多店舗経営のレシピ管理はどうすべき?業務効率化を図るレシピ管理ツールとは?

飲食店の財産とも言える料理のレシピ、どのように管理されていますか?料理の品質保持や、正確な利益計算にもレシピを適切に管理することは重要です。レシピの管理を徹底することで生まれるメリットもあります。逆を言えば、安定した味の料理を提供できないことはクレームの原因にもなってしまいます。そこで、レシピ管理を効率よく、飲食店が抱えるレシピに関する課題を解決するのにも貢献してくれる、レシピ管理ツールをご紹介します!

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飲食店の財産とも言える料理のレシピ。
レシピの管理を適切に行うことは、料理の品質を保つことだけでなく、正確な利益計算にも役立ちます。
そこで今回の記事では、飲食店の業務に欠かせないレシピ管理を効率良く行う方法についてご紹介していきます。 f:id:tentsu_media:20201204122949j:plain

レシピ管理はなぜ必要か?

レシピ管理は、飲食店にとって必須業務の一つです。適切なレシピ管理は、大きなメリットを店舗にもたらします。

そのメリットとして、まず挙げられるのが料理のクオリティの維持です。レシピを管理することは、料理の再現性を高めるために大きな役割を果たします。
共通のレシピがない店舗では、調理スタッフは自分の経験をもとに料理をつくることになり、調理を教えた人間によってレシピが若干違っていたり、調理スタッフの癖が影響してしまったりする恐れがあります。そうすると、メニューが開発された直後と、その後しばらくしてからでは味が異なり、料理の味が安定しなくなる要因となってしまいます。

また、レシピの管理が不十分でレシピ共有ができていない場合、料理長などの特定のスタッフしか調理ができない料理がある状態となります。すると、そのスタッフが不在の時や多忙時に大きな負担になってしまいます。
再来店してくれるお客様は、以前食べた味をおいしいと思っているからこそ、足を運んでくれる可能性が高いと考えられます。そんなお客様に、安定した味や品質の料理が提供できない事態は、リピート客の減少に?がりかねません。

多店舗展開している店舗では、特にレシピ管理が重要になってきます。「店舗Aと店舗Bで全く同じメニューがあるのに味が全然違う」ということになれば、それがクレームや顧客損失につながるということも考えられます。そのため、料理の再現性を高められるレシピ管理は必須と言えるでしょう。

さらに、レシピに従った料理は、正確な原価計算に役立ちます
料理のたびに原材料の種類や分量を変えてしまうと、料理の原価も毎回変わってしまいます。原価が変わるということは、利益率のチェックの際に正確な分析をすることができなくなることを意味します。
加えてレシピ管理をすることは、食材ロスを減らすことにも役立ちます。レシピの工夫次第でもともと廃棄予定だった食材の余りを料理に使うこともできますし、使用する原材料が明確に決まっていれば仕入れる食材の量をコントロールすることが容易になります。
レシピを守ることは原価計算の面や、廃棄コントロールの面からも有用性があるのです。

レシピ管理はツールの活用がおすすめ

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レシピ管理は、専用ツールを使うことによって効率化することができます。
従来のレシピ管理は、ノートなどにまとめた紙ベースのものや、Excelなどにデータを入力していくものが主流でした。もちろんそれらのやり方でもレシピ管理はできますが、スタッフ間でのレシピ共有や原価計算などが煩雑になりがちです。
その点、レシピ管理ツールは、これまでのレシピ管理の課題を解決し、業務の効率化に貢献してくれるのです。レシピ管理ツールを使うメリットを以下にまとめましたので、ぜひ参考にしてみてください。

レシピ共有の簡略化

レシピ管理ツールを使うことでレシピの共有は非常に簡単になります。料理のレシピはクラウド上に保管され、インターネットへのアクセスさえできれば、場所を選ばずいつでもレシピを確認することができます。
複数店舗での管理においては特にメリットが強く、本部でレシピの更新があった際も瞬時に各店舗で新たなレシピを確認することができます。

レシピの画像化対応

文章だけでなく写真の保存もすることができるようになります。食材の切り方や加熱の状態、盛り付け方法などを写真にしてレシピに加えることで、視覚を活用したレシピ共有が可能です。
特に写真の活用は、新人やアルバイト経験が少ないスタッフにメリットがあります。レシピの情報量が多くなれば、料理の熟練度が高くなくても料理の再現性を高めることが期待できますし、言語を使わないレシピは、近年増加傾向にある外国人スタッフのレシピ理解にも役立つでしょう。

原価率計算の容易化

ほとんどのレシピ管理ツールは、原価率の自動計算機能がついています。原材料の分量や原価、そして販売価格を入力すると完成したレシピの原価率を計算してくれます。
この機能によって面倒な原価計算が不要になり、メニューの改善や戦略の練り直しなどに労力をかけることができ、効率の良い店舗運営が可能になります。季節や時期によって原価が大きく変動する原材料もありますが、原価の入力さえ変更すれば、原価率が自動計算されるので、非常に管理が楽になります。

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