チーズは冷凍できる?ピザ用チーズやナチュラルチーズの食べ頃と保存方法・レシピ

チーズの基本の保存方法とは。種類ごとの食べ頃と保存方法は、フレッシュチーズ、白カビチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ、青カビチーズ、セミハード&ハードチーズ、シュレッドチーズ、冷凍保存がおすすめのチーズを紹介します。白カビチーズとブルーチーズを使ったレシピ、その他の料理も紹介します。

こんにちは、ぴのこです。白カビや青カビなど、たくさんの種類があるチーズ。
前回は、チーズの種類とおすすめの銘柄、合うお酒や食事についてご紹介しました。

チーズは意外と保存のきかない食べ物。買ったはいいものの、食べきれなかった・・・ということ、ありますよね。冷蔵や冷凍をうまく使い分けることで、そういった失敗も減らせます。うまく保存方法を分け、食べ頃を見極めることが、チーズを自宅で楽しむ秘訣ひけつなのです。
 
今回は、もし食べきれなかった時のために、おいしく料理するレシピまでご紹介します!

チーズの保存方法の基本

まずは、チーズの基本的な保存方法から紹介します。
f:id:tentsu_media:20191011174205j:plain

1.冷蔵保存をする

加熱せずに食べるチーズは、冷凍保存には向きません。チーズの保存の適温は5~10℃なので、冷蔵庫の設定にもよりますが、一般的に冷蔵室よりも温度が高い野菜室の方が適しています。
 

2.クッキングシートかラップで包む

乾燥を防ぐために切り口から塞ぐように包みます。ラップでもよいですが、ラップのにおいがチーズについてしまうことがあるため、クッキングシートのほうがベター。長期保存の場合、1週間に1度は交換するとよいです。
 

3.とろけるほど柔らかいチーズは、アルミホイルを活用する

中身が非常に柔らかく形が崩れるチーズは、流れ止めのためにアルミ箔を重ね折りして、切り口を塞ぎましょう。
 

4.乾燥に注意する

チーズは乾燥が苦手なので、密閉容器に入れて乾燥を防ぎましょう。さらに湿度を保つためには、炭を入れておくといいでしょう。なお、シェーブルチーズは水分が多いため、密閉せずに保存するのがベスト。
 

5.周りに保存するものに注意する

チーズはにおいを吸収するため、においが強いものの近くで保存しないようにしましょう。また、強いにおいを発するウォッシュチーズと、青カビが移る危険性があるブルーチーズは、他の食品の近くに保存しないようにしましょう。
 

チーズの種類による食べ頃と保存方法

ナチュラルチーズは、乳酸菌などの微生物が生きている状態なので、商品になって出荷されても発酵しつづけます。また、食べ頃と一口にいっても、熟成しきっていない若いチーズの風味を好む方もいれば、完熟のものを好む方もいます。チーズの食べ頃は一概にはいえないのです。そのためここでは、チーズの種類ごとの未熟~完熟、そして熟しすぎた状態の過熟まで、熟成の過程と保存方法をご説明します。
 

フレッシュチーズ

f:id:tentsu_media:20191008111312j:plain
熟成させず作るチーズ。柔らかくてクセのない、食べやすい味わい。
 
代表的なチーズ:マスカルポーネ、クリームチーズ、モッツァレラ、ブッラータ、フェタ、リコッタ、カッテージチーズなど
▼フレッシュチーズの特徴と銘柄、おすすめの食べ方についてはこちらをご覧ください▼



○食べ頃○

買ってきてすぐが食べ頃。新鮮なほど本来のおいしさを味わえます。

○保存方法○

買ってきたままの容器に保存します。開封後は早めに食べるのがベター。熟成させず作ることが特徴のチーズなので、賞味期限内に食べ切るようにし、保存はきかないものと心得ましょう。
 

白カビチーズ

f:id:tentsu_media:20191008110115j:plain
表皮が真っ白なカビで覆われているチーズ。クリーミーな口当たりと食べやすさが特徴。

代表的なチーズ:カマンベール・ド・ノルマンディ、ブリー・ド・モー、パヴェ・ダフィノアなど
▼白カビチーズの特徴と銘柄、おすすめの食べ方についてはこちらをご覧ください▼



○食べ頃○
賞味期限ギリギリで完熟になり、濃厚なコクを感じられます。
 
○熟成の過程○
未熟だと白カビが白く、食べると酸味を感じられます。適度に熟するとエッジが茶褐色になってきて、おだやかな味わいに。
完熟になると、中身は均一になめらかになり、柔らかくなります。また、味も濃厚になってきて、カビの臭いが強まります。
身が痩せて硬く、苦味が強くなってくると過熟の合図。
 
