【特別連載③】サントリー〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野ブルワリーに行ってきた!-飲食店編-

おいしいビールのコツとは?洗浄を怠るとどうなるのか?なぜグラスを食器用洗浄機で洗ってはいけないのか?「飲食店向け樽生品質セミナー」を受講してまいりました。泡を楽しむ文化はビールだけ。ビールの酸化や、炭酸の抜けを防ぐ“フタ”の役割だけではない「泡の重要性」とは?「樽生三原則」の毎日の洗浄、適正なガス圧、静置と冷却、「こだわり2ヶ条」のきれいなグラスと自然乾燥、おいしい樽生の注ぎ方、おいしいビールのための知識と技術を詳しく教えてもらいました。おまけにインスタ映え最高の「ラテアート」ならぬ、ビールの「泡アート」も披露してもらいました!

こんにちは。菫青石きんせいせきです。
第一弾・第二弾と、サントリー様の〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野ブルワリーの見学の様子・ビールづくりへのこだわりについてお伝えしてきました。

 
最終回となる第三弾は、飲食店向け樽生品質セミナー受講の様子をお伝えしてまいります。
このセミナーは、サントリーの樽生たるなまビールを取り扱う飲食店向けに実際におこなわれているもので、よりおいしいビールを提供するためのコツを聞くことができます。
 
どんなに製造側が素材や製法にこだわりをもってビールをつくっても、店舗側でおいしく提供するための条件がそろわないことには、本当においしいビールをお客様に届けることはできません。
今回は、飲食店で樽生ビールを提供する際に気をつけてほしいこと、よりおいしいビールを提供するためのコツなどを、盛りだくさんでお送りしていきます。
 
今回セミナーでお話しいただくのは、武蔵野ビール工場の吉川様。また、サントリーホールディングス広報担当の長門様、工場見学でガイドをしてくださった五十嵐いがらし様にも、再び登場いただきます。
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よろしくお願いいたします!
 

こだわりの泡を体験!おいしいビールを提供するには、泡にこだわるべし。

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武蔵野ビール工場 専任事務長 吉川澄夫様

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainまずは、ビールにおいて泡がいかに重要かという説明からさせていただきましょう。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainよろしくお願いいたします!

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plainよろしくお願いいたします!

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainお酒の文化の中で、泡を楽しむ文化はビールしかありません。スパークリングワインやハイボールでも炭酸を使っていますが、クリーミーな泡自体を楽しむお酒はビールしかないんですよ。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plain確かに言われてみれば!サントリーさんでは、その“泡”にフォーカスしてプロモーションをおこなっていますよね。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainはい。私たちサントリーがこだわる「泡」とはどういったものか、まずは体感いただきましょう。

そう言うと、小さいグラスに泡だけを注ぎ始める吉川さん。
グラスに注がれていくようすから見ても、とてもクリーミーでなめらかな泡であることがわかります。
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すごい!とても細かくてきれいな泡です!
泡だけ飲むなんて、初めての体験かもしれません。さっそくいただいてみると…

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainうわ〜!とってもなめらか!クリーミーでおいしい!ちょっと甘みも感じますね。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainヨーロッパではこのような泡だけの飲み方があるんですよ。ビールが苦手な女性の方でも、飲みやすいという意見をよくいただきます。

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plainでも、どうやったらこんなにおいしい泡をつくることができるのでしょうか?

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainこの極上の泡は、きちんと管理をされ、ある“条件”がそろわないとつくることができません。

その条件とは、サントリー様が掲げる、「樽生三原則」「こだわり2ヶ条」
 

「樽生三原則」について

泡にはおいしく飲むほかにも、大切な役割があります。それは、ビールの酸化や、炭酸の抜けを防ぐ“フタ”の役割です。
びん・缶ビールとは違って、樽生ビールをおいしく提供するためにはきめ細かい心配りが必要であり、それがビールの味や泡の良し悪しを左右します。
そのため、飲食店で扱っていただくビールサーバーや、グラス食器類についても、しっかりと管理をおこなってもらう必要があるそうです。その管理の方針として掲げている一つが、これからご説明する「樽生三原則」。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainこれがしっかりそろわないと、おいしいビール・おいしい泡をお客様に提供できません。私たちサントリーは、この条件を必ず守って樽生ビールを管理いただくよう、飲食店のみなさまにお伝えしています。

