メニューの見直しは飲食店経営の見直しに!儲かるメニューの構成ポイントとは?

飲食店のメニュー、どのように作成していますか?店舗の集客率・お客さま満足度・お店の利益に影響を及ぼすといわれる飲食店のメニュー構成。メニューの見直しを図ることで飲食店経営の見直しや、飲食店経営の効率化が図れます。飲食店の経営戦略を見直したい方、これから開業を考えている方のために、儲かるメニューを作成するためのメニュー構成ポイントについてイチからご紹介します。

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新型コロナウイルス感染症による緊急事態宣言は解除されたものの、世の中は未だ厳しい状況の渦中にあるといえます。飲食店も例外ではなく、この苦しい時期を乗り越えるためのガイドラインを作成したり、従業員の衛生管理を徹底したり、それぞれのお店でできる対策をとっていることと思います。
お店のあり方を模索する中で、新たな気付きに出会うこともあったのではないでしょうか?
今こそ店舗の経営を見直す良い機会です。そこで今回は、お店のメニューの見直し方、組み立て方についてご紹介します。
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店舗経営が厳しいときこそ、お店のメニューを見直そう!

なぜ今メニューの見直しなのか、疑問に思われる方もいるかもしれません。
ですが、メニューは店舗の集客率・お客さま満足度・お店の利益に影響を及ぼすと言われています。そうです、メニューは店舗の経営戦略に欠かせないツールの1つなのです。コロナ禍の大変な時期だからこそ、メニューの見直しを図る良い時期ともいえます。
それでは、メニューの見直しをおこなうことで、飲食店にどのような効果がもたらされるのか詳しく見ていきましょう。

メニューの見直しで得られる効果

①食品ロスの減少
メニューの最適化を図ることで、無駄をなくすことができます。
食材を仕入れても、その食材を使用したメニューの人気がなければ、食材は廃棄処分しなければならないことも。他の料理でも使用できれば問題ありませんが、他メニューでも出番がないような場合、店舗の損害リスクとなります。そのようなメニューは避けた方が良いでしょう。メニューを厳選することで、昨今問題になっている食品ロスの削減にもつながります。
(※食品ロス対策について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください) 

②従業員の最適化
手間のかかる料理の注文が入ってしまうと、その業務に労働力をとられてしまいます。そのメニューは、本当にお店に必要なメニューでしょうか?看板メニューでもなく、集客メニューでもない場合、思い切ってメニューから外すことも必要です。人手不足が叫ばれる今の時代、従業員の業務効率化は人件費の適正化にも役立ちます。

③テイクアウト・デリバリーの充足化
店通-TENTSU-で実施したアンケート調査によると、新型コロナウイルスの流行にあたり新たにテイクアウトを始めた店舗は46%、デリバリーを始めた店舗は38%にのぼり、今後ともテイクアウト・デリバリーを続けていきたいと考えている店舗は74%になるという結果が出ています。
新型コロナウイルスがどのように終息していくかは分かりませんが、飲食の選択肢としてテイクアウトやデリバリーという概念が世間に根付いたことは、間違いありません。これを期に、テイクアウトやデリバリーに向いたメニューを増やしても良いのではないでしょうか。

④調理・提供時の衛生向上
新型コロナウイルスの流行を経て、世の中の衛生面に対する意識はとても高くなりました。飲食店における従業員の感染予防対策はもちろんのこと、調理時や提供時の衛生管理もしっかり行う必要があります。調理や盛り付け、提供時の演出などを見直すことで、お客さまと従業員双方の満足度向上につなげられるかもしれません。
withコロナが叫ばれる今、衛生管理や清掃方法など今まで以上に徹底する必要があり、従業員の負担も大きくなってしまいます。従業員が安心して働ける環境を用意することは、雇い主側として大切なことです。2021年6月からはHACCP(ハサップ)の義務化が始まりますし、これから食中毒の発生が懸念される暑い夏もやってきます。衛生面も考慮したメニュー作りを心がけましょう。
(※HACCPについて詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください)
(※食中毒対策について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください)

⑤メニューの電子化
タブレット端末の普及もあり、従来の紙メニューを電子メニュー化するお店も増えてきました。グルメコミュニティアプリ「SARAH(サラ)」を運営する株式会社SARAHは、来店したお客さま自身のスマートフォンで閲覧可能な電子メニューサービス「Smart Menu(スマートメニュー)」β版を5月末に公開しました。
電子メニューが閲覧できるQRコードを店舗内に設置し、それをスマートフォンで読み取るという、感染リスクも低く、手間もかからない仕組みです。正式版では、マーケティング機能も実装する予定とのことなので、経営戦略にも活用できるようになるかもしれません。
もし、従来の取り組みからの移行に二の足を踏んでいるならば、新しいことをはじめるきっかけとして捉えてはいかがでしょうか。
(※「Smart Menu」β版について詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください)

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