【業務用冷蔵庫】飲食店のニーズに応える性能・解凍機能!導入メリットや注意点

業務用冷蔵庫とは?業務用冷蔵庫は飲食店の厨房に欠かせない厨房機器設備の1つです。飲食店の業務効率を考えて作られた業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫との違い、メリットデメリットとは?業務用冷蔵庫を選ぶ際のポイントや注意点。中古品を購入するリスクとは?飲食店で最近注目のステップ運転機能付き解凍庫の解凍機能とは?飲食店の厨房機器における解凍方法や解凍機能の重要性についても解説。食の安心・安全・衛生・食品ロスの削減が求められる今の時代だからこそ役立つフクシマガリレイ株式会社のステップ運転機能付き解凍庫と業務用冷蔵庫のすすめ!業務用冷蔵庫の買い替え時に注意したい、業務用冷蔵庫の処分方法についてもご紹介。

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飲食店を開業する際、物件の確保はもちろん、冷蔵庫や冷凍庫、シンクに調理台と厨房機器を揃える必要があります。衛生面や新鮮な料理を提供することを考えるのであれば、その中でも冷蔵庫は必須のアイテムです。飲食店で使用する 「業務用冷蔵庫」と呼ばれる冷蔵庫は、家庭用冷蔵庫とどんな違いがあるのでしょうか?業務用冷蔵庫には、家庭用冷蔵庫とはまた違う、業務用冷蔵庫ならではの特徴や便利な機能がつまっています。
今回は、そんな飲食店に欠かせない業務用冷蔵庫に焦点をあて、ご紹介します。
業務用冷蔵庫 & ステップ運転機能付解凍庫

業務用冷蔵庫とは?家庭用冷蔵庫とは違う、業務用冷蔵庫の特徴

業務用冷蔵庫というと、家庭用冷蔵庫を飲食店向けに大きくしたものと考えがちですが、実は家庭用冷蔵庫と業務用冷蔵庫ではさまざまな違いがあります。
もちろん容量もその内の1つですが、 業務用冷蔵庫は飲食店で働く人のことを考えた工夫や設計がされているのです。では、業務用冷蔵庫の特徴についてみていきましょう。
フクシマガリレイ株式会社 業務用冷蔵庫 ステップ運転機能付解凍庫
point.1 大容量
家庭用冷蔵庫は、単身者向けの50~250Lほどのコンパクトなサイズのものから、大家族向けの600Lサイズのものまでありますが、業務用冷蔵庫は100Lから大きいものだと1500Lを超すものまであり、さらにバリエーションが豊富です。
1日に仕入れる食材の量が多かったり、大きい食材や仕込み済の料理を保管する必要がある飲食店のことを考え設計されています。
大容量なだけでなく「ショーケース」と呼ばれる業務用冷蔵庫は、客席近くによく設置され、ビール瓶など飲み物だけを冷やすなどし、従業員の業務効率をあげる役割を担ってくれるものもあります。

point.2 シンプル
ほとんどの業務用冷蔵庫には、家庭用冷蔵庫には必ずついている卵や調味料、ドリンクなどを収納するドアポケットがついていません。業務用冷蔵庫は家庭用冷蔵庫とは異なり、始終開け閉めされます。その結果、ドアポケットに収納している食材は、温度変化や開閉時の衝撃の影響を受け、品質が落ちやすくなってしまいます。食の品質を長期間良い状態で保つことが求められる飲食店が使う冷蔵庫だからこそ、そういったリスクのある構造は避けられているのです。
また、装飾物を省いたシンプルな設計の業務用冷蔵庫は、日々の清掃もしやすく、衛生管理を徹底しなくてはいけない飲食店の負担を軽減してくれます。

point.3 頑丈
業務用冷蔵庫は、強度の高いステンレスで作られています。なぜならば、飲食店の厨房は油、煙、水蒸気が発生しやすく、そんな場所に設置される業務用冷蔵庫は高温多湿な環境に耐えられ、錆にも強くなくてはならないからです。
業務用冷蔵庫の内側の作りに関しても、大量の食材の重さに耐えられるよう庫内棚の耐荷重が大きくなっていますし、扉は頻繁に開閉しても壊れないよう強度を高めています。

