焼肉とは!?歴史・種類・部位・焼き方に栄養素、その魅力に迫る!!

そもそも焼肉はいつ誕生したのか?牛肉・豚肉の種類と部位、おいしいお肉の焼き方「胸焼けしないカルビの焼き方」「ねぎタン塩の焼き方」牛肉の栄養素をご紹介! 熟成肉、ローストビーフ、赤身肉、ジビエブームと肉にもさまざまなブームがありましたが、新たに注目されている肉とは?焼肉の魅力をお伝えします。

日本人ならば、“焼肉”という単語を聞いて「それってどんな食べ物なの?」と言う人は、ほとんどいないと思います。
どちらかといえば、ジュウッと油を含んだ肉が鉄板や網に触れて放つ音、目に少しみる白い煙がもうもうと立ちのぼる姿、食べごろを知らせる芳しい香りに想いをはせ、口内に唾液をためてしまうことでしょう。
 
では、あらためて「焼肉とはなんですか?」と聞かれたら、あなたは答えることができますか?今回は、その質問に答えられる記事を書いていきたいと思います。

f:id:tentsu_media:20190212154743j:plain
焼肉

そもそも焼肉とは!?おいしいアナタの正体は!!

「やきにく」その単語を辞書で引いてみると、以下のような説明が記載されています。
①牛・豚などの肉をあぶって焼いたもの。(『広辞苑』岩波書店)
②肉を網・フライパンなどで焼いたもの。ふつうは朝鮮料理の焼き肉をいう。(『日本語大辞典』講談社)
f:id:tentsu_media:20190215121848j:plain
どうやら、「やきにく」という単語は大きく分けると2つの意味を宿しているようです。ですが、みなさまが「やきにく」と聞いて頭に浮かぶ映像は、このような映像ではないでしょうか。意味でいうと②番目になりますね。
今回は、そちらの“焼肉”について、ときに“焼肉店”について、学んでいきたいと思います。

補足しておきますと、総務省の統計では“焼肉店”を東洋料理のものと限定しているようで、ステーキ店などのいわゆる西洋料理は、含まないとのことです。

“朝鮮料理の焼き肉”とは?焼肉はいつ誕生したの!?

焼肉について学んでいくにあたり、まずは焼肉の誕生についておさえておきたいと思います。

そもそも日本では、縄文時代の頃から肉食の文化があったと言われています。それ以降、西暦675(天武4)年天武天皇の時代の「肉食禁止令」、江戸時代前期、5代将軍徳川綱吉の「生類あわれみの令」と、幾度かの肉食禁止令を経験をしますが、肉食文化は時に密やかに、時にブームをおこし続いていきました。

では、現在の“焼肉”が日本に誕生したのはいつごろなのでしょうか?
1933(昭和8)年3月25日の東京朝日新聞(現在の朝日新聞東京版)に「焼肉という風変わりな朝鮮地方の料理」として紹介されたのが始まりではないかと考えられています。当時日本の領土であった朝鮮半島から伝わったといえますね。
その後、1946(昭和21)年に在日朝鮮人の人々が新宿に“明月館”“食道園”(翌年大阪千日前に移転)を開業しました。これが日本初の焼肉店と言われています(※1930年代に大阪に渡ってきた朝鮮人によって始まったという説もあります)。

焼肉は、昭和になってからポピュラーになった食べ物であり、歴史をひも解くと、すき焼きよりも新しい食べ物だったのです!

焼肉店にも違いはあるの?~設備や道具、お肉の種類~

焼肉店を思い浮かべた時、他の人と生じる誤差はごくわずかだと思います。では、どういった部分で差が生じるのでしょうか。それは、肉を焼く装置であったり、メインをはっている肉の種類であったりするのではないでしょうか。そこでまずは、おいしいお肉を焼くための道具についてみていきたいと思います。
f:id:tentsu_media:20190215104454j:plain
<左>無煙ロースター <中央>七輪 <右>ホットプレート
■お肉を焼くのに使用するもの■
焼き網、焼肉用プレート、鉄板、ホットプレートなどお肉を焼く方法はさまざまありますが、これぞ焼肉屋!なものを2点ご紹介いたします。
<無煙ロースター>
洋服に煙の臭いがつかない“無煙ロースター”は、1979年に初登場して以来、全国の焼肉店に普及し、今では焼肉屋のひとつのスタイルとなっています。
<七輪>
炭火で網焼きといった、直焼きの魅力を最大限に引き出せる焼きかたです。

