【無料DL】収支計画書を作ってみよう!飲食店の経営は正しい収支計画書から!

事業を始める前に売上や原価、諸経費に利益の見通しをきちんと立てることは、今後の経営を考えると、とても重要になってきます。収支計画書は、それらを数字として見える化する大事なものです。今回は、そんな収支計画書をエクセルで簡単に作成できる【無料ダウンロードコンテンツ】をご用意いたしました。作成方法の解説付きですので、ぜひご利用下さい。

久々の(1年半くらいですかね)記事投稿になります、飲食店経営に活用できる事務シリーズでおなじみのジム・ペレイラです。
久しぶりすぎて、「もう辞めてしまったのでは?」という声もチラホラ聞こえたり、聞こえなかったり・・・。

さて、5回目となります今回は、皆さんの声から『収支計画書』を取り上げさせていただきます。

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収支計画書とは?

そもそも収支計画書とは、事業を始める前にどのくらいの売上で原価や諸経費がいくらで、どのくらい利益が出るのかの見通しを立てておくものです。企業だと予算ということになりますかね。事業を始める際には、銀行等の融資で資金調達をする場合もあるかと思います。その際にも収支計画書は必要で、きちんとしたものでないと融資が下りないこともあるので、大雑把おおざっぱに決めるわけにはいきません。
 
それでは本題に入ります。
最初に完成イメージをお見せします。
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収支計画書 完成図
どこかで見たような気がしませんか? お気づきの方もいるかもしれません。
損益計算書(PL)と似ていますよね。 損益計算書も一定期間の損益を見る表だったことを覚えていらっしゃいますか?
もし、お忘れであれば、前回の「損益計算書(PL)」作成記事を参照してみてください。

ただ、損益計算書は実績の数字であり、収支計画書は予定の数字です。
つまり、最初に収支計画書を作成し、実際に店舗の運営が開始されたら損益計算書を作成する。そうすれば、それぞれを見比べながら予定に対して実績はどうだったかという比較ができます。
 
これだけ見てもどこに何を入れればいいかわかりませんので、作成方法に移っていきます。
 

収支計画書を作成しよう!

私が作成したテンプレートを使用し、黄色いセルのカ所に入力していけば、最初にお見せした完成形になる仕組みになっています。
テンプレートは、こちらよりダウンロードできるので、ぜひご利用ください!すでに収支計画書の雛形ひながたをお持ちの方は、項目を照らし合わせて使用してくださいね。
 
それでは、下記URLよりシートをダウンロードして、実際の資料を見ながら作業をしていきましょう。 
 
エクセルダウンロードはこちらから!(別窓で開きます)
 

売上算出・原価率算出

はじめに、売上算出・原価率算出の部分から埋めていきましょう。
まず、月の営業日数を入力します。週1日休みにするなら月で25日とします。週2日休みにする場合は月で20日とします。
 
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想定客単価(図①)は、1人のお客様が大体頼むであろうメニューを原価率算出欄(図②)に記載し、メニュー表などを見ながら、売価と原価を入力します。
売価の方は客単価として使用し、原価の方は原価率として使用します。
 
資料では、客単価を2,500円とするメニュー構成にしています。
その原価が875円となると、原価率は35.0%となります。メニューは多種にわたりますし、ロスなどを考慮して入力した内容の原価率は、プラス5%して、小数点を四捨五入しています。
 
想定客数は曜日ごとに設定します。客数については、営業時間や座席数、回転率などを考慮します。例えば営業時間が17時~24時、業態は居酒屋、座席数は20、お客様の滞在時間が2~3時間だとして、一日の回転率は2回転くらいだと仮定します。
常に満席だと40人ということになります。それに曜日の特性、金・土曜日は顧客数が伸びるので営業時間を延ばす、逆に平日は少し落ち込むなど、いろいろな要素を加味して、それぞれの曜日に客数を入力してください。
休みに設定している曜日については、0と入力してください。
 
次に季節変動を考慮します。12月・1月は忘年会・新年会などイベントがあるため、売上が通常月より伸びる、夏場は落ちるなど、その点も考慮しましょう。お店のメニューによっても変わってくるのでその辺を加味し、100%を通常として、上限を各月に設定してください。
事業を開始したばかりだと、すぐに売上にはつながらないため、低めに設定しておくといいと思います。
 
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エクセルシート2ページ目の収支計画書の売上高は 【1日売上高(入力シートD16セル)】 × 【営業日数(同C3セル)】 にさらに【季節変動の係数】をかけて算出しています。
【売上原価】に関しては、【暫定原価率】に記載した原価率を使用し、 収支計画書シートの【売上高】 × 入力シートの【暫定原価率】で算出しています。

これで売上総利益(粗利)が算出できます。
 

設備投資

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次に設備投資についてです。
物件を借り、運営するためには、店舗の内装工事が必要になってきますよね。
内装工事したものは、固定資産になります。
 
固定資産については、使っているうちに汚れたり、新製品が出たりなどして、その価値は減少していきます。それを減価げんかと呼びます。
減価は実際にお金が出ていくわけではありませんが、毎月その減価を費用として収支計画書の減価償却費欄に記載する必要があります。
この収支計画表では、固定資産の総額を60カ月(5年)で均等割りしています。この期間については、償却期間(図③)の月数入力で任意に設定できます。
 
物件を借りる際に保証金・敷金・礼金などの初期費用もかかりますよね。これは店舗運営とは関係なく、物件を借りるための費用なので収支計画書には載せませんが、当然、この費用分も店舗で利益を出して、回収したい金額です。
そこで、その分を一応記載し、目安としておきます。
 
ここまで大丈夫でしょうか?
 

