【栄養価満点】じゃがいもに一番適した保存方法とは?【徹底比較】

じゃがいもの保存、冷凍・解凍方法と栄養価を徹底検証。生のじゃがいも・茹でたもの・マッシュしたもの、それぞれを丸ごと冷凍・切って冷凍、そして自然解凍・加熱解凍と、全16種類の保存・解凍方法を検証しました。みかんに匹敵するビタミンCを保有し、ご飯よりも低カロリーのじゃがいもの種類別の特徴とおすすめ料理、煮崩れしやすさも解明します。

じゃがいも

お久しぶりです。じゃがいも大好きポテト大渕です。今年も新じゃががおいしい季節になってきました。前々回は男のジャガイモ料理、前回の記事ではジャガイモを使ったダイエットについて紹介しました。

今回は、じゃがいもを調理する際に役立つ知識『じゃがいもの栄養価と保存方法、冷凍~解凍方法』をお伝えしていきたいと思います!

そもそもじゃがいもって?

じゃがいもは馬鈴薯(ばれいしょ)とも呼ばれるイモの一種で、トマトやピーマンが属するナス科の野菜です。栽培の簡単さ栄養価が高い長期保存が可能など、食用の作物の中でも優秀で世界四大作物(トウモロコシ・小麦・米)に選ばれるほどです。

気になる栄養面ですが、主な成分がデンプンであるため炭水化物が多く、その他ビタミンCやカリウムなどさまざまな栄養素を持ち合わせています。

ビタミンCが豊富

じゃがいもには意外にもビタミンCが多く含まれており、じゃがいも100gあたり35gビタミンCが含まれています。これは驚くことにあのビタミンCが豊富といわれているみかんに匹敵する含有量です。

ビタミンCは熱に弱いといった弱点があるのですが、じゃがいもの場合は、デンプンの粘性により栄養素が失われにくいため、加熱調理した際も効果的にビタミンCが摂取できます。

カロリーがご飯よりも低い

じゃがいもは主成分がでんぷんのためカロリーが高いイメージがありますが、水分を多く含むため、ご飯よりもカロリーが低いのも特徴です。同じ100gあたりの成分は以下の表のようになっていて、ご飯と比べるとカロリーが半分ぐらいに抑えられています。
水分量が多く腹持ちも良いため、ダイエットしている方にもおすすめです。


じゃがいも ご飯
カロリー 84kcal 168kcal
水分 78.1g 60.0g

じゃがいも(蒸し)|ご飯 100gあたりの栄養価

じゃがいもの品種と特徴

じゃがいもは歴史の長い野菜で、世界各国で品種改良が行われてきました。その中でも特に日本でよく食べられているじゃがいもを紹介していきます。

男爵イモ

男爵イモ
画像提供元:日本いも類研究会

男爵イモは明治41年に函館地方の農場主だった川田竜吉男爵が、イギリスから日本に輸入してきたじゃがいもです。
外見は丸型でゴツゴツとしており、他のじゃがいもより深くくぼんだ芽が特徴です。肉質は粉っぽくサラサラとしており、炒めたり・蒸したりするとホクホクした食感になります。メークインと並び、日本で広く親しまれているじゃがいもです。

男爵イモは煮崩れしやすいため、コロッケポテトサラダマッシュポテトなど、じゃがいもをマッシュにして使う料理がおすすめです。

メークイン

メークイン
画像提供元:日本いも類研究会

イギリス産のじゃがいもで、このメークイン(May Queen)という名前は、中世のイギリスで行われていた5月の村祭りで、村の女性から女王を選ぶ催しにちなんで付けられた名前だそうです。日本には大正6年ごろに輸入されたじゃがいもで、男爵イモと同じく優良品種の1つです。
外見は長細い卵のような形をしており、芽が少なく浅いのが特徴です。肉質は男爵イモと比べきめ細かく粘質で、デンプンが少ないため煮崩れしにくいです。

料理に使う場合、「肉じゃが」「カレーライス」「おでん」などの煮込み料理に最適です。

キタアカリ

キタアカリ
画像提供元:日本いも類研究会

キタアカリは昭和50年に男爵イモとツニカを交配し、線虫被害に強いジャガイモを目的として作られた品種です。

外見はゴツゴツで芽が赤っぽい。肉質は粉っぽくサラサラしていて、クリやサツマイモに似たほっくりとした食感と甘みが特徴。
男爵イモと比較すると、ビタミンCが1.5倍含まれているが、男爵イモ以上に煮崩れしやすい。

じゃがいもの保存方法

じゃがいもを保存する際に共通して注意したいことは、絶対に光に当てないことです。じゃがいもに光を当て続けると緑色に変化します。この緑色に変色した部分には、ソラニンチャコニンと言われる毒素が含まれており、食べてしまうと食中毒を起こし頭痛や腹痛になる可能性があります。

じゃがいも

常温保存の場合

じゃがいもを常温で保存する場合は、光が当たらず風通しの良く涼しい場所で保管してください。新聞紙やキッチンペーパーなどで包んでから保管すると、湿気と光の対策になります。常温の保存では、大体1カ月〜2カ月ほど持ちます。

冷凍保存の場合

じゃがいもを冷凍保存する場合は、加熱してつぶして「マッシュ」にしてから保存しましょう。じゃがいもをそのまま冷凍してしまうと、じゃがいも内に含まれている水分が膨張し組織を破壊してしまいます。そして、そのまま解凍するとブニョっとしたじゃがいもになっており、本来の味・食感は失われてしまいます。

実際に検証してみた

じゃがいも

上記の方法以外にも、おいしく保存する方法があるんじゃないかと思い、丸2日冷凍したじゃがいもを、16種類の条件で冷凍→解凍し食べ比べした結果を表にまとめました。


■生のじゃがいも


自然解凍
→茹でる
茹でて解凍
丸ごと冷凍
千切り冷凍 ×
くし切り冷凍 ×

■一度茹でたじゃがいも


自然解凍
→茹でる
茹でて解凍
丸ごと冷凍
水に漬けて冷凍 × ×
千切り冷凍
くし切り冷凍

■一度茹でてマッシュし冷凍したもの


自然解凍 電子レンジで解凍
×

検証の結果、冷凍してもおいしく食べられる保存方法は

生のじゃがいもを丸ごと冷凍したものを、自然解凍してから茹でた場合(※解凍時に茶色いドリップが出てぶよぶよになり、茹でたら普通のじゃがいもに戻りました。栄養価は流出しているかもしれません。)
茹でたじゃがいもを丸ごと冷凍し、加熱解凍した場合
茹でてマッシュし冷凍したものを、電子レンジで解凍した場合

でした。この方法で冷凍したじゃがいもは、じゃがいも特有のホクホク感がしっかりと残っていました!

ちなみに『カレーを凍らせるとじゃがいもがグズグズになる』という現象を再現するために、水に漬けて冷凍してみましたが、「じゃがいもの大事なものが流出し、代わりに水が侵入した」といった味と食感になってしまいました。

まとめ

今まで買ったじゃがいもはその日に全て食べていたので、保存することは考えたことがなかったのですが、実際に検証してみると面白い結果が得られ、またじゃがいも愛が深まりました。

じゃがいもは、『低カロリー』『ビタミンC満点』『腹持ち良し』と良い事尽くしの野菜なので、もっと普段の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか?


<参考サイト>
日本いも類研究会 – Japanese Society of Root and TuberCrops

ポテト大渕

じゃがいも