「辛いの好きですか？」「激辛好きですか？」と聞きますけど、辛いものってたくさんあります。唐辛子、ハバネロ、ジョロキア、山葵わさび、からしと、さまざまで皆さん得意不得意があるのではないでしょうか。また、辛いものは身体に良くないのでは？という疑問やカプサイシンは基礎代謝向上に良いなど、さまざまな話を聞きます。

そんな辛いものの中でも、縄文時代にも使用されていたという、痺しびれる辛さの「山椒さんしょう」があります。有名ラーメン店「鬼金棒きかんぼう」さんも『辛くてシビれる』を省略した表現「カラシビ」を商標登録したり、4月11日の日本経済新聞では「花椒ホワジャオ」の2018年の市場規模は1億円、この4年で需要が2倍に上昇したと報じたり、パクチーに続く食材ともいわれています。今回は、痺れる辛さ「山椒」についてご紹介します。

「山椒」と「花椒」の違いとは？

山椒の別名は「ハジカミ」、英名では「japanese pepper」 や、「Japanese prickly ash」と言います。「ミカン科・サンショウ属」の落葉樹の雌雄異株しゆういしゅで、雄株と雌株があり、実がなるのは雌株だけです。雄雌の見分け方は黄色い花粉の雄しべがあるのが雄株、丸い雌しべがあるのが雌株で、花が咲くまでどちらかはわかりません。

ただし、雌雄同株しゆうどうしゅの品種「朝倉山椒あさくらさんしょう」は、トゲも少なく一本でも実がなるため、一般家庭でも栽培しやすいといわれています。この朝倉山椒は400年以上前に徳川家康に「薬」として献上されていたという記録が残されています。

花椒（ホワジャオ/かしょう）とは？

花椒ホワジャオとは？　山椒、花山椒との違いは、紛らわしいですが、中国の華北山椒カホクザンショウの実で、花山椒とは別物。日本では「かしょう」とも読まれ、四川山椒・中国山椒・中華山椒などとも呼ばれています。

日本の山椒と同じ「ミカン科・サンショウ属」ですが、山椒よりも痺しびれる辛さと強い香りが特徴で、坦々麺や麻婆豆腐などに使われています。

花椒の痺れる辛さ：麻味（まみ / マーウェイ）と、唐辛子のヒリヒリする辛さ：辣味（らつみ / ラーウェイ）による「辛くて痺れる味」が2019年のトレンドと噂される、「麻辣味マーラーあじ」。食品メーカー各社からは麻辣味の調味料やスナック菓子、ラーメンやインスタント食品が開発され、外食業界でも麻辣味のさまざまな新商品が提供されています。

山椒の種類について

　山椒の葉
「葉山椒」や「木の芽」とも呼ばれます。
春先から初夏の山椒の若葉で、香りの元となる葉の先の白濁した点「油点」を、手に乗せて「パン」と叩くと、山椒の香りが立ちます。

味噌と和える「木の芽味噌」は田楽に使ったり、同じ時期に旬を迎えるタケノコと「木の芽和え」にしたり、てんぷらや煮物、炊き込みご飯などでたのしみます。
花山椒
山椒は5月ごろに数日間だけ花が咲きます。この花をいただくのが「花山椒」です。雌株は実を作るため、主に雄株の花を収穫します。

収穫できる期間が短く希少ですが、山椒の独特の辛みと爽やかな香りと清涼感あふれる味わいが魅力。佃煮によく使われますが、そのまま薬味にしたり、酢の物や汁物にしたりします。お肉と一緒にしゃぶしゃぶにするというぜいたくな食べ方もあるそうです。
実山椒
初夏になると、雌花が「青山椒」とも呼ばれる青い実に変化します。この時期は実も種も柔らかいので、そのまま水煮にすると「実山椒」になります。

実山椒は、密封して冷凍したり、塩漬け（使う時に塩抜きして使用）にすると、風味を損なわずに保存できます。実山椒を醤油に漬けた「山椒醤油」を調味に使ったり、ちりめんじゃこと炊いた「ちりめん山椒」や「実山椒の佃煮」でご飯のお供に使われます。
粉山椒
秋になって成熟すると「赤山椒」とも呼ばれる赤い実になります。さらに完熟すると実が割れて「割山椒」となり、黒い種が出てきます。種を取り除き、硬く乾燥した果皮をミルやすり鉢などすり潰して「粉山椒」にします。

卓上スパイスで、うなぎに振り掛けるイメージが強い「粉山椒」ですが、さまざまな料理に使用されています。粉山椒の辛みや風味は抜けやすいので、使用する際にスパイスミルなどで粉末にすると良いです。
山椒の樹皮
山椒の若い枝の硬い皮を剥いだあと、薄皮を細かく刻んで佃煮にしたものを「辛皮（からかわ / からか）」といいます。実の数倍辛いといわれ、強く痺れる辛さが珍味とされています。

また、昔から山椒の木の固さと殺菌・解毒作用から、すりこぎは山椒の木の枝から作られています。
山椒・花椒は体に良い？悪い？ 山椒・花椒の健康効果・効能