番外編としてもう1点。
<ホットプレート>
1968(昭和43)年にエバラ食品から、「焼肉のたれ」が発売されたことにより、家庭でも焼肉を楽しめるようになりました。

■お肉を焼く熱源■
熱源は、ガス炭火の2種類です。街中で「炭火焼肉○○店」というように、炭火焼肉であることを前面に押し出しているお店を見かけることはありませんか?なぜ、わざわざアピールする必要があるのでしょうか。
それは、炭火で焼いた肉は、火で直接あぶることにより焦げ目がつきやすくはなりますが、焼く際に脂がしたたり落ちることで、表面がカリッと焼け、さっぱりとした味になります。また、煙でいぶされることで香ばしい風味を楽しめる点、火で直接炙るといった野趣やしゅめいた雰囲気を体感できる点などが、世間の需要にマッチしているからです。
ちなみに、焼肉屋さんで使用される炭ですが、コストパフォーマンスも考慮し、備長炭のような性質で比較的お手頃なオガ炭がよく使われています。

■お肉の種類■
牛肉、豚肉、鶏肉が主ですが、馬肉や合鴨肉あいがもにくを出すお店もあります。また、内臓ないぞう系のホルモンをメインにおいてある焼肉屋(今では“ホルモン焼き屋”といったりもします)も存在します。

お肉の部位を研究しよう!これで注文も怖くない!?

お肉を注文する際、名前を見てもそれがどこの部位なのか分からなくて困ったことはありませんか?また、部位が分かっても、それがどのような味なのか、どのような歯ごたえなのか想像ができなくて、注文を断念してしまったこともあるのではないでしょうか。
今後はそのような心配をすることなく、存分にお肉を楽しんでもらえるよう、お肉の部位について知識を身につけましょう!

牛をすっかり丸裸!牛肉の部位を学ぶ!

焼肉屋といったら、やはり牛肉ですよね!その証拠に、多くの焼肉店のメニューは、牛肉が先頭にきているかと思います。なので、ここでも牛肉からみていきたいと思います。
f:id:tentsu_media:20190215174022j:plain
牛の部位
■牛の肉の部位■

①肩ロース=くらした、ざぶとん
きめも細かく質も良い希少肉。後味にいやみがなく脂が舌の上でとろける。

②リブロース=リブキャップ、特性芯ロース
サーロインと並び評される最高牛肉。絶妙な脂の甘みが堪能できる。

③サーロイン
どんな牛肉料理にも合う。きめ細かく肉のコクと良質な脂が濃い風味が口の中に広がる。

④ヒレ=シャトーブリアン
ヨーロッパでは生で食べることもあるほどクセも臭みもない。やわらかさがとりえ。

⑤ランプ=イチボ
歯ごたえがあり、味は肉らしい独特のクセがあるため、好き嫌いが分かれることも。

⑥肩(肩バラ)=特上カルビ、骨付きカルビ、ブリスケ、みすじ
焼肉の高級な王道メニュー。脂の甘さも肉の味もしっかりと濃く、歯ざわりもよい。

⑦バラ=中落ちカルビ、上カルビ
焼肉の定番中の定番。甘くやわらかいが、こってりとした濃い肉を楽しめる。

⑧モモ=しんしん、とも三角
脂肪の少ない部位。いかにも赤身らしい、しっかりとした歯ごたえと味をしている。

⑨スネ=まくら
筋肉が良く発達したうつくしい赤み肉。肉質は固め。

⑩舌=タン
肉質は硬いが脂肪は多く、弾力のある独特の食感が好まれている。

⑪横隔膜=ハラミ
カルビよりカロリーが低く、ヘルシーだが適度な脂肪もある。
※全国の店舗すべてに当てはまるわけではありません。

豚もすっかり丸裸!豚肉の部位を学ぶ!

