酒の種類ってこんなにあるの?日本酒編

海外でもSAKEやライスワインなどの名称で、ミシュランガイドに掲載されるようなレストランで提供されているように、日本酒を取り巻く環境もだいぶ変わりました。 「種類が多すぎてどうしたらいいの?」 世界的に注目を集めている日本酒を美味しく飲むためのノウハウをご紹介致します。

こんにちは。4月は歓送迎会や、お花見など、飲食に関するイベントが多い季節の一つですね。今回は祝い事などに欠かせないお酒について書きたいと思います。


ひと言にお酒と言ってもたくさんありますね。ビール、焼酎、日本酒、ウィスキー、ワイン、ラム、シェリーなど・・・・。それぞれ銘柄もあるのでその数は計り知れないと思います。


私にとって日本酒とは、ただ単に飲むのが好きなだけでなく、ある意味で特別なお酒とも言えます。そんな日本酒についてご紹介します。

日本酒をテーマにした経緯

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東北の出身という事もあって、子供のころから日本酒が身近でした。季節ごとに地域の祭りがあれば、鏡割りが必ず行われていましたし、結婚式でも親戚の酒蔵からその日のために酒樽が用意をされています。昼夜問わず、地元企業の酒造メーカーのテレビCMが流れているのが印象的で、東京に住んでいる今では少し考えられない環境でした。

そんな私にとって、身近だった日本酒も昔に比べて取り巻く環境もだいぶ変わりました。地酒を置く飲食店もだいぶ増え、海外でもフランスなどでSAKEやライスワインなどの名称で、ミシュランガイドに掲載されるようなフレンチレストランで提供されているようです。今回は世界的に注目を集めている日本酒ですが、「種類が多すぎてどうしたらいいの?」という方の為に、日本酒を美味しく飲むためのノウハウを今回ご紹介致します。

日本酒とはどんなお酒なのでしょうか?

日本酒造組合中央会のホームページによると製造方法による分類と酒税法による分類があるようです。製造方法による分類では、日本酒は醸造酒にあたります。醸造酒とは、穀類や果実などを原料として、発酵作用によって得られた酒液をそのまま製品として取扱う酒です。


日本酒以外には焼酎やウィスキー、ラム酒などが醸造酒なのでお酒としてこれらは日本酒と同じカテゴリーという事になります。酒税法では、日本酒は使用できる原料が必ず米であること、そして「こす」という工程を入れなければならないこと、が定められています(酒税法第3条第7号)。簡単にまとめると、日本酒とは、米を原料として発酵させてこしたお酒です。


日本酒というカテゴリーの中での種類は、本醸造酒、特別本醸造酒、純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米酒、純米大吟醸、大吟醸という8種類があります。
日本酒造組合中央会HPより:http://www.japansake.or.jp/sake/know/what/02_02.html

8種類の違いは原料と精米具合の違いにアリ!

精米歩合とは白米を削り取って残った割合です。例えば精米歩合40%とラベルに記載がある場合は60%を削り取った白米という事になります。精米歩合が低いということは米を削った部分が多いのです。


米を削ることにより、酒造りに不要な部分(たんぱく質など)を取り除くことができます。精米歩合が低い日本酒を作ることは=米の量がたくさん必要で多くの米を削る作業が必要ということは、手間とコストが掛かり、その分値段が高くなり高級になるということです。

日本酒の製法について

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ひやおろし、生酒、山廃、無濾過原酒、にごり酒、火入れ酒、生詰酒、あらしぼりなど・・・。これらは精米歩合や酒米の種類ではなく時期や過程での特長です。特徴的な2種類について今回はご紹介致します。

『ひやおろし』

春に搾った日本酒を、暑い夏の間に蔵で熟成させ、秋に詰めたお酒です。ほのかに熟成させた香りがあり、まろやかな味になっているものが多いです。

『生酒』

お店に並ぶまで火入れをしない日本酒です。その為、販売店では必ず冷蔵庫に保管されています。フルーティーでコクのある味になっているものが多いと思います。

このように製法もたくさんあります。自分が口に運ぶものですので、そのものがどのような工程を経て出来上がったものなのかを知るのはなかなか面白いですね。


値段について

銘柄などにもよりますが、一般的に本醸造酒<特別本醸造純米<純米酒<特別純米酒<純米吟醸酒<吟醸酒<純米大吟醸<大吟醸という順番で高くなっていきます。文章だけだと分かりにくいので図表にしてみました。
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もちろん酒蔵や銘柄、仕入れルートによって価格帯は違います。同じ純米酒でも銘柄が違えば価格帯は違いますし、酒蔵が違えば大吟醸でも純米酒より低価格な日本酒もあります。

