【梅干し作り】おいしい梅干しを作るための梅仕事、注意点やポイント、レシピとは?

梅干し作りのポイントや注意事項とは?栄養満点で効果効能が豊富、健康効果満点の梅干しは、昔から日本人に愛され続けてきました。梅干しの漬け方や梅干し作りに必要な材料、道具などを紹介します。自宅で簡単に梅干しを作れる漬け方や、干し方、カビが生えてしまった時の対処法もご紹介しています。昔から続く梅仕事、ぜひ始めてみませんか?

Ms.小わっぱ レシピ 健康効果 知識
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ウメと人との付き合いは古く、人々は昔から梅干しを各家庭で作っては、さまざまなことに活用してきました。 梅干しを各家庭で作るなんて、今はスーパーでも購入できるし、昔のことでしょ?と思われる方もいるかと思います。
ですが、ご家庭でも簡単に梅干しは作ることができるのです。自分で作るからこそ、お好みの味を追求することができるといった利点もあります。
お家で過ごす時間が増えた今だからこそ、梅干し作りに挑戦してみませんか?今回は、初心者でも簡単に梅干し作りができる方法についてご紹介します。

ウメの魅力

梅干しは、古くから薬としても活用されてきました。
なぜなら、梅干しには体調を整えてくれる栄養が豊富に含まれており、体にうれしい効果効能がたくさんあるからです。

梅干しの効果効能
●殺菌・解毒作用
●消化促進、食欲増進
●疲労回復、夏バテ予防
●骨粗しょう症、高血圧、貧血予防
●肝機能強化

上記以外にも野菜の色止めに活用できたり、消臭効果があったりと、さまざまな場面で梅干しは活躍してくれます。
梅干しの効果効能や裏技については、こちらの記事でさらに詳しく紹介しているので、参考にしてみてください。
【梅干しのクエン酸パワーで疲労回復!効果効能や栄養素とは?梅ジャムレシピもご紹介】

梅干し作りを始める前に

梅干し作りを始める前に、まずは準備するものについてご紹介します。

梅干し作りの準備~材料編~

◎ウメ
梅干しは、ウメが出回り始める5~6月が仕込みの時期です。
基本的に梅干し作りには、肉厚で皮が柔らかい「南高梅(なんこううめ)」という品種が向いています。ウメを選ぶ際は、キズや打ち身があまりない、きれいなものを選ぶと良いでしょう。この時使用しなかったウメは、梅ジャムや梅味噌などに利用すれば無駄になることはありません。
青梅しか手に入れることができなかった場合は、風通しの良い、日が当たる場所に数日置いて、追熟させてから使用することをおすすめします。カリカリ梅を作りたい場合は、青梅をそのまま使用して問題ありません。

◎塩
梅干しの材料は、ウメと塩が基本になってきます。お好みの塩を選んでいただいて構いませんが、おすすめはミネラルが豊富に含まれている粗塩タイプ。粗塩は粒子が荒くしっとりとしているため、ウメに絡みやすいのが特徴です。ほんのり甘みを感じる塩で作ると、まろやかなうま味のある味わいに漬けあがります。

◎砂糖
少し甘めの梅干しを作りたいのであれば、砂糖を用意しましょう。白砂糖や氷砂糖を使用するのが一般的ですが、お好みでミネラルが含まれている黒糖やきび砂糖、血糖値の上昇をゆるやかにする働きがあるてんさい糖やはちみつなどを使ってもかまいません。

◎調味料
道具の消毒や、ウメを湿らせウメと塩の馴染みをよくする働きがある焼酎(ホワイトリカー)は、アルコール度数が35度以上のものを使用するようにしましょう。
その他梅干しのバリエーションによっては、お酢や赤じそ、唐辛子なども使うことがあるかと思います。使用するものによって、仕上がりの味に変化が生じてくるので、ぜひいろいろ試してみてください。赤じそを使用する場合は、葉が傷んだり変色していない、イキイキとしたものを選ぶのがポイントです。

梅干し作りの準備~道具編~

◎容器
梅干しは酸が多いため、保存容器には酸や塩分に強いガラス製のものや、ホーロー製、陶器製などがおすすめです。ふたや金具など食材が触れる部分に金属が使用されているものは、できるだけ避けるようにしましょう。梅干しを作る場合は重石(おもし)が必要になってくるため、ウメの量の約2~3倍の容量のものを選ぶと良いでしょう。密閉できるガラス瓶などを使用する場合、重石を使わずに梅干し作りができるため、保存スペースを抑えることができます。
使用する前に煮沸消毒やホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで拭くなどして、消毒しておきましょう。

◎ザル&ボウル
ウメを洗う際に使用するザルとボウルは軽くて扱いやすいものを選びましょう。
梅干しを土用干しする際に使用するザルは、竹製のものを使うと果肉が張り付かず、通気性も良いので梅干しをきれいに仕上げることができます。梅干しを均等に干すには、底が平らなものがおすすめです。

