メニューの見直しは飲食店経営の見直しに!儲かるメニューの構成ポイントとは?

店舗の集客率・お客さま満足度・お店の利益に影響を及ぼすといわれるメニューの見直しを図ることで、飲食店経営の見直しも行えます。今回はメニューの見直しをしたい方だけではなく、これから開業を考えている人のためにも、儲かるメニュー作成の構成ポイントをイチからご紹介します。

新型コロナウイルス感染症による緊急事態宣言は解除されたものの、世の中は未だ厳しい状況の渦中にあるといえます。飲食店も例外ではなく、この苦しい時期を乗り越えるためのガイドラインを作成したり、従業員の衛生管理を徹底したり、それぞれのお店でできる対策をとっていることと思います。
お店のあり方を模索する中で、新たな気付きに出会うこともあったのではないでしょうか?
今こそ店舗の経営を見直す良い機会です。そこで今回は、お店のメニューの見直し方、組み立て方についてご紹介します。
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店舗経営が厳しいときこそ、お店のメニューを見直そう!

なぜ今メニューの見直しなのか、疑問に思われる方もいるかもしれません。
ですが、メニューは店舗の集客率・お客さま満足度・お店の利益に影響を及ぼすと言われています。そうです、メニューは店舗の経営戦略に欠かせないツールの1つなのです。コロナ禍の大変な時期だからこそ、メニューの見直しを図る良い時期ともいえます。
それでは、メニューの見直しをおこなうことで、飲食店にどのような効果がもたらされるのか詳しく見ていきましょう。

メニューの見直しで得られる効果

①食品ロスの減少
メニューの最適化を図ることで、無駄をなくすことができます。
食材を仕入れても、その食材を使用したメニューの人気がなければ、食材は廃棄処分しなければならないことも。他の料理でも使用できれば問題ありませんが、他メニューでも出番がないような場合、店舗の損害リスクとなります。そのようなメニューは避けた方が良いでしょう。メニューを厳選することで、昨今問題になっている食品ロスの削減にもつながります。
(※食品ロス対策について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください) 
 
②従業員の最適化
手間のかかる料理の注文が入ってしまうと、その業務に労働力をとられてしまいます。そのメニューは、本当にお店に必要なメニューでしょうか?看板メニューでもなく、集客メニューでもない場合、思い切ってメニューから外すことも必要です。人手不足が叫ばれる今の時代、従業員の業務効率化は人件費の適正化にも役立ちます。
 
③テイクアウト・デリバリーの充足化
店通-TENTSU-で実施したアンケート調査によると、新型コロナウイルスの流行にあたり新たにテイクアウトを始めた店舗は46%、デリバリーを始めた店舗は38%にのぼり、今後ともテイクアウト・デリバリーを続けていきたいと考えている店舗は74%になるという結果が出ています。
新型コロナウイルスがどのように終息していくかは分かりませんが、飲食の選択肢としてテイクアウトやデリバリーという概念が世間に根付いたことは、間違いありません。これを期に、テイクアウトやデリバリーに向いたメニューを増やしても良いのではないでしょうか。
 
④調理・提供時の衛生向上
新型コロナウイルスの流行を経て、世の中の衛生面に対する意識はとても高くなりました。飲食店における従業員の感染予防対策はもちろんのこと、調理時や提供時の衛生管理もしっかり行う必要があります。調理や盛り付け、提供時の演出などを見直すことで、お客さまと従業員双方の満足度向上につなげられるかもしれません。
withコロナが叫ばれる今、衛生管理や清掃方法など今まで以上に徹底する必要があり、従業員の負担も大きくなってしまいます。従業員が安心して働ける環境を用意することは、雇い主側として大切なことです。2021年6月からはHACCP(ハサップ)の義務化が始まりますし、これから食中毒の発生が懸念される暑い夏もやってきます。衛生面も考慮したメニュー作りを心がけましょう。
(※HACCPについて詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください)
(※食中毒対策について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください)

