【そば】蕎麦屋の「二八」とは?健康やダイエットに役立つ豊富なそばの栄養素

蕎麦とは。健康食材でもあり、たんぱく質・必須アミノ酸・ルチン・食物繊維がバランスが良く摂取できるため、ダイエットにもよい「そば」。「夏そば」「秋そば」の違いから、「二八そば」「十割そば」の数字の意味、「そば切り」「そば湯」の栄養素と効果・効能、「年越しそば」「引越しそば」といった日本に根付いた風習といった基礎知識を紹介します。

熱い夏も、寒い冬も楽しむことができ、日本人の生活に昔から根付いている食べ物、“蕎麦そば”!!!
仕事の合間に、ランチで食べにいく方も多いと思います。
そんなみなさんは、そば屋さんの暖簾のれんやメニューを見て、クエスチョンマークを浮かべたことはありませんか?
二八にはち蕎麦の二八ってなに?」と。
今回は、健康食材でもあり、江戸文化の象徴にもなっている蕎麦についてご紹介したいと思います。
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そばについて詳しくなろう!!

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そばの花
そばの原材料は、双子葉類に分類されるタデ科の植物だということをご存じですか?植物なので、きれいな白や淡紅、赤色の6mmほどの花を咲かせたりもします。

そばには、「夏そば」「秋そば」があり、「夏そば」は5月中旬から6月中旬にかけて種がかれ、「秋そば」は7月中旬から9月上旬に種が蒔かれます。
「新そば」と呼ばれるそばは、「秋そば」のことで、味も香りも「夏そば」より勝ると言われています

そばは、寒冷地などのやせ地でも生育する、非常にたくましい作物です。また、種まきから収穫までが50~70日程と短いのが特徴です。
そのため、昔から重宝され、私たちの生活を救ってきてくれた食べ物なのです。


“そば”とは?蕎麦の基礎知識

“そば”とは・・・
穀物であるソバの実を原料としたそば粉を水でこね、薄く伸ばして細く切った、日本の麺類のことであり、それを用いた料理のことです。「そば切り」と呼んだりもしますが、一般的にはこれを「そば」と呼びます。「そば」というと、中華そばなども連想されてしまうため、区別するために“日本蕎麦にほんそば”と呼んだりもします。

日本のそばの歴史は古く、『続日本紀しょくにほんぎ』に養老ようろう6年夏に、干ばつがおき、大飢饉だいききんになってしまったため、晩禾ばんか(晩稲)や大麦とともにそばを植えることを命じた、と登場しています。
また、『続日本後紀しょくにほんこうき承和じょうわ6年にも、非常の作物としてそばを植えるようにとの命令があった、とあり、そばは古くから救荒作物として栽培されていたことが分かります。

“そば粉”とは・・・
そばの種実を引き割り、中の胚乳を粉砕したものがそば粉です。粉質は、多少ざらつきますが、だまにならず水に溶けやすい性質があります。
製粉には4段階あり、最初のものが最も白く、「一番粉」と呼ばれます。最後のものは黒っぽい粉ですが、風味と香りが強いのが特徴です。「一番粉」のことを「更科さらしな」と呼ぶこともあります

 

二八?十割?そばの数字の意味はなに?

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そばづくり
冒頭でも掲げさせていただきました、そばについて記事を書こうと思ったきっかけの疑問、「二八蕎麦の二八ってなに?」
この疑問に対して、これから回答していきたいと思います。

二八、十、ときに九、この数字、そばのそば粉の割合を表しています!!!
「そば粉の割合?全てがそば粉ではないの?」と疑問に思われるかもしれません。

実はそばには、本来あのように長くつながるための成分が含まれていないため、そば粉十割では、基本的にはつながることができません。長く細くつなげるためには、グルテンなどの粘着力のある成分が必要になってきます。そこで、つなぎとして小麦粉を使用するようになったのです

二八そば

つなぎの小麦粉が二割、そば粉八割で作ったそば。手打ちそばで最もポピュラーなそばである。
二八そばの特徴として、つるつるっとしながらもシコシコとコシがあり、少し細めの麺の喉越しが豊かな点があげられる。つなぎの小麦粉が入っているので、そばも打ちやすく、そば屋の中で最も店舗数が存在する

もう少し詳しく説明すると、二八そばの場合、さらに「内二」と「外二」の2種類に分けられる。内二とは、そば全体100gのうち、2割がつなぎである小麦粉。つまりは、そば粉80gに小麦粉20g。外二は、そば粉が100gの場合、つなぎである小麦粉が20gとなり、そば全体は120gとなる。
そのため、内二と外二では、蕎麦粉の割合が微妙に違っており、外二のほうが蕎麦粉の割合が多くなる

十割そば

十割そばは、その名のとおり十割そば粉であり、少量の水は使用するもののつなぎである小麦粉を使っていない。高度なそば打ちの技術が必要となるそばである。
十割そばの特徴は、そば本来のうまみ、味わい、香りを楽しめることで、そばの香りを存分に楽しみたいのであれば、十割そばを選べば間違いがないといわれている。
また、つなぎを使用していない十割そばは、つながりが悪いため、つなぎを使用しているそばよりも太い傾向にある。

健康食材!?そばの栄養効果とは!?ダイエットにも!?