日本酒度について

日本酒の辛口と甘口を表現しているもので目安となります。数値が高いと辛口で数値が低いと甘口ということになります。ただ感じ方は本当に人それぞれなので、+3.5だけど辛くない、と感じる人や-4.0だけど甘くないと感じる人もいます。あくまでも一定の目安という程度で認識したほうが良いと思います。

日本酒の飲み方について

寒いシーズンになるとついつい飲みたくなってしまう“熱燗”。まだまだ寒いお花見シーズンにはとても重宝します。声を大に「熱燗ください!」と注文する方もいらっしゃいますが、実は一般的に熱燗と呼ばれている飲み方にはいろいろあります。

・人肌燗
一般的に35℃ぐらい。人間の体温に近いという事です。
・ぬる燗
一般的に40℃ぐらい。
・熱燗
一般的に日本酒を50℃ぐらいに温めた状態です。普通に熱燗を頼むとこちらが提供されます。

注意するのは燗酒にする日本酒の種類です。実は燗にして飲むのに適したものと、そうでないものがあるのを皆さんご存知でしょうか。


純米酒系⇒燗酒 コクと香りが非常に出ます。
吟醸酒 ⇒燗酒× 吟醸酒は淡麗で、特徴のキレを消してしまう

書ききれないので、注意して欲しいポイントをひとつだけご紹介させていただきました。銘柄によって、冷で楽しむもの、常温で楽しむものなど様々なので、お店の人に聞いたり、時算に調べたりすると、より日本酒を楽しむことができそうです。

日本酒を楽しむ器について

御猪口や徳利、ちろりだけでなく最近はワイングラスで日本酒を提供する飲食店も増えてきました。日本酒は歴史もあるので様々な器があります。ここで種類をすべて書ききれないので、3つをお話ししたいと思います。

器の大きさ

飲める人は大きな器で飲めない人は小さな器、という考え方もあると思いますが、日本酒は熱燗や常温、冷やして飲むという飲み方があります。「熱燗を頼んだのに冷たくなってしまった」という経験がある人もいるでしょう。小さな器の場合は量が少ないためお酒自体の温度が変わりやすく、良い状態で飲める時間が短くなります。注がれたらすぐに飲むということを覚えておきましょう。

口の大きさ

f:id:tentsu_media:20160405095230j:plain口が大きければ表面の面積が広くなるので、香りをより感じられます。小さければ香りを感じにくくなるという事です。純米酒など米の香りを楽しみたい場合は口が広い器が良いと思います。

器の形

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器の口より膨らみを持っているものと口より細くなっているものがあります。膨らみを持っている方は飲んでいく過程でお酒の量が減っていくので、器の中に香りが溜まっていくようなイメージです。こちらは香りを楽しみたい日本酒を飲むのが良いです。

和らぎ水について

日本酒を飲みながら飲む水のことでいわゆるチェイサーです。血中のアルコールが薄まり、酔うスピードがゆっくりになるという事がもちろんありますが、それ以上に水を飲むことによって口の中をリセットし、次の1杯と料理本来の味を楽しむという目的で用意していただきたいと思います。

日本酒を試飲できるイベントなどに酒蔵のラベルが貼ってある和らぎ水がありますが、その酒蔵が酒造りに使っている水を和らぎ水として用意しています。機会があれば酒蔵ごとのに異なる水の味を楽しむというのも良いかもしれません。


最後に

日本酒の文化や歴史、銘柄、酒米、地域特性などまだまだ語るべきことはあります。ですが、私自身日本酒の味を楽しむことの方が好きなので、この記事をきっかけに、皆さんも気軽に日本酒が飲めるような文化になっていけば嬉しいです。

ビールやワインなどと違い、日本酒は日本オリジナルのものなので、これから益々世界に広まって欲しいです。将来、外国産の日本酒ブランドというのが飲食店で見かけるようになったら是非飲んでみたいと思います。

マイ・サイ・パクチー




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