【水道水・天然水・RO水】水の違いで料理に差は出るのか?飲食店と水の話

飲食店で料理に使用する水やお客様に出す水は何を使用していますか? 今回は水道水と天然水(ミネラルウォーター)とRO水(純水)でコーヒーをいれて、水の違いで味に違いは出るのか?飲み比べてみました。 それぞれの水の種類について、硬度の違いやメリットとデメリット、味の特性を理解して、上手な使い分けをしてみましょう。

はじめまして、バーターです。
今回はの話をします。

あなたのお店では、料理やお客様に出す水に何を使用していますか?
おそらくほとんどの店舗が「水道水」または「浄水器を通した水」と答えるのではないでしょうか。世の中にはたくさんの水の種類があります。さて、ここで気になるのは「水の違いで味に違いは出るのか?」というところ。水の特性の違いを理解して、上手な使い分けをしてみましょう。
 
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お水の種類について

水には水道水と天然水(ミネラルウォーター)の他に、RO水(純水)というものがあります。
 
■水道水
蛇口をひねったら出てくる水。日本の水道水は国際的にみても安全性の高いものになっている。人体に影響がない程度ではあるが、衛生管理のために殺菌作用のある残留塩素(不純物)が含まれるため、地域や季節、飲む人によってはカルキ臭などが気になる場合がある
 
■天然水
スーパーやコンビニで買えるミネラルウォーター。不純物だけをろ過したもので、自然のミネラルが豊富に入っている。ミネラルの量(硬度)によって、軟水と硬水に分けられ、硬度100未満が軟水、硬度100以上が硬水に分類される。商品によって味が違うのは、このミネラルのバランスが違うため。
 
■RO水
RO膜という膜に水道水を通して、不純物やミネラルをすべてろ過して作られる水。ROとはReverse Osmosis の略で、日本語にすると逆浸透という。RO膜は水のH2O分子しか通さないため、ミネラルを含む不純物を一切なくした純水になる。海水を純水に変えたり、水資源の限られた宇宙空間での水循環用にNASAでも使われている。
RO水は、一般家庭においては赤ちゃんのミルク用の水として販売されている。

それぞれのメリットとデメリット、味の特徴

■水道水
メリット・・・水道水には安全基準が50項目あるため安全性が高く、低コストで使える。
デメリット・・・残留塩素があり、カルキ臭がする。水道管の老朽などによる水質の安全性に心配が残る。
 
【実用例】
残留塩素による殺菌作用があるため、洗い物やうがいに適している。この残留塩素は人体に影響がなく、安全性も高いため、飲料水として使うこともできる。また、製氷機にも使える。ちなみに、製氷機には、ミネラルが固まって詰まるので天然水が使えない。
 
■天然水
メリット・・・ミネラル分により味がそれぞれ違うため、自分の好みの水を探すことができる。
デメリット・・・高コスト。まだ肝機能が十分発達していない6~7歳までの子供など、ミネラルをあまりとらない方がいい人には向かない。水道水の安全基準は50の項目があるのに対し、天然水は18の項目しかなく、安全基準に心配が残る。
 
【実用例】
飲料水としてよく好まれる。硬度100以上の硬水には、お肉を柔らかくする作用がある。
 
■RO水
メリット・・・肝機能の高くない乳児でも飲めるほど安全性が高い。不純物がないため浸透率が高く、素材の味を引き出せるので料理に適している。
デメリット・・・高コスト。ミネラル分がないため、味気がない。また、体のミネラル濃度が薄くなる可能性があるので、熱中症になったときには飲まない方が良い(※ミネラルには、体の調子を整える働きがあるので、体にとって大事な役割を担っている)。
 
【実用例】
煮物やスープに最適。不純物が取り除かれているので、赤ちゃんのミルクにも使われる。

水の種類によってコーヒーの味は変わるのか?

ここまでつらつらと3種類の水の違いについて述べてきましたが、本当に味は変わるのでしょうか。店通編集部のみなさんに、どれがどの水かは言わずに、水そのままと、コーヒーをいれて飲み比べてもらい、一番好きなものに票を入れてもらいました
 
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A.天然水
B.RO水
C.水道水

です。

~水の飲み比べ~
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水のにおいに導かれてやってきた水2ℓさん
A.天然水 5票
「売っている水の味」「あまり好きじゃない」「水道水っぽい」

 
B.RO水 2票
「おいしくない」「おいしい」「スッとしている」「硬水っぽい」


C.水道水 1票
「一番クセがない」「くさい」「水道水の味」「天然水っぽい」「残念な味」

 
~検証結果~
一番人気が高かったのはAの天然水。『売っている水』『水道水』と、バチっと当てる人もいれば、見事に外す人も。
 
 
~コーヒーの飲み比べ~
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A.天然水 5票
「よく飲むコーヒー」「まろやか」「おいしい」「買った水を沸かしていれた感じ」

 
B.RO水 1票
「まろやか」「おいしい」「飲みやすい」「スッとする感じ」「苦い」

 
C.水道水 1票
「酸味とえぐみがある」「まずい」「苦い」「角が立っている感じ」「飲みなれている味」


~検証結果~
こちらも、一番人気が高かったのはAの天然水。水道水のコーヒーに対しては、一部の意見を除き酷評の嵐でした。
 

結論

やはり、飲みなれている水が一番おいしいと感じるのでしょうか。
そのままでも、コーヒーをいれても、天然水が圧倒的に人気でした。それぞれの水に賛否両論ありましたが、圧倒的に否定的な意見が多かったのが水道水。比べて飲むと、思ったより差があるようでした。煮物や汁ものや白ごはんなど、出汁や水が重要な料理に使う際は、天然水やRO水を使う方がよりおいしくなりそう。
 

実際にRO水を使っている飲食店の声

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ミネラルウォーターよりは低コストで、素材の味を生かすRO水。
実際に使用しているラーメン屋さんにお話を伺ったところ、浸透率が高いので、出汁のうまみが引き出される効果があるそうです。出汁を取る際、使う乾物が少量で済むので、コスト削減にもつながるとか。
 
スーパーマーケットで、ボトルを買えば使用できるサーバーの水に、RO水を使用しているところもあります。
業務用のRO水サーバーの導入を検討する際は、まず試してみてはいかがでしょうか?

まとめ

水道水・天然水・RO水。それぞれに適した使用方法があるので、時と場合によってうまく使い分けるといいですね。私も改めて3種類のコーヒーを飲み比べてみると、その分かりやすい違いに驚きました。今度は料理に使ってみたいと思います。

バーター

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