point.4 カスタマイズ
お店の業態によっては、冷蔵庫より冷凍庫の需要があったり、冷蔵庫のみ増設したいなんてこともありますよね。業務用冷蔵庫は、お店や目的に合わせたカスタマイズが可能です。
形状に関しても、縦型、横型2つのタイプがあり、横型のものは「コールドテーブル」とも呼ばれ、作業台として利用することもできます。コールドテーブルは、厨房の業務効率を考え、ほとんどのものが調理台と同じ高さで作られています。
冷蔵庫自体シンプルな形をしているので、増設などのカスタマイズをしても無駄なスペースを生むことなく配置できるのも魅力の1つと言えます。

業務用冷蔵庫を選ぶ上で気をつけなくてはいけないことは?


飲食店のことを考えて作られた業務用冷蔵庫ですが、あなたのお店にあった業務用冷蔵庫を選ぶには、いくつか確認しなくてはいけないことがあります。
チェック項目を以下にまとめてみました。ぜひ参考にし、お店にあった業務用冷蔵庫を見つけてください。
check1 容量・機能はお店にあっているか
check2 設置スペースはあるか、設置スペースまで運び入れることは可能か
check3 扉の開閉は問題なくできるか、動線を阻害することはないか
check4 お店の電源プラグはあっているか、ボルト数は問題ないか
check5 省エネ対応はしているか(ランニングコストとなる電気代は考慮しているか)
check6 リスクを考慮した上で決めているか(※)

※業務用冷蔵庫を購入する場合、中古品という選択肢もあります。中古品の場合、確かに購入費用はおさえられますが、メーカー保証がありません。不具合が生じた際に修理費などがかかりかえって高くなってしまう恐れがあります。

また、購入の検討にあたって、電気代や運転音が気がかりになるかもしれません。
ですが、最近の業務用冷蔵庫は省エネ性、運転音の消音性にも積極的に取り組んでおり、年間コストの負担も驚くほど軽減されています。長期間使用するのであれば、新品を購入したほうが結果的にはお得といえる可能性もあります。

世の中の傾向とニーズから考える解凍機能の重要性

解凍機能
最近は食品ロスへの削減意識の高まり、急な自粛や営業時間の短縮要請など、食材を無駄にしないためにと飲食店でも冷凍食材を使用する機会が高まっています。

解凍の重要性

食材の味を損なわず、衛生的に長期間保管するには冷凍方法も大事ですが、味や栄養素を冷凍前の状態に戻すには解凍の工程がとても重要になってきます。冷凍が正しく行えたとしても、解凍の仕方を間違ってしまうと食材の細胞を破壊してしまったり、うまみや栄養素を失ってしまう恐れがあります。

解凍方法

冷凍した食材を解凍する方法は、主に3つあります。

①自然解凍
室温で解凍する方法。急な温度変化により質を損なう恐れがあるため、劣化の恐れが少ない加熱調理済の食品に向いている。細菌の繁殖に注意が必要。

②流水解凍
食材を保存袋などに入れ流水にさらしながら解凍する方法。解凍にかかる時間も短く手軽ではあるが、ドリップが出やすく季節によるムラも生じやすい。

③冷蔵庫解凍
冷凍していた食材を冷蔵庫に移して解凍する方法。ドリップが出にくく、衛生的ではあるものの解凍までに時間がかかってしまう。

飲食店では、菌の繁殖を抑えられ食材の品質も損ないにくい冷蔵庫解凍がよく採用されますが、解凍に時間がかかってしまうため急な対応には向いていません。解凍するのに冷蔵庫内のスペースも必要です。食材を効率よく使いたい飲食店にとって、良い解凍をすることは課題でもあるのです。

解凍に関する課題を解決してくれるのがフクシマガリレイの『ステップ運転機能付き解凍庫』

食材を無駄にすることなく、質も落とさずにお客様に提供するためには、解凍方法が重要になってきます。そこで、解凍工程に注目しつつ、飲食店での手間も省いてくれるフクシマガリレイ株式会社のステップ運転機能付き解凍庫についてご紹介します。