■樽生三原則
1. 毎日の洗浄
2. 適正なガス圧
3. 静置と冷却
 

1.毎日の洗浄

グラスや器具を清潔に保つことが、新鮮でおいしい樽生ビールを提供する決め手です。
ビールはとても栄養価が高く、常温のビールホースでは、微生物が繁殖してしまいます。これが黒っぽいカスや、嫌なにおいを出すのだそうです。グラスはもちろんのこと、ディスペンサーやビールホース部分なども毎日洗浄をおこない、ビール成分を完全に取り除くことが重要なのだそうです。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plain洗浄を怠るとどういうことになるのか。実際に3カ月洗浄していない、ビールの入ったケースを用意してみました。

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おそるおそるにおいを嗅ぎます。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainうっっ…、すごく嫌なにおい!

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainビールがホース内を通るのは一瞬かもしれませんが、においや味はあっという間に移ります。しっかり洗わないと、本来の味・香りなどが損なわれたビールをお客様に提供することになってしまうため、毎日の洗浄をお願いしているのです。

 

2.適正なガス圧

樽生ビールを提供するためには、炭酸ガスボンベの役割は欠かせません。
炭酸ガスボンベは、ビールの樽に圧力をかけ、樽の中のビールを押し出す役割を持っています。また、樽の中にある炭酸ガスが出たがるのを抑え、余計な炭酸ガスが出ないようにするフタの役割もあるのです。
炭酸ガスが正常な圧力でないと、泡が多すぎたり気の抜けたビールになったりします。樽内のビールの温度によって適正ガス圧は異なるため、温度カードを使用して、こまめな調整が必要となるのです。
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こちらはビール樽にセットでついてくる、樽内の温度が測れるカード。温度によって適正なガス圧がわかります。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plain次は、炭酸ガスは、液体の温度が低いと溶け込みやすく、圧力をかけるとさらに溶け込みやすくなるということを体感していただきます。

しっかりと冷やしたペットボトルの天然水の上部に炭酸ガスを入れ、上を軽く持って上下に振ってみます。するとどうでしょう。

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なんと一瞬にしてペットボトルがへこみました!上にあった炭酸ガスが冷たい水の中に溶け込むことで、全体の容積が減ってしまい、力を入れなくてもペットボトルがつぶれてしまったのです。冷たい液体に圧をかけると、炭酸ガスは液体に溶け込むことができるのです。
 

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainなるほど、今みたいに冷たい状態で圧を加えると無理やり溶け込んでしまってピリピリとしたビールができ上がってしまうということですね。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainそういうことです。ですので、樽生ビールを扱っていただくときも適正なガス圧をかけていただかないと、ピリピリとしたビールになってしまったり、逆に気の抜けた水っぽいビールになってしまいます。

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plain炭酸ガスの性質を知っていると、管理の仕方もわかりやすくなりますね。

 

3. 静置と冷却

そして、ガス圧と合わせて気を配らなければいけないのは、樽生ビールの保管についてです。以下の2つのことに留意しないと、樽生ビール本来のおいしさを保つことはできません。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plain樽生はちょっと振ったら泡立ってしまいます。そして、暑いところに持っていくと溶け込めなかった炭酸ガスが外に出たがってしまうので、内圧が上がってガスのコントロールもできなくなってしまうのです。ですので、静置冷却をお願いしています。

1. 樽の取り扱いは丁寧に
樽生ビールに激しい振動を与えると、炭酸ガスがビールの中から分離してしまいます。その状態でビールを注ごうとすると、泡だらけのビールが出てきてしまうのです。
2. 保管は日陰の涼しい所で
長時間暑い場所での樽の放置は、ガスのコントロールが難しくなるだけではなく、味の劣化にもつながります。熱風や火気の多い厨房近くでの保管も、なるべく避けた方が良いそうです。