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そばは、昔から健康に良い食品とされてきました。
江戸時代に記された書物『本朝食鑑』でも、次のように紹介されています。

『気味甘く、微寒にして毒なし、気を降し、腸胃の滓穢積滞しわいせきたいつまびらかにす。水腫すいしゅ白濁はくだく泄痢せつり・腹痛・上気を治し、あるいは気盛んにして湿熱ある者によろし』

科学や技術が今ほど発達していなくても、経験から身体に良い食材だということは、知られていたわけです。

 

そばに含まれる栄養素と効果・効能

そばには、どのような栄養素が含まれているのでしょうか?
まず、そば粉自体に良質なたんぱく質が含まれており、そのたんぱく質は、必須アミノ酸のバランスが良いといわれています。アミノ酸の1つであるリジンやトリプトファンの含有量は、穀物の中でも大変秀でているのです。このたんぱく質は、牛乳に劣らず成長に適する養分を含んでいます。

その他にも、玄米より豊富であるとされているビタミンB1・B2、鉄、カリウム、食物繊維はもちろんのこと、循環器系・脳の機能・細胞膜の構成と補修に必要不可欠な水溶性の栄養素コリン、毛細血管の働きを安定強化させ、脳出血や出血性の病気の予防効果があるといわれている、今注目の栄養素、フラボノイド(ポリフェノール)の一種であるルチン(ケルセチン)なども含まれています
中でもルチンは、そばの特色ともいえる栄養素です。

ルチンは、欧米では薬として用いられるほど優秀な栄養素です。血圧をさげたり、毛細血管を強化してくれるほか、すい臓機能の活性化・記憶細胞の保護や活性化にも働きかけてくれます。

栃木県や茨城県では、そばの花を煎じて飲めば、日射病にかからないといわれていたりもするのですが、そばには体を冷やす作用があります。夏の暑い時に暑さ対策として冷たいそばを食べてしまいがちですが、冷え症の人、冷えが原因で胃弱になってしまっている人は、冷たいそばの食べすぎにはくれぐれも気をつけてください。

そばの効果・効能まとめ

 
【ルチン】
 動脈硬化・脳溢血のういっけつ・脳梗塞・心臓病(狭心症)・高血圧・認知症予防

 
【コリン】
 飲酒家の肝臓保護、脂肪吸収促進

【食物繊維】
 動脈硬化予防、コレステロール排出、便秘改善
 
【たんぱく質】
 体脂肪蓄積抑制、成長促進

【ビタミン】
 脚気かっけ予防

 

そばにプラスしてより健康食材へ、ダイエットにも効果的

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薬味
そばのお共として忘れてはいけないのが薬味です。
薬味は、そばのおいしさを際立たせるだけではなく、そばの効果・効能を引き出す役目も担っているのです。
そこで、ここでは、薬味ごとの効果・効能をご紹介いたします。

 
○●ねぎ●○
ねぎに含まれるアリシンは、ビタミンB1の吸収を高めるので、疲労回復、冷え症などに効果的です。

 
○●わさび●○
わさびに含まれる辛味成分のシニグリンは、代謝を高める効果があります。そのため、身体を冷やしやすいそばとの相性は抜群です。

 
○●しょうが●○
しょうがの成分として有名なものに、ジンゲロールと、ジンゲロールに熱を加えることで変化するショウガオールという成分があり、こちらもまた身体を温める効果があります。
他にも、抗炎症作用・鎮痛作用・血液サラサラ効果・血行促進作用・殺菌作用・健胃・整腸作用など、体に良い効能をプラスできます。

 
○●みょうが●○
同様に夏の食卓でよく見かけるみょうがも、血流を促進し、冷え対策に一役買ってくれます。また、カリウムを多く含むため、ダイエットやむくみ防止に効果があります。
「みょうがを食べると物忘れがひどくなる」とよく言いますが、それは嘘。血流がよくなるので、逆に頭をスッキリさせてくれます。

 
○●七味●○
七味唐辛子に含まれるカプサイシンは、発汗を促し、代謝を活性化し、中性脂肪を燃やしてくれます。そのため、デトックス効果や肌質改善の効果があるといわれています。

 

忘れちゃいけないそば湯で仕上げ

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そば湯
そばと言えば、最後の締めとして忘れてはいけないのが、“そば湯”です。

