オープンしてからが本番!外国人経営者から学ぶ固定客のつくり方

競争が非常に激しい飲食業界で、繁盛店を生み出すには。渋谷・横浜に2店舗を展開するマレーシア料理専門店「マレー・アジアン・クイジーン」はマレーシア人シェフが、故郷の味を丁寧に手作りするハラルレストラン。来日7年目の外国人経営者、ジョー店長にオープンから現在に至るまでの手法を伺いました。

新規出店から2年以内で約50%が閉店すると言われている飲食業界。競争が非常に激しい中でも、繁盛店を生み出す経営者も数多くいらっしゃいます。
 
その中には、飲食店経営の為に来日する外国籍の方も、飲食店を立ち上げたからには悩みの尽きない「店舗の運営」について、「外国人経営者」の方にお伺いしてきました。
 

渋谷のマレーシア料理専門店に迫る

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今回取材したのは、渋谷・横浜に2店舗展開するマレーシア料理専門店「マレー・アジアン・クイジーン渋谷青山店」さんです。オープン当初から現在までの運営状況を、マレーシアから来日7年目!笑顔が素敵なジョー店長にお伺いしました。ご協力、誠にありがとうございます!
 
f:id:tentsu_media:20160624202426j:plain写真中央:ジョー店長。スタッフの方々と。
 
 

オープン後間も無く、まばらになった客入り…

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今でこそ常連客で賑わっている同店ですが、開店当初はまばらな客入りだったそうです。ただし、ジョー店長は、「オープン当初のまばらな客足については想定内であった」と語ります。
 
想定された要因としては、
① 2階の空中階であること
② 日本人にはマレーシア料理に馴染みがない 
の2点からです。
 
言われてみると…お店の外観はこちら。
 
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いかがでしょうか。決して良くない視認性。空中階の店舗。そしてマレーシア料理専門店…。入店に戸惑う気持ちも分からなくもないです。
 
 

モットーは楽しい空間提供! 客が次々お店のファンへ

「楽しい空間提供」といっても、面白いギャグを言うわけではありませんよ!
ジョー店長の語る「楽しい空間」とは、積極的にお客様とコミュニケーションを図ること。その手法の一例がこちら。
 
f:id:tentsu_media:20160623180601j:plainマレーシアの屋台をイメージしたオープンな厨房を設置
 
こちらはマレー・アジアン・クイジーンさんで月1回行われているイベント「屋台祭り」のときの演出です。
マレーシアでは、テナント型の飲食店は少なく、屋台での運営が主だと言います。マレーシアは多民族国家ということもあり国民性から社交的であり、ユーモアに富んでいます。こういった経緯から、同店では常にお客様に最大限楽しんでもらえるよう創意工夫を凝らしたとの事。
 
そこで大好評なのが、お客様に丸見えのオープンな厨房!
 
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この厨房の前にお客様が集まり、シェフが直接お客様に料理を提供しながら、料理の説明や食べ方などを説明します。
 
確かに日本ではまだまだ馴染みのない「マレーシア料理」。その作り方や食べ方は気になるところ。調理パフォーマンスとしても楽しめそうです。このように、マレー・アジアン・クイジーンさんでは定期的にテーマ性のあるイベントを開催しており、お客様との自然なコミュニケーションが作れる空間作りを工夫されていました。
 

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お客様の目の前で、麺を茹で、ワンタンを揚げる。ダイナミックなライブ感が人気
 
ジョー店長曰く「日本のお店は、サービスは一流だけど、お客とスタッフの関係性は希薄に感じるところがある。もっとお客様と密接に関わっていきたい」という気持ちが根底にあり、このようなサービスを心掛けているそうです。 
 
具体例を挙げると、マレーシアの料理教室、食文化の研究・交流会や本場マレーシアを模した「屋台祭り」など毎回大評判の人気企画を打ち出し、お客様が飽きることなくイベントに参加したくなる仕組みがつくられています。
 
 
f:id:tentsu_media:20160623181122j:plainマレーシア現地の食文化をスライドで紹介するコーナー
 

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「マレーシアごはんの会」とのコラボ企画、バティック体験や民族衣装の紹介などマレーシアの文化紹介も行う
 
 

このような企画を続けていったところ、集客はなんと当初の3倍に!
店長をはじめ、気さくなスタッフ達の人柄や工夫が功を奏し、特別に宣伝費をかけての広告などは行わずに、口コミ・紹介と毎月安定的に固定客を増やしました。もちろんこの客数を現在もキープしています。
 
 

まとめ・考察

f:id:tentsu_media:20160624211150j:plain店長のお気に入りのグッピーたち。お店で見ることができますよ!
 
一般的に、オープンのときはどんなお店でも繁盛します。お客様は新しい物好きなもの、新しいお店ができると、「とりあえず行ってみよう」となりがちでしょう。
 
その後の対策については「立てられていない」、「そのときになってみてから考える」ということが意外と多いものです。しかし、マレー・アジアン・クイジーンでは工夫を凝らし、様々な企画を打ち出すことにより順調に客足を伸ばしてきました。
 
普段の営業から垣間見える何気ないコミュニケーションが、日本の飲食店との差別化を図れました。また、毎月テーマが様変わりする「屋台祭り」では、リピーターはもちろん、新規客の獲得にも一役買っているそうです。
 
料理がおいしいことは当たり前、おいしくても潰れてしまう飲食業界。いきあたりばったりの経営ではなく、明確な自店の「強み」と集客の「仕組み」が不可欠なのではないでしょうか。
 
 

マレー・アジアン・クイジーンの詳細情報

www.malayasiancuisine.com
 
〒150-0002
渋谷区渋谷2-9-9 SANWA青山ビル 2F
 
渋谷駅12出口から徒歩約6分
表参道駅B1出口から徒歩約6分
渋谷駅宮益坂口出口から徒歩約7分
 
電話番号03-3486-1388
営業時間(月曜日~日曜日)
ランチ  11:00~15:00 (LO 14:30)
ディナー 17:00~23:30 (LO 22:30)
定休日 無休
HP:www.malayasiancuisine.com/
 
PR:本場マレーシア人シェフが作る現地の味です。マレーシア人やマレーシア通の日本人常連客が多く、皆さん「マレーシアの味!」とおっしゃって下さいます。辛さ、味ともに日本流にアレンジしておりません。まず一度食べてみてください。もし、辛すぎるようでしたら、ご遠慮なくお知らせください。2度目は皆さんのお好みに合わせてお作りします。それがマレーシア流のおもてなしなのです。
 

一部メニュー紹介

f:id:tentsu_media:20160623181634j:plainマレーシアの飲茶メニュー。すべてお店で手作り
 
f:id:tentsu_media:20160623181540j:plain一周年記念で、お客ひとりに1羽丸ごとローストチキンを提供。手で食べる、というマレーシアの食文化も体験

 
※一部写真提供:「マレーシアごはんの会」
www.malaysiafoodnet.com

ししまる


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