フクシマガリレイ株式会社とは

フクシマガリレイ株式会社
フクシマガリレイ株式会社は、 「固定観念にとらわれずに発想し、信念をもって最後までやり抜く」をモットーに、日本で初めて業務用冷蔵庫を規格化したパイオニアです。厨房を65年以上支え続け、業務用冷蔵庫の累積出荷台数は100万台以上という実績ある会社です。
人が生きていくうえで必要不可欠な「食」をフィールドに、コールドチェーン(低温流通体系)や新たな事業分野、さらなるグローバル展開にチャレンジし続けています。

ステップ運転機能付き解凍庫とは

ステップ運転機能付き解凍庫
解凍庫とは、冷凍された食材の品質をできるだけ落とさず解凍する厨房機器のことです。
ステップ運転機能付き解凍庫の一番の魅力は、なんといっても食材へのダメージを抑えながら、衛生的に短時間で解凍できる点。通常の冷蔵庫へ移して行う解凍よりも短い時間で解凍することが可能です。

解凍庫内は上下に分かれており、それぞれ温度設定ができます。解凍時間や注意すべき点が異なる食材を同時並行で解凍することが可能なため、さまざまな食材が必要になる飲食店で活躍してくれます。また、解凍後は自動的に保冷モードに切り替わってくれるので、解凍作業に人手を割く必要もありません。

飲食店に重要な衛生面に関しても配慮されており、50℃の乾燥モード機能で常に庫内を衛生的に保つことができます。庫内ファンも防水仕様になっているため、まるごと水洗いをすることも可能です。棚受けの取り外しも簡単で、日々の清掃性にも特化しています。

ステップ運転機能付き解凍庫の高品質解凍の仕組み

業務用冷蔵庫 & ステップ運転機能付解凍庫
ステップ運転機能付き解凍庫が、なぜ高品質な解凍を行えるかというと、解凍を3ステップに分けて行っているからです。

step1 第一解凍
食品の品質劣化が発生しない温度まで、温度が少し高い高温度解凍(8~15度)で一気に解凍を進めます。

step2 第二解凍
食材の表面温度が上昇した時点ですばやく低温度解凍(3~10度)に切替えて、食材にダメージを与えない方法で解凍を進めます。この方法をとることで、食材の表面だけが解凍され、中心部が解凍されないといった現象を防いでいます。

step3 保冷
食材の解凍完了後は保冷モードで、解凍後の食材も衛生的に管理します。
上記のように段階を踏んで解凍をすることで、食材の品質を守り、短時間で解凍することが可能なのです。また、一年中食材を選ぶことなく衛生的で安定したパフォーマンスのもと解凍をすることができます。

ステップ運転機能付き解凍庫の魅力
●食材を解凍による品質劣化から守る
●解凍の時間・手間を省く
●全体を均一にムラなく解凍
●乾燥・変色・ドリップを防ぐ
●菌の増殖を防ぎ衛生的

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ステップ運転機能付き解凍庫導入者様にインタビュー

フクシマガリレイ 業務用冷蔵庫 ステップ機能付き解凍庫導入者の声
今回、フクシマガリレイのステップ運転機能付き解凍庫を導入された施設の方にお話を伺うことができました。
導入いただいた解凍庫は、「QDW-09DMT1」という小型の機種になります。
業務用
ステップ運転機能付き解凍庫「QDW-09DMT1」

◆解凍庫を導入したきっかけ、経緯を教えてください。また、フクシマガリレイの「ステップ運転機能付き解凍庫」を選んだ決め手はなんですか?
オペレーション変更により、主菜・副菜用の冷凍調理済み食品を短時間で解凍する必要がでてきました。
そこで、解凍庫の導入を検討していたところ、フクシマガリレイさんのステップ運転機能付き解凍庫であれば、単相電源使用の為導入に工事が不必要であること、サイズもコンパクトで場所を取らず天板は作業台としても使用可能であることを知り、導入を決めました。

◆実際に使用してみて感じたメリット・デメリットを教えてください。
短時間で必要分をしっかり解凍することができます。今までは、流水解凍のためにシンクが専有されてしまうこともありましたが、それもなくなり節水効果もあり水道代が安くなりました。
導入後のトラブルもないため、デメリットはありません。

◆解凍庫を導入したことにより、従業員の業務に変化はありましたか?
流水解凍を廃止したことにより、解凍待ち・シンク待ちの時間がなくなりました。待ち時間がなくなることで業務がより効率よく回せるようになりましたし、季節によるムラなどがなくなりより衛生的になったと思います。

