食品ロスの原因や対策とは?飲食店のできる取り組み、利益改善につなげる解決策をご紹介

食品ロスの現状、原因・対策とは?日本では年間612万トンもの量にのぼるとされる食品ロス。飲食店で食品ロスを削減することは、利益改善にも繋がります。食品ロス率を計算し管理すること、適切な発注・在庫管理を行うこと、メニュー・レシピの見直しを行うことなど、飲食店でできる取り組みをご紹介します。

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飲食店の営業でどうしても発生してしまう食品ロス。利益を確保するためにも、食材は廃棄することなく大事に取り扱いたいものです。今回の記事では飲食店の食品ロスの原因と、その対策について解説していきます。

日本の食品ロスの現状

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「食品ロス」とは、本来食べられるはずなのに捨てられてしまう食品のことを指します。食べ残しや腐らせて食べられなくなった料理・食材などがこれにあたります。

農林水産省によると、日本の食品廃棄物等は年間2,550万トンにも上るとされています。そのうち、「食品ロス」の量は612万トン*1です。612万トンというと、数字が大きすぎてイメージしづらいかもしれませんが、日本人1人当たり年間約48キロの食品を廃棄している計算になります。

この食品ロスの量は、大まかに「家庭系」と「事業系」に分けることができます。その内訳をさらに細かく見ていくと、事業系の中にある外食産業では年間127万トンの食品ロスが発生しています。この数字は事業系食品ロスの中でトップであり、そもそも飲食業界は食品ロスが出やすい業界ということがこのデータからわかります。

食品ロスは飲食店経営における課題であり、日本を含む世界的な課題でもあります。健全な経営・社会的貢献のためにも、お店の現状を見直して食品ロスを減らす取り組みをしていきたいところです。

*1:環境省「我が国の食品廃棄物等及び食品ロスの発生量の推計値(平成29年度)の公表について」

飲食店の食品ロスの原因は?

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飲食店は食品ロスが多い業態であることがわかりました。では、飲食店の食品ロスの原因はいったい何にあるのでしょうか?ここでは飲食店の食品ロスの原因について探っていきましょう。

●廃棄ロス

賞味期限が過ぎたり、腐らせてしまったりした食材は廃棄しなければなりません。これらの廃棄ロスは、主に食材の適正な仕入れ・在庫の管理ができていないことが原因で発生します。
飲食店では食中毒をしっかりと防ぐためにも厳格な衛生管理が求められます。そのため、一般家庭よりも食材や料理に対するチェックが厳しくなり、これが廃棄の量を増やしているとも考えられます。

●お客様の食べ残し

飲食店での食品ロスの約半分は、お客様の食べ残しによるものというデータがあります。外食産業では時にサービスの一環として、食べきれない量の料理を提供する場合もあります。
提供した料理をお客様が残したとしても、代金さえ頂ければ飲食店が損をすることはありません。しかし、お客様が料理を残す頻度や量があまりに多い場合は、レシピの分量を改めたほうが利益の改善に繋がるでしょう。

また、社会的な関心ごとである食品ロスに取り組むためにも、提供する料理の分量は調節していくべきと考えられます。

●オーダーミス、調理ミスの発生

注文の取り間違いや、調理を失敗することでも食品ロスは生じます。これらの食品ロスは、飲食店の営業中のどのような状況でも起こりえるミスです。
だからこそ、ミスが起きないような仕組みづくりと、ミスを起こしたときにどのように対処するかを考えていく必要があります。

食品ロスの削減は利益改善に繋がる

食品ロスは言うまでもなく、お店の損失に繋がります。食材は仕入れると在庫になりますが、食材を仕入れるためには当然お金がかかります。そのため「食品ロスはお金を廃棄している」ということを改めて認識しておくべきでしょう。

飲食店の原価率の平均は30%程度と言われていますが、実際のところは食品ロスの影響で原価率はこれよりも若干高くなることがほとんどです。だいたい3~5%の食材が飲食店ではロスになると考えられています。

このロスの割合を減らすことは原価率を下げることを意味するので、確実に利益アップに貢献します。そのため、食品ロスの発生を防ぐことは、飲食店の経営を安定させる大きな取り組みだと言えるでしょう。

飲食店の食品ロスを減らす方法は?