経費

次に人件費以外の経費に移ります。人件費は少し複雑ですので、最後に説明します。
経費になるかならないかの基準として、売上につながる費用なのかどうかということが重要になってきます。
例えば、家賃や水道光熱費は売上をあげる(店舗運営する)ために必要なので、経費となります。
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入力シートには、一般的な経費を記載しています。不足している分は【予備】を使用して追加してください。また、金額も忘れずに入力してくださいね。
 
金額の横に【固定】・【変動】と記載がありますが、これは固定費と変動費を指しています。
変動費は売上に比例して増加する経費、固定費は売上に関わらず一定的にかかる経費になります。家賃は売上に関わらず、決まった金額を支払うので固定費、水道光熱費に関しては、基本料は固定費という考え方もあるようですが、この記事は店舗運営をターゲットにしていますので、売上(顧客数増加など)が増加すれば水道光熱費も増加するという観点から、変動費として記載しています。
変動費に記載した金額は、売上算出欄の季節変動をかけて、計算をしています。
 
なぜ、固定費と変動費に分ける必要があるかというと、損益分岐点を把握するためです。
損益分岐点とは、利益が「0」となる売上額を指します。
 
損益分岐点について詳しくはこちらの記事で説明をしているので、参考にしてみてください。
 

人件費

最後に人件費になります。
社員何名・アルバイト何名で運営するかによって、人件費が変わってきます。
 
まず、人件費欄下部の人数を月ごとに入力します。ここでは社員1名、アルバイトは開始直後は3名、軌道に乗ってきたら5名体制とします。
次にアルバイト全員分の総時間を月ごとに記載します。売上算出欄で入力した営業日数・曜日ごとの想定客数・月による繁閑期を考慮しながら、入力してみてください。
この例では、7月まで3名体制でアルバイト総勤務時間を150時間としました。8月より5名体制とし250時間、12月は繁忙期のため300時間としました。
 
仕上げに、社員の月給とアルバイトの時給を入力します。
また、給与の他に社会保険料がかかります。社員はだいたい給与の15%、アルバイトは収入や加入要件にもより異なってくるので、ここでは一律10,000円としておきます。
 
入力は以上となります!ご苦労さまでした!!
 

入力結果は・・・

それでは、収支計画書シートを見てみましょう。
ババーン!!!!
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収支計画書 完成図
いかがでしょうか?
入力シートに入力したデータを計算して、収支計画書が完成しているかと思います。
 
営業利益が原価や経費を除いた利益です。これが多くなれば利益を生み、初期投資分を回収したり、いろんなものにお金を使えるようになります。
逆に少ないときは、どこかに余分な経費がかかっている可能性があります。材料を多く仕入れた、人件費がかさんだ、余計なお金を使ってしまったなど、改善点に気づくきっかけにもなりますね。
 
収支計画書は金額でわかりづらいので、売上ベースでの比率のシートも用意しました。
収支計画書(パーセント)シートを参照してください。
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売上を基準に考えるので、売上を100%とします。
売上原価は今回の入力シートで40%になったので、40%と表示されています。
 
一般的に飲食店の売上原価は30%程度が望ましいと言います。ですが、運営する店舗のコンセプトとして食材にこだわり、原価率が高くなる可能性もあるので、一概に悪いとは言えません。今回売上シートの例となったお店が、料理の値段が均一のお店だったりしたら、この原価率は高いと言えますね。
 
次に人件費ですが、業態にもよりますが飲食店の場合人件費は、30~40%が一般的です。
売上原価と人件費は、売上につながる費用なので変動費となります。
売上原価と人件費を足したものをF/Lコストと呼ぶのですが、この数値は一般的に60~70%が望ましいです。
この2つは見ての通り売上に対する割合が高いので、改善する項目としては、F/Lコストを見ます。F/Lコストの数値を改善したい場合は、仕入れをコントロールしたり、アルバイトのシフトをコントロールするのが基本です。
 
賃料は固定費ですが、売上の10%くらいが目安と言われています。よって、この例では適正範囲と言えるでしょう。
ですが、営業利益がマイナスになってしまっている夏場の売上を伸ばす方法を考える必要があることも、完成した収支計画書から読み取れます。
 
このような感じで、それぞれの経費を見ながら、計画を立てていきましょう。
計画は大事ですし、これから始める方だけではなく、すでに店舗運営されている方も年末年始に計画を立てて分析しなおしてみると、意外な発見があるかもしれません。
 
今回作成した『収支計画書』の活用をしていただけると、私自身のモチベーションになりますので、どんどん活用し、よろしければ今後ともぜひご意見をいただければと思います。 
 
 
エクセルダウンロードはこちらから!(別窓で開きます) 
 

ジム・ペレイラ

 
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