⑤メニューの電子化
タブレット端末の普及もあり、従来の紙メニューを電子メニュー化するお店も増えてきました。グルメコミュニティアプリ「SARAH(サラ)」を運営する株式会社SARAHは、来店したお客さま自身のスマートフォンで閲覧可能な電子メニューサービス「Smart Menu(スマートメニュー)」β版を5月末に公開しました。
電子メニューが閲覧できるQRコードを店舗内に設置し、それをスマートフォンで読み取るという、感染リスクも低く、手間もかからない仕組みです。正式版では、マーケティング機能も実装する予定とのことなので、経営戦略にも活用できるようになるかもしれません。
もし、従来の取り組みからの移行に二の足を踏んでいるならば、新しいことをはじめるきっかけとして捉えてはいかがでしょうか。
(※「Smart Menu」β版について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください)

儲かるメニューを目指して!飲食店メニュー作成時におさえておくべき7つのポイント

儲かるメニューを目指して!飲食店メニュー作成時におさえておくべき7つのポイント

さて、この時期にメニューの見直しをおこなうことが、飲食店においてプラスに働くことを分かっていただけたと思います。
ですが、見直しを行った結果、改善箇所をみつけたとしても、どのような方法で新しいメニューに活かしたら良いのか悩みどころですよね。そこで、次にメニュー作成時にどのようなことに注意をするべきか、飲食店におけるメニュー構成のポイントについて学んでいきましょう。
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1.コンセプト

メニュー作成を行う前の大前提として、お店のコンセプトを明確にしておく必要があります。なぜなら、コンセプトはお店の土台となるものだからです。お店を始める際にどのようなお店にしたいのか、どんなお客さまに来店してもらいたいのか、どういった目的でお店を利用してもらいたいのかなどを決めませんでしたか?
今回は、メニューの見直しが目的ですので、お店を開店するときに定めたコンセプトからブレが生じていないか、整合性がとれているかの確認をしましょう。もしブレが生じているのなら、再度お店のコンセプトについて考え、コンセプトを明確にした上でメニューの見直しに取り掛かるようにしてください。
お店を経営する上で今後迷いが生じた場合は、コンセプトに立ち戻って考えるようにすると良いでしょう。コンセプトは、お店の土台であり、お店のウリとなる部分でもあります
 

2.メニュー構成

メニューの構成を考える際、メニュー全体の数とメニューのカテゴリーごとの数とを分けて考えるようにしましょう。カテゴリーごとのメニュー数を念頭に置いて考えることで、メニューの偏りをなくすことができます。
ただし、メニュー数が多ければよいということでは決してありません。メニューが多岐にわたればわたるほど、仕入れや仕込みの手間は増えますし、材料費もかかってしまいます。そして、先程大事だと述べたコンセプトからブレてしまうというリスクも含みます。
お店のコンセプトにあったメニューかどうかを考えながら、絞り込みをおこないましょう。メニューを厳選することで、食品ロスも削減できます。
 

3.バランス

メニューは、バランスも良くなくてはいけません。メニューのカテゴリーバランスももちろんですが、もっと大きく考えて食材の種類、調理方法、お店のコンセプトとの関係と、バランスをとらなくてはいけない項目はたくさんあります。
調理方法に偏りがあると厨房内で渋滞が起きてしまい、料理の提供がスムーズにいきませんし、「女子会を開きたくなるようなお店」がコンセプトなのに、ボリュームたっぷりの定食や丼ものばかりでは、集客につながらなくなってしまいます。
また、新メニューを考える際もメニュー全体のバランスをみて、「サラダは何度かメニュー変更をかけているけど、デザートはずっと同じものしか提供していないから今度はデザートの新作を考えよう」など、メニュー全体で飽きがこないようにする必要があります。
 

4.メニュー価格

メニュー価格を設定する際、大事になってくるのは周辺エリアの相場です。周辺エリアの同様な業態のお店の価格帯を確認した上で、設定するようにしましょう。その際にお店のコンセプトも忘れてはいけません。目指しているお店が親しみやすいお店なのか、特別な日に利用してもらえるような高級感溢れるお店なのかでも、設定価格は変わってきます。
また、メニュー単品の価格だけではなく、客単価も意識し、客単価を分解して考えてみても矛盾がないような価格設定にしましょう。
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よく、飲食店の原価率は「30%」といわれているからと、その数字をベースに全てのメニューの価格設定をする方がいますが、それは間違いです。業態によっても異なってきますし、お店の魅力が何かによっても変わってきます。一律に30%と考えるのではなく、お店のコンセプトと照らし合わせながら、原価率の低い商品、高い商品、集客が目的である目玉商品を織り交ぜ、トータルの原価率を考えた上できちんと利益が出るメニューを組立てましょう。
 
