食欲と色彩の関係とは?食欲不振は色で解決!?色合いが食欲に及ぼす影響とは

食欲に影響をもたらす視覚。では、食欲に色の影響はあるのでしょうか?色がもたらす効果と「食の五原色」や「フィトケミカル」の代表的な食材や期待される効能、栄養素について。また、飲食店経営に色彩効果を活用する方法。内装や盛り付け、テーブルコーディネートにおける色の注意点についてご紹介。

Ms.小わっぱ ヘルスケア 店舗 店舗運営 栄養 知識 飲食店お役立ち記事
今年は例年よりも暑い日が続き、食欲が低下してしまった人も多いのではないでしょうか?
ですが、「食べる」という行為は、人間には必要不可欠です。日々を元気に過ごすには睡眠をきちんと取り、バランスの取れた食事で栄養補給をすることが大切になってきます。とは言っても、食欲がどうにも湧いてこないときはありますよね。
そんな食欲ですが、視覚の影響を受けるということをご存じですか?実は、その特徴を利用して食欲をコントロールすることができるのです。
今回は、そんな食欲に影響をもたらす視覚、色彩についてご紹介していきたいと思います。
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人間の五感、視覚の役割

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人間の五感と言われているのは「触覚」・「視覚」・「聴覚」・「嗅覚」・「味覚」の5つです。
この5つの感覚機能により、私たちは外界のあらゆるものを察知しています。

飲食店で食事をする際にも、この五感は働いています。冷たいビールジョッキ、オシャレなデザインの食器、くつろげる音楽、食欲をそそる香りに、至福の味。これらは全て五感によってもたらされた情報です。

食事を「おいしい」と感じるのは味覚の影響だと考えがちですが、実は視覚の影響が約87%を占めています。「日本人は目で料理を食べる」という言葉があるように、日本人の食事の満足度には視覚情報が大きく影響しているのです。
考えてみると、私たちは料理を口に運ぶまでに盛り付けや焼き加減、湯気の昇り方を確認し、香りを嗅いだりしています。そうすることで、食欲を増進させているのです。
梅干しを見ただけで口の中の唾液が増えるのも視覚刺激が影響していると考えられています。

食の五原色。色彩豊かな食事をとれば栄養バランスの良い食事ができあがる!

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食の五原色とは?

国によって、料理の色彩の考え方は異なりますが、日本では主に「赤」・「黄」・「緑」・「白」・「黒」、この5色の色彩を料理に取り入れることが大切と言われています。赤黄緑白黒の5色を使用することで、見た目も美しく、栄養面でもバランスの良い食事ができます。
おせち料理や懐石料理を意識してみてみると、この5色を軸にした配色になっていることが分かります。一番身近なものでいうならば、お弁当がその最たるものといえます。

また、この5色に「オレンジ」と「紫」を加えると、野菜の色素成分に含まれるフィトケミカルの7色が完成します。
フィトケミカルとは、野菜や果物、海藻、いも類、豆類などの植物に含まれる化学成分のことで、植物が紫外線や害虫などの有害物質から身を守るために作り出した色素や香りなどの機能性成分のことです。
フィトケミカルには、老化の原因となる活性酸素を抑える抗酸化作用を持つものが多く、病気の予防や代謝の促進、脳機能の強化などの働きが期待され、注目されています。

それぞれの色の食材と栄養素

今回は、色ごとにどのような食材があり、どんな栄養や効果があるのかを簡単にご紹介するとともに、フィトケミカルを色分けにした場合の代表的な食材と期待される効能も一緒にご紹介したいと思います。
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の食材<リコピン、カプサイシン(カプサンチン)>
? 肉類、カニ、エビ、トマト、パプリカ、とうがらし など

食欲増進効果のある赤色。私たちは赤色の食材を見ると必然的においしそうと感じます。交感神経を刺激する色でもあるため、見るだけで元気が湧いてきます。
赤色の食材である、カニやエビはアスタキサンチン、トマトはリコピン、パプリカやとうがらしはカプサイシン、と抗酸化作用を持つものが多く、その他βカロテンやビタミンCなどの栄養素を含んでいるものが多いです。