「こだわり2ヶ条」について

これまで説明してきた樽生三原則の他に推奨しているのが、以下の「こだわり2ヶ条」です。
■こだわり2ヶ条
1. きれいなグラスと自然乾燥
2. おいしい樽生の注ぎ方

1. きれいなグラスと自然乾燥

今度はお客様にお出しするグラス・ジョッキの扱いについての話をうかがいます。ポイントは以下の3点。

油ものと一緒に洗わない。
・油汚れが残らないようにグラスのフチや底部もしっかり洗う。
・しっかりすすいで自然乾燥させる。
 
◆なぜ、油ものと一緒に洗ってはいけないの?

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainグラスに油汚れが残っていると、どういう悪さをするのか、ちょっと見てもらいましょう。

グラスにサラダ油を塗って、先ほどのなめらかでクリーミーな泡を入れてみます。すると…
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f:id:tentsu_media:20190904172347p:plain注いですぐに泡が消えていく!泡が粗いし、泡もちもまったく違います。見た目でおいしさが半減しますね。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plain油の成分が悪さをして、細かい泡をつぶして大きな粗い泡にしてしまうのです。これは直接油を塗った極端な例ですが、油汚れがグラスに残っていると、こういう現象が出てきます。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainだからグラスはしっかりと洗う必要があるのですね。納得です。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plain油物のお皿と一緒に洗ったりすると、グラスに油が移って、せっかくのクリーミーな泡を乗せたとしても、どんどんなくなってしまいます。

さらに、グラスの底に指でサラダ油にほこりをつけたものを付けてビールを注いでみます。よりわかりやすくするため、下からLEDライトを当ててみると。
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汚れが残っているところにビール中の炭酸ガスの気泡が付着し、気泡のかたまりとなっています。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainこれをお店で出されたら、この気泡のかたまりはなんだろうってなりますよね。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainこれを出されたお客様は、気持ち悪くて拒絶してしまいますよね。ですので、きれいに洗ってくださいというお願いをしています。

 
◆グラスを自然乾燥させた方がいい理由は?

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainもう一つお願いしていることは、グラスの自然乾燥です。残った水気をふきんで拭こうとすると、グラスの中でふきんの繊維分が残ってしまうのです。

ためしにふきんをグラスの上ではたき、繊維分を入れた状態でビールを注いでみます。
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すると繊維分が落ちた部分が起点となり、ビール中の炭酸ガスがどんどん逃げていきます。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainこれも炭酸ガスが抜けやすいダメな例なんですよ。ガスが逃げやすいということは、ガス圧の低い、爽快感のないビールになってしまうのです。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plain夏の涼しげなディスプレイみたいで、見た目はキレイなんですけどね。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainビールはなにも気泡が立っていない状態がベストなんです。時間がたてば水っぽいビールになってしまうので。

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plainちなみに自然乾燥ではなく、水滴がついたままのグラスを冷凍庫で冷やすのはどうなんでしょう?

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plain水滴が凍るので、しばらくすると氷が解けて水が混じったようなビールになってしまいます。最後までおいしく味わっていただくためには、自然乾燥をしてから冷蔵庫に入れていただくのがベストだと思います。

 
◆グラスを食器用洗浄機で洗っていけないのはなぜ?

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plain昔、飲食店でアルバイトをしていた時に、ビールグラスは食器用洗浄機では洗うなと言われていたのですが、それはなぜなのでしょう。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainそれは、食洗機で油汚れの食器類と一緒に、あるいは、油汚れの食器類を洗った後にビールグラスを洗うと、油成分がビールグラスに移ってしまう可能性があるからです。また、食洗機に使われる「リンス材」の影響も考えられます。食器をピカピカに見せるためのリンス材がビールの泡に対して悪さをするので、食洗機で洗うのは極力避けていただきたいのです。