その他、メニューの価格を決めるポイントとして、「価格をシンプルにする」ことと「端数価格効果を狙う」ということが挙げられます。
「価格をシンプルにする」ことがなぜ推奨されるのかといいますと、価格にバラつきがない方が注文時にお客さまの悩む時間が少なく、注文率が上がるといわれているからです。注文に悩む時間が減れば、お店の回転率も上がりますし、従業員側としてもシンプルな数字は、お会計や売上の処理がしやすくなるので業務効率の向上になります。
「端数価格効果」というのは、わざと「8」という半端な数字で価格設定をすることにより、割安感を出すテクニックです。不思議なことに、5,000円と4,980円では、4,980円の方がお得に感じますよね?そんな、消費者心理に訴えかける手法です。
価格帯はできるだけそろえ、お得感を演出できる「8」を活用することで、注文され、利益を生み出すメニューを目指しましょう。
 

5.デザイン

皆さんご存じのように、メニュー表には縦書きのものもあれば、横書きのものもあります。写真付きであったり、イラストで説明がされていたり、文字1つにしてもさまざまなデザインがあります。ここで大事になってくるのが、メニュー表のデザインとお店の雰囲気が一致しているかということです。制作過程で迷いが生じてしまったら、最初に定めたコンセプトを思い返すようにしましょう。
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メニュー作成時の有名な手法として、「N(エヌ)とZ(ゼット)の法則」というものがあります。人の視線の動きには一定の法則があり、縦書きのものに対しては、ローマ字のN(エヌ)のように右上から左下へ、横書きのものにたいしては、ローマ字のZ(ゼット)のように左上から右下へ流れるようになっています。そのため、お客さまに注目してもらいたいメニューがある場合は、視線の出発点である右上(縦書きの場合)、もしくは左上(横書きの場合)に配置するようにしましょう。
 
写真やイラストを活用するのも効果的です。写真やイラストがあれば、日本語が分からない人でもイメージがつくのでインバウンド対策にもなりますし、説明という手間を省けるので業務の効率化にもつながります。
 
メニュー表のデザイン性はとても大切ですが、誰が見ても分かりやすいメニューであることを心がけなくてはいけません。それは、メニュー名にもいえることです。差別化を狙いメニュー名に何か一言付け加えたい場合はプラスワードを選び、より料理の魅力を伝えられるものにしましょう。プラスワードとは、「1日限定10食!!A5ランクの神戸牛を使った肉汁じゅわっと手捏ねハンバーグ」「サックサクの衣と北海道の大地が育んだほくほくのじゃがいもコロッケ」など、希少価値や素材、産地や調理方法など魅力をより伝えるための言葉です。
 

6.お客さま目線で考える

一通りメニューを作成したところで、一度落ち着いてお客さまの目線で作成したメニューを見てみましょう。作成することにこだわりすぎてメニューが作品になってはいませんか?また、コンセプトからズレたメニューになってはいませんか?初めて来店した人にも、お店の目玉商品が何か、その料理はどんなものなのか、分かるようにしましょう。
 

7.定期的に見直す

メニューは作成したら終わりではありません。定期的に見直す必要があります。
世の中の流行りなどを取り入れる必要もありますし、売れるもの、売れないものを見直すことで無駄をなくし、お客さまを飽きさせない工夫もしなくてはいけません。メニューを入れ替える際、人気のないメニューと入れ替えることで、少しずつメニュー全体の底上げをしていきましょう。
 

まとめ

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いかがでしたか?改めてメニューについて学んでみると、今みなさんが着手しようとしているメニューの見直しが、飲食店経営にとっていかに重要なことであるかがわかります。
今後、コロナウイルス感染症の第二波がくるかどうかは分かりませんが「備えあれば憂いなし」ということで、テイクアウトやデリバリーに対応したメニュー作りや、インバウンドにも対応できる誰にとっても分かりやすいメニュー表の準備をしておくことは、無駄ではありません。
飲食店にとって厳しい状況がいつまで続くか分からない今だからこそ、無駄を省き、少しでも効率の良い経営をしていくために、メニューの見直しをしてみませんか?
 
この記事が、少しでも飲食店の皆さまのお役に立てれば幸いです。
 
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Ms.小わっぱ

 

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