと連携すると、アレルギー・原産国情報が自動で更新されます。 
  

売上・利益を確保しWithコロナで勝ち残る飲食店へ

飲食店がWithコロナで勝ち残っていくには、売上確保と利益管理が一層不可欠になります。業務のシステム化によって効率も向上し、発注コストだけでなく人件費も最小限に抑えることで、利益の確保につながります。発注業務や売上管理に奪われていたマンパワーを、飲食店の要である調理・接客サービスに向けることができれば、顧客満足度の向上による売上アップも期待できます。まずは正確な利益管理のために、発注システムの導入を検討されてはいかがでしょうか。
 

『BtoBプラットフォーム受発注』を導入するなら

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今回、店通特典として、ターゲット・商品・価格の最適化による売上アップ、インターネットとチラシDMによる集客のコツを解説した『飲食店の新型コロナウイルス対策 テイクアウト・デリバリーの売上・集客力アップ術』のダウンロード特典をいただきました。
日々の仕入れ・発注業務・月々の請求処理をシステム化で正確かつ簡単にすることで、複数店舗の一元管理と蓄積されたデータによる利益確保を検討してみてはいかがでしょうか。
 
▼リアルタイムで原価を管理する『BtoBプラットフォーム受発注』

店通編集部

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