“そば湯”とは・・・
そばを食べ終わった後に、湯桶ゆとう(急須のようなもの)に入って出てくる、白くてとろみのある、あったかい液体のことで、その正体は、そばを茹でたあとの茹で汁です。
関東では、基本そばを注文するとそば湯が出てきますが、うどん文化が強い関西では、出てこない場合も・・・。しかし、そういった場合でも、お店の人に頼めばたいていは出してくれます。

そば湯を飲む風習は、信州(現:長野県)から始まったと言われており、胃腸薬の代わりに飲まれていたようです
先程登場した『本朝食鑑』にも『蕎麦を用いて熱湯に撤し、拌して徐々これを飲めば、寒をふせぐといふ。然れども蕎性寒、寒を禦ぐのことわりなし、ただ熱湯身をあたたむる故ならん』とあります。昔から、そば湯を飲むことは健康に良いといわれていたことが分かります。

ルチン、ビタミンB群、たんぱく質と、そばの栄養素は、水溶性で水に溶けやすく、そば湯の中に栄養分が含まれていることは、栄養学上実証済みです。また、栄養補給の面だけでなく、そばを食べた後の満腹感のしめくくりとしても、そば湯を飲むことをお薦めします。

要注意!そばアレルギー

f:id:tentsu_media:20190423180927j:plainそばの魅力について語ってきましたが、注意しなくてはいけないことがあります。
それは、“そばアレルギー”です。

なぜ要注意かと言いますと、そばは抗原性が非常に強く、ピーナッツアレルギー同様、他の食材よりも極微量でも、アナフィラキシーショックなどの重篤な症状を引き起こしやすいからです。
場合によっては、命に関わる事態を引き起こすこともあります。
また、鶏卵、牛乳、小麦などの乳幼児期にピークがあり、歳を重ねるとともに食べられるようになる食物アレルギーと異なり、一度発症してしまうと、耐性を獲得できる可能性が低いのもそばアレルギーの特徴です。

そばを食べていなくとも、そば粉の吸入でアナフィラキシーショックを誘発する危険性もあるので、そばアレルギーの方はそばをゆがいた鍋で調理した料理を食べたりすることも避けたほうが良いでしょう
外食をする際、そばを扱っているお店に行く際は、調理器具の使い分けの確認など、十分に注意をするようにしてください。
もちろん、できることならそういったお店での食事は避けることをお薦めします。

日本人の生活に根付いた、そばの風習

日本で生活していると行事として、そばを食べる機会がありますよね。
みなさんは、なぜそばを食べるのか、そばを食べることにどんな意味があるのかをご存じですか?
なんとなく行っていた習慣の意味をここで学んでおきましょう。
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そばにまつわる定番行事

年越しそばとは・・・

厳密にいえば、「節分そば」のことをいいますが、現代では一般的に12月31日の大晦日おおみそかに食べるそばのことを年越しそばと言います。「おおつごもりそば」「除夜そば」「晦日蕎麦みそかそば」という地域もあるそうです。
なぜ、そばを食べるようになったのかというと、細く長いそばにあやかって「家運長命」「健康長寿」などの縁起を担ぐためという説が一般的です。また、他の麺類よりも切りやすいので「今年一年の災厄を断ち切る」という意味も含まれています。
これらの理由の他にも、鎌倉時代博多の承天寺で年の瀬を越せない人々に「世直しそば」として、そば餅を振る舞った結果、運がやってきたのでそれ以来、年の瀬にはそばを食べるようになった、といった説もあります。

節分そばとは・・・

実は、旧暦のお正月にあたる節分。よって、現在でも節分の時期にそばを食べる風習が残っている地域は多くあります
節分とは、追儺ついな(“おにやらい”とも言う)の行事で、季節の移り変わる境目で悪いものを追い払う儀式にあたります。立春、立夏、立秋、立冬すべて節分になりますが、一般には立春の前日のことを指し、この日に清めのそばを食べて晴れ晴れしく立春を迎えようという習慣です。

引越しそばとは・・・

多少の誤差はあるものの、嘉永かえい(1848年)頃から、新しく引っ越してくると、向こう三軒両隣と、管理人や家主に引越しそばを配る風習が生まれました。
“細くて長く、切れない”、“末永くおそばにいたい”というように、長く良いお付き合いをという意味が込められています。また、“そばに引越してきました”といった、江戸らしい粋な洒落言葉にかけたものともいわれています。

まとめ

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そばは、派手さはありませんが、どんな時代でも、どんな環境でも育つ力強さがあります。
そして、私たちの生活に深く根付いた親しみやすさがあります。
歌舞伎や落語、俳句に楽曲と、そばはさまざまなものの題材にもなっています。
だからこそ、そばは地方や土地ごとに独自の特色があります。“わんこそば”に“へぎそば”、“板そば”に“深大寺そば”、“戸隠そば”、“出雲そば”名前を挙げたらきりがありません。
ぜひ、どちらかにお出かけの際は、その土地のそばを食べてみてください。
きっと、新しいおいしさに出会えるはずです。



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店通編集部

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