ちなみに、白カビチーズの表面の白カビは食べられます。成熟が進むと風味がきつくなるので、取り除いて食べることもあります。
 
○保存方法○
買ってきたものはそのまま、切ったものは切り口から全体をクッキングシートやラップでしっかりと包み、密閉容器に入れて保存。週に1度クッキングシートやラップを取り替えましょう。
 

ウォッシュチーズ

f:id:tentsu_media:20191008110101j:plain
名前の通り、表面を塩水やワイン、ブランデーなどで洗いながら熟成させるチーズ。においが強く、個性的なものが多い。
 
代表的なチーズ:エポワス、マンステール、タレッジョなど
▼ウォッシュチーズの特徴と銘柄、おすすめの食べ方についてはこちらをご覧ください▼



○食べ頃○
熟成とともに柔らかくなっていくものが多いですが、完熟になっても硬いタイプがあるため、店員さんに状態や食べ頃を聞いて購入するのが賢明。
 
○熟成の過程○
未熟の状態では、表皮は黄色っぽく、ウォッシュチーズ特有の匂いが控えめで酸味を感じる味わい。身は、チョーク状のボソボソした組織が全体を占めます。
熟成が進むと、全体的に淡い黄褐色から淡いオレンジ色に変化し、外側から内側に向かって指でおさえると、中心に芯があるのを感じられます。完熟になると、においもウォッシュチーズ特有の強いものに。
過熟になると、匂いも味も鼻や舌を刺激するものになります。
 
○保存方法○
白カビチーズと同じく、買ってきたものはそのまま、切ったものは切り口から全体をクッキングシートやラップでしっかりと包み、密閉容器に入れて保存。表皮が乾燥するとひび割れを起こすため、そうなる前に食べ切りましょう。
 

シェーブルチーズ

f:id:tentsu_media:20191011124621j:plain
ヤギ乳から作られるため、ヤギ独特の風味を感じられるチーズ。
 
代表的なチーズ:ヴァランセ、セル・シュール・シェール、サントモール・ド・トゥーレーヌなど
▼シェーブルチーズの特徴と銘柄、おすすめの食べ方についてはこちらをご覧ください▼



○食べ頃○
未熟から完熟まで、どの熟成度でも楽しめるため、好みの熟し具合が食べ頃といえます。初心者には、クセの少ない未熟の状態がいいかもしれません。熟度をお店で聞いてから購入するのがおすすめです。
 
○熟成の過程○
未熟では水分を多く含み、組織はボソボソしていて崩れやすく、酸味が勝った味わいです。
熟成が進むと、表面に薄い皮が張ったようになり、若干湿り気が感じられるように。おだやかな味わいで、ミルクのうま味も感じられるようになります。
完熟になると表面は乾いてきて、身は均一に引き締まった硬さのある組織になり、ミルクの味わいが濃厚になります。
過熟になると表面は完全に乾き、身は硬くなり、舌を刺すような刺激のある味になります。
 
○保存方法○
シェーブルチーズは、水分を飛ばしながら成熟を進めるのがポイント。決して密閉せず、ラップでふわっとおおい、保存容器のふたは閉めずに保存します。
 
 

青カビチーズ

f:id:tentsu_media:20191008110034j:plain
青カビで熟成させるチーズ。塩味が強く、ピリリとシャープな味わい。
 
代表的なチーズ:ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン、ダナブルーなど
▼青カビチーズの特徴と銘柄、おすすめの食べ方についてはこちらをご覧ください▼



○食べ頃○
専門の熟成士によって熟成を確認した状態で出荷されるため、お店に並んでいるものが食べ頃。
 
○熟成の過程○
適熟~完熟の状態では、青カビが全体に散っており、青カビ独特のうま味を感じます。熟しすぎると、青カビがグレーや茶褐色に変化し、匂いや味に強い刺激を感じるようになります。
 
○保存方法○
ブルーチーズは光に弱いため、アルミホイルでしっかりと密閉し、その上からラップで包んだものを密閉容器へ。水分が出やすいので、その場合はキッチンペーパーで拭き取りましょう。
  

セミハード&ハードチーズ

f:id:tentsu_media:20190910182343j:plain
水分量が少なく、重量感のあるチーズ。クセがなく食べやすいものが多い。
 
代表的なチーズ:ゴーダ、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノ、ラクレット、ミモレットなど
▼セミハード&ハードチーズの特徴と銘柄、おすすめの食べ方についてはこちらをご覧ください▼



○食べ頃○
店頭で売られているものが食べ頃。ハードチーズは、一度カットしたらそれ以上熟成しないため、購入してからきちんと保存することが重要です。
 
○熟成の過程○
未熟だとゴムのような弾力。適熟~完熟の状態になると、身が引き締まり、味にはどんどんコクが出てきます。
過熟になると、セミハードチーズは刺激と苦味のある味に、ハードチーズは、複雑で濃厚な旨味のある味わいになります。
  
○保存方法○
切り口からクッキングシートやラップで全体をしっかりと包み、密閉容器に入れて保存します。
 

ピザ用シュレッドチーズや加熱するチーズは冷凍保存がおすすめ!