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plain大きな店など、食洗機を使わないと難しい場合はどうしたら良いのでしょうか。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainどうしても食洗機を使わなければいけない場合は、油ものの食器を洗う食洗機と、ビールジョッキ・グラス類の食洗機を別にしてください。

 

2. おいしいビールの注ぎ方

そしてやはり、おいしい樽生ビールを提供するにあたって重要となってくるのが、ビールの注ぎ方です。最後は、おいしいビールの注ぎ方を伝授していただきます。
①グラスを「45度」の角度にそろえ、コックをグラスの口に着け、タップのレバーを手前に素早く全開にする。
②グラスの7分目まで注いだら、一度タップをもとに戻して止めます。
③最後に、タップのレバーを後ろに押し、グラスのフチに沿わせて泡を注ぎます。
こちらは五十嵐様に実践じっせんいただきます。
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やはりプロが注ぐとおいしそう…!
 
なぜ45度の角度にする必要があるのかというと、それは泡持ちの差に違いが出るからなのだそうです。試しに、グラスのフチを使わずまっすぐにして注ぐとどうなるのか、水に泡だけをのせて実践してもらいました。
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左がまっすぐにして泡をのせたもの、右がグラスのフチに沿わせて泡をのせたもの。こんなに泡の溶け込み具合が違います。
もちろん、溶け込み具合が違う分、下の液体(ビール)と泡が混じりあっていくので、すぐに泡がなくなってしまいます。

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainなるべく泡を長持ちさせていただきたいので、泡もグラスのフチに沿わせて、置くように注いでいただくよう、お願いをしています。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainこだわりの極上の「泡」は、ここまでやってようやくつくられるものなんですね。

 

おまけ:インスタ映えに最適!泡アート!

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainあとは、インスタ映えするものをご紹介しましょう。サントリーのとても細やかな泡だからこそできる、ラテアートならぬ泡アートをお見せします。

グラスにビールを注ぎ、プリンターにセッティング。プリンター独特の音が続くと、こんなものが出てきました。
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f:id:tentsu_media:20190827190825p:plainおー、すごい!これは美しい!ビールの泡にこんなにきれいに文字が描けるんですね。まさしく「神泡」!

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainインクジェットプリンターと同じ原理で、麦芽の粉を振り落として描いているんですよ。

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plainこれは誰でも購入できるものなのでしょうか?

f:id:tentsu_media:20190903104630j:plainすみません、これは非売品です(笑)品質管理をしっかりしていただいている全国の飲食店様にサントリーからお渡ししているものです。泡アートはオペレーション上の時間がかかるので、どのお店にもおすすめできるものではないですが、全国で約500店舗に、年内12月までに投入する計画です。

乾杯の時にこれが出てきたらちょっとテンションも上がってしまいますね。お客さんとしても嬉しいサービスをご紹介いただきました!
 
吉川様のお話はこれにて終了。実際の飲食店向け樽生品質セミナーでは、もっと詳しいお話も聞けます。サントリーの樽生ビールを取り扱っている方限定のセミナーとなりますが、ぜひ一度参加されてみてはいかがでしょうか。ご興味のある飲食店様は、サントリーの営業担当者様までお問合せください。
 

さらにおいしいビールを提供するために。サントリー様が取り組んでいることとは。

f:id:tentsu_media:20190904172347p:plainここまでビールに関するお話を聞いて、飲食店で提供されているビールに対する見方が変わりましたね。

f:id:tentsu_media:20190827190825p:plain第一弾の西川技師長の講義もそうですが、実際に素材を触ったり、体感したりすると、記憶の残り方が違いますね。勉強になりました。