業務用冷蔵庫の買い替えを検討する際に課題となる業務用冷蔵庫の処分方法

いくら頑丈な業務用冷蔵庫といっても、買い替えの時期は訪れます。
業務用冷蔵庫を導入する際の注意点は前述しましたが、業務用冷蔵庫を手放す際も同様に注意事項があります。 業務用冷蔵庫はどのように処分したらよいのでしょうか?最後に業務用冷蔵庫の処分方法についても紹介しておきます。

業務用冷蔵庫の処分方法

家庭用でもなかなかの大きさがある冷蔵庫ですが、業務用冷蔵庫はさらに大きくなってきます。また、 事業から出るゴミは、家庭から出るゴミと違い業務用冷蔵庫の大きさに関わらず産業廃棄物扱いになります。残念なことに「家電リサイクル法」の適応外でもあるのです。
また、業務用冷蔵庫の冷却システムには「フロン」というフッ素と炭素の化合物を使用しているものがあります。その場合「フロン回収・破壊法」の対象となり、フロン回収を含めた適切な処理が必要になってきます。
業務用冷蔵庫の処分方法には、以下の手段があります。
○産業廃棄物収集運搬業許可を持っている業者を利用
そもそも「産業廃棄物収集運搬業許可」とは、国が定めた厳しい基準をクリアしないと取得できません。つまり、産業廃棄物収集運搬業許可を持っている業者であれば、法に基づき、正しい処分をしてくれるということなので、安心です。

○買取業者を利用して買取処分
買い替えの理由などが故障などではなく、処分する業務用冷蔵庫がまだ問題なく使用できる場合は、処分の前に買取業者に相談することをおすすめします。業務用冷蔵庫は、それなりに値段もする品物なので中古需要も高く、動作不良などの問題がなければ買い取ってもらえるでしょう。

○居抜きの造作の1つとして売却
移転・閉店などの際は、業務用冷蔵庫も造作の一部として造作売買契約を締結してしまうのも選択肢の1つです。業務用冷蔵庫の処分費用を削減できますし、次の入居者は安く厨房設備を整えられるので、お互いにとってメリットがあると言えるでしょう。

○小売店へ回収依頼
業務用冷蔵庫を購入した際に、購入先で引き取りサービスを実施していることもあるので、必ず確認するようにしましょう。また、大手家電量販店などでは、購入していなくても持ち込みさへすれば、引き取りをしてくれるところもあります。

○不用品回収業者に回収処分
先程も述べましたが、事業で出るゴミは産業廃棄物扱いとなります。不用品回収業者に依頼する際は、産業廃棄物収集運搬許可業者に依頼しましょう。まれに違法業者も存在するので、許可番号を確認してからお願いするとよいかもしれません。許可番号に関しては、 環境省の「産業廃棄物処理業者情報検索システム」で調べることができます。

適切な方法で処分しなかった場合、業者だけではなく、 処分や回収を依頼した依頼主にも「1年以下の懲役、または50万円以下の罰金」が科せられてしまうので、業務用冷蔵庫を処分する際は注意しましょう。

まとめ

業務用冷蔵庫 & ステップ運転機能付解凍庫
飲食店には必要不可欠な業務用冷蔵庫や、これからの時代需要が高まるであろうステップ運転機能付き解凍庫についてご紹介しました。
飲食店を経営する上で、利益をあげていくには質を高めつつ、無駄を省き効率化を図らなくてはいけません。また、環境問題への取り組みについても無視することはできません。
日々の業務に直接関係している厨房機器を選ぶ際は、広く長期的な視野であなたのお店に合ったものを選択するようにしましょう。

フクシマガリレイのステップ運転機能付き解凍庫やその他業務用冷蔵庫は、あなたのお店の力になってくれることでしょう。もちろん、フクシマガリレイではその他にもたくさんの厨房機器を扱っています。65年以上飲食店の厨房を陰ながら支えてきた実績があるからこそ、お役に立てることがあります。

業務用冷蔵庫などの厨房機器に少しでもご興味がある方は、ぜひお気軽にご相談ください。

店通編集部