びっくり!「江戸前寿司」と「江戸時代の寿司」とはこんなに違う

「江戸前寿司」の江戸前って?江戸時代のお寿司ってどんな? 年始といえばマグロの初競りで盛り上がりますが、江戸時代に中トロ大トロは捨てられていたそうです!エビ、コハダ、白魚、たこ、いか、たい、アナゴ。江戸時代はこれらのネタが人気、というよりこれくらいしかありませんでした。 お寿司屋さんのカウンターでちょっと語りたくなるウンチク、 ネタの違いとシャリの違いを説明します。

美味しい寿司と酒をこよなく愛する妻に感化され、食べ歩くようになって2 年近く。スーパーの寿司で満足していたのが、最近は築地でもチョクチョク食べるように。


本日5日は築地市場で初セリが行われました。恒例化していますが、「すしざんまい」などのチェーンを展開する、喜代村が1400万円で大間のクロマグロを落札しました。


1400万円というと高い気がしますが、木村社長はインタビューにて「意外と安かった」とおっしゃっていました。しかも築地のセリは今回が最後・・・


初セリが始まったということで、せっかくのこの寿司ネタ、食べるだけでなく書いてみたいと思いますのでお付き合い下さい。

大好きなネタがないぞ、江戸時代!

今晩も妻とお寿司屋さんのカウンターです。おもむろに生ビールを注文してから、早速お寿司を注文。一般的な江戸前寿司とはこんな感じですよね。

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酸味と甘味の絶妙なハーモニーの赤身、コクのある旨みが凝縮された中トロ、とろける食感のサーモン、プチップチッとした食感がうれしい宝石のようなイクラ、濃厚な甘味のウニ。


うーん、美味しそう。早く食べたくてカメラを持つ手がうずうず震える。

次に江戸時代のネタを握ってもらいました。

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なんだか味気ない・・・

エビ、コハダ、白魚、たこ、いか、たい、アナゴ。江戸時代はこれらのネタが人気、というよりこれくらいしかありませんでした。


ネットで好きな寿司ネタランキングを調べたところ、サーモン、まぐろ、甘エビ、アナゴ、ウニ、イクラといった順番でしたが、江戸時代にはこれらがほとんどありませんね。


まぐろは江戸時代後期より赤身は漬けにして食べてられていましたが、中トロ大トロは江戸っ子の嗜好に合わなく捨てられていたそうです。

タイムスリップできたら食べ放題だったのに・・・

まぐろやサーモン、その他今人気ネタの多くは、1960年代になってから、冷凍技術と輸送技術が発達してからです。


反対に江戸時代にあって今ないネタは蛤です。今と違って江戸時代には東京湾でいっぱい獲れたからだそうです。


ちなみに「江戸前寿司」の定義は、「東京湾で獲れる魚と貝のお寿司」というものがありますが、一般的には「握りずしを中心とした寿司屋で提供される寿司」です。


驚きのシャリ!

子供の頃、おばあちゃんと観ていた時代劇の中では、せっかちな江戸っ子は1.2貫つまんで、すぐに仕事に戻っていました。


「お金ないのかな、もっといっぱい食べればいいのに」となんとなくお腹が空き、切ない気分になったもの。


でも、これは事実とちょっと違うようです。それは、お寿司のサイズが今とだいぶ違っていました 。どんなものか気になったので、お願いして握ってもらいました。

ででーん!!

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で、でかい!!!

右側が江戸時代のお寿司です。江戸時代は大きいんですよね。今の2倍~4倍あったとのことです。


うんうん、これなら2貫でもお腹膨れるかも。


また写真は普通の酢飯で握っていますが、江戸時代は酒粕から作る赤酢をまぜてあり、赤飯のように赤く、味がついてあるので醤油をつけずに食べていたそうです。


おまけ

デカネタ握った後、そのあとうつむき加減に黙々と作業。変なこと頼んで気を悪くしたかな-と思ったら。
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じゃじゃーん!!


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ミニ寿司を握っていただきました!


妻にサービスで握ってくれたのがこれ。完全におっさんのセリフじゃないですが…

「ちょーかわいいー!!」


しかも精度高っ。かっぱ巻きはキュウリに味があり、ごまや海苔も しっかり風味が伝わりました!!


てか、こんなに通っているのに見たことないぞ!と思い、ホールの店員さんに聞いたら「手が空いているときの、女性と子供限定サービス」とのこと。

おっさんひとりではだめなのか…


まとめ

いかがでしたか?ちょっとこのウンチクを人に語りたくなりませんか?

今回はネタの違いとシャリの違いを説明しました。この他にも江戸時代は屋台で今は屋内という違いもありますが、それはまた別の機会に。


うーん、美味しかった。満足満足。せっかくなのでお土産に巻物を。ああ、この巻物についても、熱く語りたい。


今回協力してくれたお店

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江戸前びっくり寿司成城店
住所:東京都調布市入間町1-41-1
電話:03-5315-3088

リーズナブルな価格で本格江戸前寿司が楽しめる。お座敷があり、慶事法事の宴会も対応可能とのことです。


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すきすきすしすし






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