最近では、牛肉だけではなく豚肉の種類も豊富においているお店が増えてきました。なので、牛肉に引き続き豚肉も丸裸にしてみましょう。
f:id:tentsu_media:20190215173704j:plain
豚の部位
■豚の肉の部位■

①肩
よく運動している部位のため、赤身が多い。

②肩ロース
肉のきめが細かく、豚肉特有のコクがある。

③ロース
きめ細かくやわらかくジューシー。全体的に脂肪が豊富でさわやかな香りを含む。

④ヒレ
脂肪が少なく肉質はやわらかい。上品な淡白たんぱくさがある。

⑤外モモ
筋肉が集まっている部分。やや固めながらあっさりとした赤身肉。

⑥バラ
赤身と脂肪が均一な層を作っているほど上質。味はこってりとしていて深い。

⑦モモ
代表的な赤身肉で脂肪は少ない。

⑧豚トロ=P-トロ
マグロのトロのように脂たっぷりだが、食べると思いの外さっぱりしており歯ごたえも楽しめる。
※全国の店舗すべてに当てはまるわけではありません。

おいしいお肉の焼き方を習得しよう!!

お肉の部位にも詳しくなったことですし、どうせ食べるなら最高においしいお肉を食べたいですよね。ただ焼くだけなんて誰にでもできると、侮ってはいけません。衛生問題上、お肉には必ず火を通す必要がありますが、火の入れ方にお肉をよりおいしく食べるポイントがあるのです。
f:id:tentsu_media:20190215180332j:plain
おいしいねぎタン塩

胸焼けよサラバ!おいしくカルビを焼いてみよう!!

ただでさえ、おいしいカルビ。そんなカルビのおいしさを最大限に引き出すポイントは、“しっかり脂に火をいれること”。脂に火がしっかり通っていない肉は、体内で脂を溶かす際に大量のエネルギーを消費することになるので、胸焼けの原因になってしまうのです。

ただ、炭火で焼く場合は注意が必要です。強めの火で脂を落としながら焼くのがおいしさの秘訣ひけつなのですが、滴り落ちた脂で炎が激しく燃え上がってしまうことも・・・。なので、網の一ヵ所で焼くのではなく、ひっくり返す際に場所を移動させながら焼くことを心掛けてください。そのため、網の上にたくさんの肉を置くことは避けましょう。スペースを作り、肉が移動できる環境を整えておく必要があります。

毎回悩む!ねぎタン塩の正しい焼き方とは!?

ねぎタン塩を焼くとき、毎度悩むのが“ねぎの対処法”!そもそも、くさみを消すために肉の上にねぎを置くようになったのですが、肉と一緒に焼くべきなのか、後のせをすべきなのか・・・両面をしっかり焼こうとするとどうあがこうとも、ねぎが網に落ちてしまいます。
そこで、3つのねぎタン塩の焼き方をご紹介します。

①ねぎ全部取り除き焼き
焼く前に、一旦いったんすべてのねぎを肉の上から取り除いてしまいます。片面を強火でしっかり焼いた後、ひっくり返します。そのタイミングでねぎを戻します。

②少しコツがいる柏餅かしわもち焼き
ねぎをのせたまま、まずは片面を焼きます。その後ねぎをくるむように折り曲げ、焼きます。タンはうすいのでこの焼き方でも基本的には大丈夫ですが、肉が赤いのが気になる、しっかり焼きたいという方には違う焼き方をオススメします。

③ちょっと贅沢ぜいたくサンドイッチ焼き
2枚のタンでねぎをサンドして焼く方法です。この場合強火で焼いてしまうと、中までしっかり熱が入らない可能性があるので、中火にして両面からしっかり火を入れるようにしましょう。

と、ご紹介をさせていただきましたが、一番大事なことは、楽しくおいしく食べること。ぜひ、ご自身にあった食べ方で味わってください。

実は健康食材!?牛肉の栄養素をご紹介!

