飲食店の人件費削減を適切に行うには?無駄のない人員配置をする従業員数の決定方法

飲食店を経営するうえで、どのくらい人件費をかけてよいのか、スムーズに店舗を回せる人員配置はどのようなものなのかなど、人員分配については頭を悩ませるポイントが多くあります。 最適な人員配置で人件費を削減するには、店舗の大き […]

店舗運営 店通編集部 経営ノウハウ
飲食店を経営するうえで、どのくらい人件費をかけてよいのか、スムーズに店舗を回せる人員配置はどのようなものなのかなど、人員分配については頭を悩ませるポイントが多くあります。
最適な人員配置で人件費を削減するには、店舗の大きさや最大客数などを考慮することが必要です。今回は従業員数の決定方法について考えてみたいと思います。

必要な従業員数を把握するには


はじめに考慮すべきは、店舗の大きさです。店内のテーブル数や客席数によって必要な従業員数を決めるのが、一番わかりやすい決め方だと思います。
 
1人で運営する場合、席数は16席が限界だと言うのを聞いたことがある人もいるのではないでしょうか。ただ、16席以下であってもランチタイムやディナータイムなどのピーク時は、人手が足りなくなる可能性もありますよね。人手不足を回避すべく、小型の店舗でも回転数に合わせてピーク時だけでもアルバイトやパート従業員が1人いると心強いでしょう。
16席以下で、ピーク時の要員が1人必要とすると、17席から30席未満の場合では店主と数人のアルバイト、もしくは店主と正社員という組み合わせに加えて数人のアルバイトが必要になると考えられます。
 

ホールに必要な人員は?

ホールに必要な従業員数を割り出すのにしばしば活用されるのが「店舗の収容人数÷4(=テーブルの数)÷4=ホールスタッフの人数」という考え方です。
例)収容人数が30人の店舗
30 ÷ 4 ÷ 4 = 1.8
⇒ホールには1~2人の人員が必要
 
あくまでもホールスタッフの人数算出のため、調理スタッフとしての人員が別途必要となる。

 
この計算式で算出される人数は、忙しい時間帯に必要な人員です。開店直後や夕方などお客様が少ない時間帯はスタッフ数を減らすなどして対応しましょう。
 

人件費にどれだけかけていいのかを知る

従業員を採用して飲食店を経営する場合、知っておかなければならないのが「FLコスト」や「FL比率」という経営指標の存在です。
 

FLコスト・FL比率とは?

FLコストのFは食材費であるFood、Lは人件費であるLaborを指し、FLコストとはその合計金額のこと。FL比率とは売上高の中でFLコストが占めている割合のことで、「(食材費+人件費)÷売上高」で計算します。
 
どんなに売上が多くても、FLコストが多すぎると利益が出せなくなってしまうため注意が必要です。
 

point! 適切なFL比率は?

一般的に適正とされるFL比率は、60%以下(食材費が35%、人件費が25%程度)。
コストコントロールがしっかりできている飲食店ではFL比率が55%以下というところもある。

 
もしFL比率が60%以上になる場合は、食材ロスや人件費が多すぎることが考えられます。すぐに原因を探し改善に動きましょう。
 
このFL比率は、その飲食店が儲かっているかを判断する目安にもなる指標です。FL比率が高い店舗は儲かっていない店舗、なにか問題のある店舗と判断され、新たに融資を受けられなくなる可能性がゼロではありません。
そのため、適正なFL比率を維持できるようにしておきたいものです。
 

人件費を抑えるために知っておきたいこと・注意点とは?