【HACCPとは?】義務化されたらどうすればいいの?わかりやすく解説します

2018年6月「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布されました。それに伴い、原則としてすべての食品等事業者はHACCP(ハサップ)の手法を導入することが2021年6月から義務付けられます。そもそもHACCPって何?義務化前、義務化後に食品事業者にはどのような対応が求められるのか。今回は、そんなHACCPに関して解説していきます。

2018年6月「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布されました。それに伴い、原則としてすべての食品等事業者はHACCP(ハサップ)の手法を導入することが2021年6月から義務付けられます。そこで今回は、HACCPに関して解説していきます。

HACCP

HACCPとは

HACCPは【Hazard(危険) Analysis(分析) Critical (重要)Control(管理) Point(点)】の頭文字をとって並べられたもので、日本では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
HACCPの考え方は「食品の製造から販売までの工程を継続的に管理を行う」ことです。従来の管理方法は、完成した食品のみを品質チェックをすることが一般的でした。しかし、HACCPでは食品の製造から販売までの工程で、食品事故などの発生しうる危険や損害の分析をあらかじめ行い、全工程を一つ一つ継続的に管理していきます。これにより何か問題が起きたとき、どの工程に問題が発生したかを明確にできるようになり、対処、改善が飛躍的に行いやすくなります。

HACCPの始まり

1960年代にアメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全を確保するために考えられた衛生管理の方法です。アポロ計画は有人探査機を月に飛ばすための計画だったのですが、宇宙には医師がいないため、食品の安全性を宇宙飛行士自らが管理する必要がありました。そのために作られた管理方法、考え方がHACCPなのです。
その後、HACCP導入の動きが世界各国で急速に行われ、現在では食品衛生管理の世界基準になりつつあります。
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日本での義務化について

日本でも世界のあおりを受け2018年6月に食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者にに対してHACCPを義務付ける『改正食品衛生法案』が衆議院で可決しました。2020年6月から本法案は施行され、2021年6月から義務化されます。

食品の製造から販売までにかかわる全事業者は2021年6月までにHACCPによる衛生管理制度の導入を行わなくてはなりません。

HACCPの対象範囲について

対象となる事業者は、取り扱う食品やその事業規模によって「基準A」「基準B」に分類され、それぞれに求められる衛生管理が異なります。
 
■基準A


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・と畜所、食鳥処理所
・一つの事業所食品の製造及び加工を行うものが50人以上の事業者
・品質管理部門等を有する大規模な事業者
 
■基準B

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・小規模な製造
・加工事業者
・併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造
・加工する事業者(※1)
・提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種(※2)
・低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種
※1:菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等
※2:飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等


基準による違い

「基準A」「基準B」では実際に行う内容はどの程度違いがあるのでしょうか。

■基準A
一般衛生管理とHACCPによる衛生管理のための衛生管理計画を作成する。
HACCPによる衛生管理については、コーデックスのガイドラインに基づくHACCPの7原則を要件とする。

■基準B
一般衛生管理を基本として、業界団体の手引書などを参考にしながら必要に応じて
重要管理点を設けて管理することを可能とし、その他についても弾力的な運用を可能

とする。

引用:https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000150002.pdf


これを見ると基準Aと基準Bは明確に違いがあるように感じますが、実際にはHACCPの考え方を理解し、衛生管理を行わなくてはならないことは同じなのです。
では実際になにをしなくてはならないのか、それは「HACCP導入のための7原則12手順」に従い食品を製造から販売までを行うことです。


HACCP導入のための7原則12手順

「HACCP導入のための7原則12手順」とは具体的にどのような内容なのか、今回は麺製造業者を例にして説明させていただきます。


■手順1


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HACCPのチーム編成
麺を製造するにあたって必要な情報を集められるよう、製造から販売までの担当者を集めましょう
■手順2

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製品説明書の作成
製品の原材料や特徴(例えば乾麺なら水分を飛ばしているため、微生物やカビが繁殖しないなど。)をまとめた説明書を作成しましょう。
■手順3

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意図する用途及び対象となる消費者の確認
乾麺はどのようにして食べられるのか(例えば沸騰したお湯でゆでて食べるなど)、また誰が食べるのかを確認しましょう。
■手順4

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製造工程一覧図の作成
原材料の受入から商品の出荷、もしくは食事提供までの工程を書き出しましょう。(例:材料受入・保管→材料の混合→生地の制型→裁断→包装…)
■手順5

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製造工程一覧図の現場確認
工程図が出来上がったら、実際の現場での動きを確認し、必要であれば工程図の修正を行いましょう。
■手順6【原則】

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危害要因分析の実施
完成した工程図をもとに危害要因(例えば材料の受入・保管工程で小麦粉・そば粉などの破袋切れにより原材料にアレルギー物質が混入してしまう可能性があるなど。)を列挙して、その対策となる管理方法を設定しましょう。
■手順7【原則2】

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重要管理点(CCP)の決定
今回であれば異物混入による食中毒事故を起こさないために、その原因となる特に重要な工程(例えば金属探知機での混入チェックなど)を決定しましょう。
■手順8【原則3】

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管理基準(CL)の設定
重要管理点を管理するための基準(例えば保管時の温度・湿度など)を設定しましょう。
■手順9【原則4】

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モニタリング方法の設定
誰がどのくらいの頻度でどのような記録方法で管理するか決定しましょう。
■手順10【原則5】

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改善措置の設定
モニタリングの結果、管理基準が守られなかった場合(行うべき頻度で管理ができていなかったなど)の措置を設定しましょう。
■手順11【原則6】

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検証方法の設定
3ヶ月に一度などの、一定の頻度でHACCPプランに従って管理が行われているか、そもそも管理方法の変更が必要か確認しましょう。
■手順12【原則7】

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記録と保存方法の設定
これまでの記録を文書化し、保管方法を設定しましょう。

基準Aの事業者は7原則12手順全てに従い実施する必要がありますが、基準Bの事業者は一般衛生管理とHACCPの一部が義務化されます。基準Bの事業者は厚生労働省が提示する資料にある程度の業種が網羅されているのでこちらを参考にしてみてください。

リンク:食品等事業者団体が作成した業種別手引書 www.mhlw.go.jp

HACCPを導入しないとどうなる?営業停止や罰則の可能性

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HACCP義務化後に万が一、導入を行わなかった場合、食品衛生法違反と同じく罰せられる可能性があります。その場合300万円以下の罰金、また3年以下の懲役が課せられることになります。また刑事罰だけではなく営業停止や禁止処分などの行政処分の可能性も考えられるので、しっかり義務化前に準備しておくことが必要でしょう。

おわりに

今後、HACCPの導入が義務化されるにあたり、全食品事業者はこれを実施しなくてはなりません。しかし、筆者は義務化前からの導入をオススメしています。
なぜなら、HACCPにのっとり衛生管理を行うことは問題の発生を防ぐだけでなく、問題が発生した時の対処にも非常に効果的なのです。
また、日本のみならず世界的に食品衛生に関する意識は年々高待っています。今後義務化が近づくにつれ、事業者だけではなく、消費者たちの関心も高まってくることは容易に想像できると思います。
食品を扱う事業者にとって、食中毒などの事故は絶対に起こしていけません。そのリスクを軽減するためにも義務化される前に導入を検討してみてはいかがでしょうか。

瑞武

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