◎竹串
ウメのへたを取り除くのに使用します。爪楊枝でも構いませんが、爪楊枝だと頑丈性が乏しいので、折れてしまう可能性があります。スムーズな作業をするには、竹串をおすすめします。

◎重石
重石がなくても梅干し作りは可能ですが、あると便利です。ない場合はペットボトルやポリ袋に塩を入れたものなどでも代用が可能です。



その他、ふきんやペーパータオル、計量カップなども使用しますが、これらはご家庭にあるものでかまいません。使用する場合は煮沸消毒などをした、清潔なものを使用するようにしましょう。

基本の梅干し作り~梅の塩漬け、完熟梅干しを作ろう~

梅干し作りの基本的な流れは、ウメが流通し始める時期と季節に合わせて行います。地域やその年のウメの出来にもよりますが、6月上旬~下旬頃が目安となります。
用意するもの

<食材>
●ウメ 1.5kg(お好みで増減可能)
●塩 240g(梅の16%)
●焼酎(ホワイトリカー) 適宜(下準備で使用)

<道具>
●保存容器
●重石(今回は2kgの塩で代用します)
●竹串
●干しザル
●ボウル
●水切り用ザル
●清潔なふきん
●キッチンペーパー(下準備で使用)

梅干し作りの手順

梅干し作りを始める前に、まずは使用する道具や容器の消毒をしっかり行いましょう。
また、キズや傷みのあるウメは取り除いておきましょう。
今回は、重石を塩で代用するため、ポリ袋に2kgほどの塩を入れたものを用意しておきます。 STEP.1 水で洗う
ボウルなどに水を入れ、何回か水を変えながら、ウメを傷つけないよう優しく洗いましょう。洗っている最中にヘタが取れることもありますが、問題ありません。
洗い終わったらザルに上げ、水気をふきんなどで丁寧に拭き取ります。時間がある場合は、干しザルに上げて乾かしても良いでしょう。どちらにせよ、しっかり乾かすようにしましょう。

STEP.2 ヘタを取る
竹串を使いヘタを取り除きます。黒い部分を竹串で軽く刺すようにすると、簡単に取り除くことができます。この際、果皮を破ったり穴をあけたりしないように気を付けましょう。果皮が破れてしまった場合は、梅干し作りには使用せず、梅ジャムなどを作る際に使用しましょう。

STEP.3 ウメと塩を容器に入れる
消毒をした保存容器の底に塩を振り入れ、ウメを並べます。ウメと塩を積み重ねるように交互に入れていきます。上の方は少し塩を多めにしていき、塩で覆うようにしていきましょう。密閉できるガラス瓶の場合は、ウメと塩をざっと入れてから、蓋をして混ぜ合わせても構いません。
最後に塩を詰めたポリ袋を重石替わりにのせて蓋をします。

STEP.4 梅酢の仕上がりをチェックする
5~7日ほどすると梅酢がたっぷり上がってきているはずです。ウメがひたるほどの量に梅酢が足りない場合は、重石を重くしたり、直射日光の当たらない涼しい場所でもう少しつけておきましょう。ウメに梅酢が触れることで、カビの発生を抑えることができます。
カビの発生が心配な場合は、漬け込みの際に焼酎を少し加えると良いでしょう。ただ、少し果肉が固くなってしまう場合があります。その場合は、塩分濃度を16%より上げると焼酎を使わなくてもカビが生えづらくなります。塩分濃度が16%から低くなればなるほど、カビが発生しやすくなるので注意してください。
問題がないようであればこのまま梅雨明けの土用の時期、7月の下旬頃まで保管します。

STEP.5 土用干しをする
まず「土用干し」とは、夏の土用の時期に干しものを行う年中行事のことです。土用の時期には梅雨が明けているので、6月頃に収穫して塩漬けにしたウメを日干しする意味もあります。
晴天が続きそうなタイミングで、干しザルの上にウメを並べ干し、梅酢は瓶ごと天日干しします。1日1回はウメを裏返し、全面を均等に干すようにしましょう。3~4日干すと実が引き締まり、味が染み込みます。雨の心配がなければ、夜露は問題ないので、そのまま干しっぱなしにしておいて構いません。

STEP.6 完成
ウメをしっかり干した後は、梅酢の入った保存容器に戻し、涼しい日の当たらない場所で保管します。重石はなくて大丈夫です。
すぐに食べることもできますが、長く置けば置くほど果肉は柔らかくなり、まろやかな味わいに仕上がります。それだけでなく、梅干しの効用も高まると言われています。かための梅干しが好きな場合は、梅干しを干した後に梅酢に戻さずに、ウメと梅酢、別々の容器で保管すると良いでしょう。

梅干しを少量だけ作りたい場合

梅干しを少量だけ作りたい場合、保存容器の保管スペースがない場合は、ジップロック付き袋などで代替えが可能です。
容器の代わりにジップロック付きの袋にウメと塩を入れて、空気が入らないようしっかり密閉します。梅酢がこぼれでないよう、袋を二重にしたり、タッパーなどの容器に入れるなどして対策をしておきましょう。上に重石を乗せたら、その後の工程は変わりません。

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