加熱せずに食べるチーズの保存に冷凍は向きませんが、加熱して使用するピザ用のシュレッドチーズであれば冷凍保存が可能です。
 
シュレッドチーズを冷凍保存したら、チーズ同士がくっついてしまった・・・という経験のある方も大丈夫。密閉容器に入れて冷凍庫に入れ、1時間後に容器を取り出して容器ごとよく振り、再び冷凍すれば、チーズが固まらずにパラパラのまま保存できるのです。また、この方法は、封を開ける前の袋のままのシュレッドチーズでも可能です。
使用する際は、凍ったまま振りかけて加熱しましょう。
  
冷凍保存したチーズは、冷凍庫の中で水分が抜けていくので、1ヵ月を目安に使い切るのがいいでしょう。
加熱せずに食べる分は冷蔵保存、加熱して食べる分は状況に応じて冷凍保存をするなどして、保存方法を分けるのがよさそうですね。
 

食べる時は室温に戻しましょう

f:id:tentsu_media:20191002185946j:plain
冷蔵庫で保存したチーズは、室温に戻してから食べると、おいしさをより楽しむことができます。室温に出して、柔らかくなった状態が食べ時。具体的に言うと、室温15~18℃の部屋で20~30分です。といっても、毎回温度を測るのも大変なので、チーズの様子を見ながら室温に戻してみましょう。その際は、乾燥を防ぐためにラップをかけて。
 
なお、フレッシュチーズは冷蔵庫から出した冷たいままの状態がおいしいので、室温に戻す必要はありません。
 

白カビチーズとブルーチーズを使ったレシピ

チーズは濃厚なため、一度に量が食べられず、機を逃してしまいがちな食材です。そんなときは、過熟になる前に料理に使用しましょう。今回は、白カビチーズと青カビチーズを使ったレシピをご紹介します。

白カビチーズのフライ

f:id:tentsu_media:20191011124641j:plain

《材料》

  • 白カビチーズ(カマンベールなど)お好きな量
  • 小麦粉適量
  • 適量
  • パン粉適量
  • 適量

《作り方》

  1. 白カビチーズを好きなサイズに切る。
  2. 小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける(※ここでしっかり衣をつけることで、チーズが溶け出るのを防げる)。
  3. 180℃の揚げ油できつね色になるまで揚げる。
  4. ケチャップやはちみつ、ジャムをつけて召し上がれ!

ブルーチーズのクリームパスタ

ゴルゴンゾーラのクリームパスタ

《材料-2人分-》

  • お好みのパスタ200g
  • お好みの青カビチーズ30~50g
  • 生クリーム100ml
  • ベーコン40g
  • エリンギ1/2パック
  • 粉チーズ大さじ2
  • 少々
  • こしょう少々
  • にんにく(チューブでも可)少々

《作り方》

  1. お湯を沸かし、塩を入れて規定時間より1分短くパスタをゆでる。
  2. そのあいだにフライパンに油をひき、輪切りにしたにんにくを香りが出るまで炒めたら、ベーコンとエリンギを入れてさらに炒める。
  3. 生クリームと小さくちぎったチーズ入れる(※チーズの量は、使うチーズの銘柄によって塩加減が変わるので調節をする。今回はゴルゴンゾーラ ピカンテを30g使用しました)。
  4. 全体があたたまったら、粉チーズを入れてなじませる。
  5. ゆで上がったパスタのお湯を切り、4と混ぜ合わせ、塩コショウで味を整える。
  6. お好みで粉チーズや粗挽あらびき黒コショウをかけていただきます。粉チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノなどをすりおろすと、風味が増しておすすめです!

その他の料理の仕方も

今回は、食べきれなかった際のレシピとして、フライとパスタをご紹介しましたが、白カビチーズは野菜と一緒にグリルしてもおいしく食べられます。ウォッシュチーズであれば、溶かしたものをゆでたじゃがいもに乗せて食べるのも◎。チーズの味を引き立ててくれます。
 
せっかくおいしいチーズを買ったなら、冷蔵保存と冷凍保存を使い分けて、最後まで残さずおいしくいただけるといいですね。
 

関連記事はこちら



ぴのこ

 
■参考文献
武本久志『チーズが食べたくなる日』
本間るみ子 監修『チーズの選び方 楽しみ方』
f:id:tentsu_media:20190910182343j:plain