中国料理はこんなに奥深い!本場の中国料理の種類とルーツとは

「中国料理」と「中華料理」の違いや、地域別の料理分類「中国四大料理」と「中国八大料理」はご存知ですか。 中国料理といえば、長い歴史、広大な大地、地理や生活環境、産物などを背景にさまざまな知恵を巡らせて育てられた料理です。今回は代表的な中華料理のルーツについてもお伝えします。

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こんにちは。“だめたもり”です。今回は長く中国料理専門店に勤務していた経験から、中国料理について書いてみたいと思います。

一言で“中国料理”とは言っても、種類の多さはもちろん、奥深さもあります。今回は地域別の料理分類と、代表的な中国料理のルーツについてお伝えしていくこととしました。

“中国料理”と“中華料理”の違いって?

お話をしていく前に、“中国料理”と“中華料理”の違いをご存じでしょうか。日本人にとっては、“中華料理”という呼び名がすっかり定着しているかと思います。

“中華料理”は、日本人向けにアレンジされた中国料理のこと。ラーメンやチャーハン、焼き餃子などが例として挙げられます。

逆に、“中国料理”は中国で食べられている本格的な料理を指します。中国料理店では、腕の良い本場中国のシェフを雇っているところが多く、中華料理に比べて値段の高いお店が多いのですが、本格的な中国料理を楽しむことができます。 今回スポットを当てていくのは、本場の料理“中国料理”の話です。

私、だめたもりは北京、上海、成都セイト広州コウシュウ、福州、泉州、厦門アモイ桂林ケイリンにプラスして、香港やマカオを訪れていますので、実際に見て食べてきたことなども含めて筆を進めていきたいと思います。

中国料理の基本「中国四大料理」「中国八大料理」をおさえよう。

まずは、広大な中国を地域別に分類した“菜”の系統をご説明しましょう。

中国で「菜」とは料理(おかず)のことです。
中国料理の中で一般的に山東サントン料理、四川シセン料理、広東カントン料理、江蘇コウソ料理が中国四大料理(四大地方菜)。さらに上記にプラスして浙江セッコウ料理、安徽アンキ料理、湖南コナン料理、福建フッケン料理を加え、中国八大料理(八大地方菜)と称されています。

中国八大料理(中国八大地菜) 分布図
■中国四大料理(四大地方菜)
山東サントン料理
味が濃く、塩辛い料理が多いのが特徴です。香りや歯ごたえがよく、色鮮やかで繊細な料理でもあります。北方に位置しており、海の幸・山の幸ともに恵まれた土地で発展しました。代表的な料理としては、北京ダックや水餃子が有名。また、明(1368?1644年)から清(1616?1912年)時代に発展した宮廷料理としても有名で、歴史の古い料理です。

四川シセン料理
香辛料を使った麻婆豆腐マーボードウフ乾焼蝦仁ガンシャオシャーレン(エビチリ)、火鍋などの辛い料理が代表的ですが、実は辛い料理は全体の3分の1程度で、高級料理はそれほど辛くありません。辛いという点では、湖南系の料理が一番と言われています。

広東カントン料理
食は広州に在り、と言われるように、食材や調理法が豊富。米が主食であることと、新鮮な魚介を使うため、日本人にもなじみやすい料理です。また多彩な飲茶ヤムチャ(中国茶を飲みながら点心という軽食を食べる習慣)も有名。代表的料理は叉焼チャーシューなどの焼き物や、牡蠣油(オイスターソース)を使った?油牛肉ハオユーニューロー(牛肉のカキ油炒め)など。

江蘇コウソ料理
甘味が強いのが特徴で、食材的には羊、豚、魚介が多い。八宝菜や東坡肉トンポーロー(宋代の文人、蘇東坡そとうばが考案した料理で、日本では豚の角煮が近い)などが有名。上海料理もこの系統に分類されます。
■中国八大料理(八大地方菜)※中国四大料理を含む
浙江セッコウ料理
新鮮で多彩な海鮮物と豊富な野菜を使った料理が特徴で、素材そのものの味を引き出すため、さっぱりした味わいながら塩味は強めです。代表的な料理は龍井蝦仁ロンジンシャーレン(海老の龍井茶炒め)、叫花鶏ジャアホワジー(鶏の蒸し焼き)など。

安徽アンキ料理
山菜や野生動物、川魚を使った料理が多いのが特徴です。また、商人が行き交う土地でもあったことから、生薬に対する知識が根付き、医食同源*1の薬膳に通じる体に良い物が多い。そのため、桂皮や陳皮などといった漢方を使った薬膳料理や、スッポンなどの滋養強壮に効く料理も目立ちます。

湖南コナン料理
唐辛子を使った料理が多く、中国一辛いと評されています。辛い料理といえば、先ほど挙げた四川料理も思い浮かびますが、大きな違いは辛味の他に酸味も効いているという点。日本でも、酸辣湯サンラータンなどが有名ですね。湖南省出身の毛沢東も愛した料理と言われています。

福建フッケン料理
海沿いの立地のため、魚介を使った料理が多く、淡泊または甘目の味付けが多いのが特徴。代表的料理は佛跳墻ぶっちょうしょうという高級スープ。良い香りに誘われ、仏も垣根を飛び越えてきたといわれる料理です。
参考:日本ホテルレストランサービス技能協会「中国料理の食卓作法」
中国料理の一つひとつにも、きちんとルーツがあります。