お料理の例・・・ステーキ、金目鯛の煮付け、いちごのコンポート
赤の食材について書いた記事・・・トマトの効果効能
 
の食材<フラボノイド、ルテイン>
? 大豆、卵、レモン、とうもろこし、バナナ など

食卓を明るくする、ビタミンカラーの黄色。
レモンや柑橘系の食材に多く含まれているフラボノイドは血管壁を強くし、とうもろこしや卵黄に多く含まれているルテインは、紫外線によるダメージから目を守り、視力低下を防いでくれます。その他、クエン酸といった疲労回復効果のある栄養素も含まれています。黄色の食材は、神経や内臓を刺激するものが多く、整腸作用を促す効果が期待できます。

お料理の例・・・オムレツ、カポナータ、レモネード
黄の食材について書いた記事・・・大豆の効果効能卵の効果効能
 
の食材<クロロフィル> 
? ほうれんそう、ねぎ、ブロッコリー、キャベツ、キウイ など

野菜の定番色である緑色は、気持ちをリフレッシュさせる効果があります。また、補色の効果で赤色の食材を引き立てるので、よく赤色の食材とセットで盛り付けられます。
ビタミン、ミネラル、食物繊維を多く含んでいる食材が多く、体の調子を整える効果が期待できます。特に緑色の色素成分であるクロロフィルという葉緑体には、強い抗酸化作用があり、血流を良くする効果や消臭・殺菌効果があります。

お料理の例・・・グリーンサラダ、いんげんの胡麻和え、ジェノベーゼ
黄の食材について書いた記事・・・ブロッコリーの効果効能きゅうりの効果効能
 
の食材<イソチオシアネート、硫化アリル>
?ご飯、牛乳、玉ねぎ、大根、豆腐 など

さっぱりとした味の印象がある白色の食材は、お料理の具材としても色合いとしても他の色と合わせやすく、涼やかさを演出するのにも効果的です。
炭水化物やたんぱく質などのエネルギーの素となる栄養素の他にも、にんにくやたまねぎに含まれる硫化アリルは、血液をサラサラにする効果があります。また、体に良い効果を豊富にもたらしてくれる発酵食品も白色のものが多くあります。

お料理の例・・・ふろふき大根、甘酒、冷奴、ヨーグルト
白の食材について書いた記事・・・甘酒の効果効能豆乳の効果効能チーズの効果効能ヨーグルトの効果効能玉ねぎの効果効能豆腐の効果効能
 
の食材<クロロゲン酸>
? 黒ごま、黒豆、海苔、海藻、コーヒー など

海外では敬遠されがちな黒色は、日本食に多く、「和」を連想させます。食卓を引き締める効果もあります。
昆布やひじき、わかめなど海藻類に多い黒色ですが、海藻類はミネラルを豊富に含んでおり、とても栄養価の高い食材です。近年、クロロゲン酸は活性酸素を除去し、血糖値調整の役割を果たすとして、抗がん物質として研究が進められています。

お料理の例・・・ひじきの煮物、のりまき、昆布巻
黒の食材について書いた記事・・・コーヒーの効果効能
 
オレンジの食材<プロビタミンA、ゼアキサンチン>
? にんじん、かぼちゃ、みかん、マンゴー など

オレンジ色は赤色の食材同様、食欲をそそる色とされ、その華やかさから料理の彩りとしてよく用いられます。
にんじんやかぼちゃの果肉部分に含まれるプロビタミンAは、体内でビタミンAに変換され、免疫力を高める働きや美肌効果が期待できます。また、マンゴーやパパイヤなどの果物に含まれるゼアキサンチンには、視力低下を予防する効果があります。

お料理の例・・・ニンジングラッセ、かぼちゃの煮物、オレンジスムージー
 
の食材<アントシアニン>
? なす、さつまいも、みょうが、ぶどう、ブルーベリー など

癒やしの色である紫色は心と体に落ち着きをもたらし、平穏な状態に導きます。さつまいもやぶどうなどは、秋という季節感も演出してくれます。
紫色の食材には、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが豊富に含まれています。アントシアニンは、体内に発生する活性酸素をおさえるため、アンチエイジングに良いといわれています。その他、眼精疲労や肝機能強化にも期待ができます。

お料理の例・・・なすの揚げ浸し、さつまいものレモン煮、アサイーボウル
 
食に上手に色を取り入れるには?色彩の効果的演出