“牛肉”と“健康”っていまいち結びつかないですよね。でも、実は、栄養素豊富な食べ物なのです。ここでは、あまり知られていない牛肉の栄養素について、ご紹介したいと思います。
たんぱく質を形成している20種類のアミノ酸のうち、体内では作り出すことができないアミノ酸が9種類あります。それは、“必須アミノ酸”と呼ばれ、食べ物から摂取するしかないのですが、牛肉にはこの必須アミノ酸が実にバランスよく入っているのです。もちろん、必須アミノ酸以外の栄養素も豊富です。
●トリプトファン
必須アミノ酸の1つ。快楽物質を脳内で分泌するセロトニンの原料。満足感や幸福感を得ることができるので、うつ病予防になる。
●ロイシン
必須アミノ酸の1つ。筋肉の形成を促進し、肝臓の機能を強化させる。筋肉が大きくなると基礎代謝量も上がるので、太りにくい身体作りにつながる。
●カルニチン
脂肪の燃焼に必要不可欠な栄養素。脂肪酸の燃焼を促進する。
●ヘム鉄
貧血予防だけでなく、手足の冷え症改善、血色不良にも効果的。
●ビタミンB群
肌作りに必要不可欠な栄養素。顔のTゾーンがベタつく場合は、ビタミンB群が不足しているサイン。
いかがでしょうか?おいしいだけではなく、身体にも良いだなんて、まさに満足感と幸福感をいっぺんに体感できる食材です。

新たな定番になるのか!?カンガルー肉!

f:id:tentsu_media:20190222180120j:plain
カンガルー
熟成肉、ローストビーフ、赤身肉、ジビエブームと肉にもさまざまなブームがありましたが、実は今新たに注目されている肉があります。それは“カンガルー肉”!!!

え?オーストラリアに生息している、ぴょんぴょん跳ねるあの?と驚かれる方もいると思いますが、そうです。その、カンガルーです。オーストラリアでは、カンガルーのビーフジャーキーなどが普通に売っていたりするので、お土産にもらったことがある方もいると思います。

2年ほど前から注目され始めた“ルーミート(カンガルー肉)”ですが、太らないといわれるお肉なのです。
脂が2%程しかなく、その脂自体も体脂肪を燃やす効果がある共役リノール酸を豊富に含んでいる脂だというから驚き!その含有量は、全食品の中でトップの座に君臨しています。また、脂質の40%程が、脳梗塞・高血圧・心臓病などの生活習慣病を予防する多価不飽和脂肪酸で構成されているのです。カロリーもコレステロールも低く、その上健康にも良く、太らない。そんなお肉として“ルーミート”は、今後どのような広がりを見せていくのでしょうか?

味は、赤身中心ということもありさっぱり系の味。馬肉や鹿肉に近いともいわれます。ジビエなので、多少くさみもありますが、ロースマリーやガーリックなどの香辛料をつければとてもおいしいお肉として召し上がれますし、最近ではくさみを出さないような処理がなされていますので、ぜひ一度試してみてください。

まとめ

ここまで長々とお肉、焼肉について書かせていただきましたが、魅力は伝わったでしょうか?
栄養素も豊富で健康にも良い食材であることをわかっていただけたと思います。ダイエットだから、身体に悪そうだからと敬遠するのではなく、焼肉店に足を運び、おいしいお肉の焼き方を実践じっせんしながら、“食べる”ということを存分に楽しんでいただければ幸いです。
そうそう、最後に1つ、みなさまに質問をしてもよろしいでしょうか?
「焼肉とはなんですか?」

店通-TENTSU- では、さまざまな焼肉情報を発信しています!

1499円でロース肉・バラ肉とライス・キャベツが食べ放題!?
www.tenpo.biz

大阪に行ったなら、コリアンタウンでぜひ「焼肉」食い倒れツアーを!
www.tenpo.biz

九州産黒毛和牛をはじめとした、九州を楽しめる“九州焼肉”のお店はコチラ。
www.tenpo.biz

言わずと知れた「焼肉の聖地」中目黒で、肉厚ラムチョップ体験してみませんか?
www.tenpo.biz

そのほかの焼肉関連記事はこちらからご覧いただけます。
焼肉 カテゴリーの記事一覧 - 店通-TENTSU- 「お店が主役」の飲食業界情報メディア

こんな記事も読まれています

この記事をご覧になられた方々に、こんな記事も読まれています。
まだお読みでない方は、是非お読みください。

www.tenpo.biz

店通編集部

f:id:tentsu_media:20190307113259j:plain