最後に、サントリー様が樽生ビールの品質向上のために取り組んでいることについて、10年以上飲食店様向けの営業を担当されてきた、広報部の長門様に話をうかがいます。

f:id:tentsu_media:20190902162118j:plainサントリーホールディングス株式会社 広報部 長門祐也様

f:id:tentsu_media:20190904181828p:plain広報部の長門です。よろしくお願いします。

ビール業界初の「ドラフトアドバイザー」「樽生達人の店」の導入

長門様:サントリーでは1985年から、飲食店様向けの樽生品質管理セミナーを当社独自の方法でおこなってきました。1987年には、サーバーの管理や、ビールをおいしく提供するための指導をさせていただく「ドラフトアドバイザー」と呼ばれるスタッフが、飲食店様に個別に回るという業界初の制度を始めたのです。現在でもこの制度は続いており、基本1~4カ月に一度は、サントリーの樽生ビールを扱っていただいている飲食店様に訪問してチェックしています。
そしてこれもビール業界で初となる、「樽生達人の店」という制度を1999年に導入しました。
「樽生三原則」、「こだわり2ヶ条」をしっかり実施していただいているお店であること。さらに、サントリーの社員が覆面調査でお店にうかがい、きちんとおいしいビールを出していただいていると認められたお店が、樽生達人の店として認定されます。こういった取り組みを飲食店様と一緒におこなってきた結果、よりおいしいビールを、ご来店されるお客様に提供できるようになってきていると実感しています。
 

さらに上のステージの「超達人店」を導入

長門様:おかげさまで「樽生達人の店」が増えてきたことにより、さらに上のランクの「超達人店」という制度を2014年から始めさせていただきました。これは「樽生達人の店」の基準からさらに厳しいものとなります。
営業中は1時間ごとにガス圧のチェックが必須であったり、週に1回はコックや樽につなぐディスペンスヘッドも必ず分解して洗浄してもらう。提供時の品質にも細かいルールがあり、きめ細かくない泡が1つでもあってはいけない、グラスに気泡が1つでもついてはいけないなど、基準は相当厳しいです。
その代わり、合格していただくとさまざまな支援があり、お店に飾る認定証はもちろんのこと、超達人店マーク入りのグラスなども用意させていただいています。他にも、よりクリーミーな泡を注げるコックや、自動的に適正なガス圧が表示されるツール、粗い泡がのってしまったときに泡を切るスクレーパーといったものも提供しています。
販促の面では、 サントリーグルメガイドというWebグルメサイトにて、超達人店を優先的に掲載しています。飲食店様を応援しながら、私たちサントリーの最高のビールを、一般の消費者様に最高の品質でお届けするという制度です。確かに審査基準は厳しいですが、主旨を理解いただき、一緒に取り組んでいただける飲食店様も多数いらっしゃいます。
 
「樽生達人のお店」「超達人店」は、飲食店にとっても「品質管理がしっかりされているお店」というブランドのアピールにもつながります。実際に「樽生達人のお店」「超達人店」と認定された店舗の樽生ビールの売り上げは大きくアップする傾向にあるようです。

製造側・提供側 双方のこだわりが詰まった一杯

今回、特別企画として3回に渡ってサントリー様のビールづくりと提供におけるこだわりについてお伝えしてきました。
おいしいビールというのは、素材、製法だけではなく、提供方法にまでこだわって作られているということをあらためて学べたと思います。
おいしくて当たり前だと思っていた一杯のビールに、製造メーカー、提供する店舗側のこんなにたくさんの努力とこだわりがあったとは驚きでした。これからお店にビールを飲みに行くとき、見るところが変わってしまいそうですね。
 
最後は取材にご協力いただいた関係者のみなさんと一緒に写真撮影。
ご協力いただきましたサントリー武蔵野ビール工場のみなさま、どうもありがとうございました。
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工場見学の予約は下記のリンクから行えます。ぜひこの機会に足を運んでみては?↓

◆サントリー〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野ブルワリー
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アクセス:JR南武線・京王線「分倍河原駅」無料シャトルバスで約10分
JR南武線・武蔵野線「府中本町駅」より徒歩約15分
住所:東京都府中市矢崎町3-1
予約受付電話:042-360-9591(9:30〜17:00受付)
営業時間:9:30〜17:00
休業日:年末年始・工場休業日(臨時休業あり)
www.suntory.co.jp

第一弾・第二弾の記事はこちらから!

菫青石

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