テイクアウトを成功させた飲食店に聞く、集客の方法やコツ・オペレーションの工夫

コロナ渦におけるテイクアウトの集客方法のコツとオペレーションの工夫とは。さいたま市のJR宮原に店を構えるフレンチバルセゾニエ。新型コロナウイルスの感染拡大により売上は7~8割減少したものの、テイクアウトにより売上を補填し、前年対比3割減にとどめることに成功したという。テイクアウト販売を成功させた細かな工夫と課題、メニュー構成と価格設定、商品の販促方法と改善点などを伺いました。

新型コロナウイルスの緊急事態宣言が全国で解除されてから、約1ヶ月が経過しました。街も以前のような賑わいが戻りつつありますが、密を避ける意識が国民には根付き、飲食店においても席数を減らすなどの対策を行うことが余儀なくされています。テイクアウトやデリバリーの需要はまだまだ続くことが予想されます。
 
今回は、コロナ禍にテイクアウトを始め、売上につなげることに成功したフレンチバル「セゾニエ」のオーナーシェフである竹内氏に、テイクアウトの工夫について伺いました。
 

フレンチバル セゾニエ

セゾニエは、2015年11月にオープンした埼玉県のJR宮原駅前に店舗を構えるフレンチバル。旬の食材を使った料理を、ゆっくりくつろげる空間で楽しむことができます。
 
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オーナーシェフの竹内 健治氏は、フレンチの名店「ラ・ロシェル」やリゾートホテルのレストランなどで修業を重ね、2015年11月に独立、「フレンチバル セゾニエ」をオープンしました。
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セゾニエ オーナーシェフ 竹内 健治氏
 
本格フレンチとワインを気軽に楽しめるお店で、男女問わずワインにこだわるお客様でにぎわっていましたが、新型コロナウイルス流行により客足が減少。そこでコロナ禍では、テイクアウトを始めて売上の低下に歯止めをかけました。
 
セゾニエでは、コロナ禍の今年3月からテイクアウトを開始、緊急事態宣言下ではテイクアウトのみを時間短縮で営業し、1日に30~60食を販売していたといいます。コロナウイルス流行の影響で、店内飲食の売上は7~8割減少したものの、テイクアウトで売上を補填し、全体の売上は前年の3割減にとどまったとのことです。
 
では、さっそくお話を伺っていきましょう。
 
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店内はお一人様に人気のカウンター席からファミリー向けのボックス席まで
 

需要により開始したテイクアウト、前職の経験が糧に

ーテイクアウトを始めたきっかけは何だったのでしょうか。
コロナウイルスが流行し始めた頃、常連のお客様から、テイクアウトをしたいという依頼があったんです。これまでも、依頼があればテイクアウトに対応していたのですが、本格的にテイクアウトメニューを作成し、告知をし始めたのは今年3月頃ですね。
  
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お弁当​(お肉・お魚・揚げ物・野菜)
ーテイクアウトはお弁当やお惣菜、オードブルと、さまざまなメニューがありますね。それぞれどのような割合で販売しているのでしょうか。
昼と夜でテイクアウトできるメニューは同じですが、お昼はお弁当が6割程、夜はお惣菜とオードブルが7割程の割合で売れています。
 
このエリアはオフィスもありますが、都心へ通勤する人が住むベッドタウンでもあるためファミリー層が多く、昼は弁当、夜は惣菜、週末はオードブルの売れ行きが良くなっています。
 
ー前職の経験などで、テイクアウト営業に生かされたものはありますか?
ホテルで働いていた際、デパ地下にホテルプロデュースのお惣菜ショップを立ち上げました。その際に、テイクアウトのニーズがあるメニューを学んだのですが、それが今回生かされたと思います。また、衛生管理の面でも前職で得た知識が役立ちました。
  

テイクアウト販売を成功させた細かな工夫とは

ーテイクアウトの値段設定において意識していることはありますか?
値段設定を基本一律にしました。一律にすることで分かりやすく、注文しやすい設定にしています。商品によって原価の高低はありますが、間を取ることができれば一律料金でも問題ないと判断しました。
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春のテイクアウトメニューはすべて880円で統一されている

ーテイクアウト営業が成功した要因は何だと思いますか?
店頭の表記を「テイクアウトやってます」ではなく、この料理がテイクアウトできます、と写真付きでアピールしたことです。そうすることで、通りすがりの人にもダイレクトに商品を知ってもらえますし、そこから注文につながることも。
また、店前の手に取りやすい場所に、テイクアウトメニューを置いたことですかね。持ち帰りメニューを印刷する紙を良質なものにして、高級感を伝えつつ、持ち帰ってすぐに捨てられないように考慮しました。
 
ーテイクアウトのメニューはどのように考えて構成されたのでしょうか。また、こだわった点はありますか?
フレンチバルなので、そこを生かした当店ならではのラインナップと、イメージしやすいネーミングにしました。また、限られた工程数で高いクオリティーの商品にするために、通常メニューとは異なるテイクアウト専用メニューを開発しました。他にも、惣菜パックに隙間を作らないことも意識しています。隙間があると貧相に見えてしまうのと、持ち帰っている途中に容器の中で場所が偏ってしまい、見栄えが落ちるためです。
 


▲「ポークグリル ポリネシアンソース」。グリルの下にも野菜を敷き、偏りを防ぐとともに旬の野菜で彩り良く仕上げている
 
ーちなみに、デリバリーを行っていない理由は何なのでしょうか?
Uber Eatsが対象エリア外なのが最大の理由で、エリア内に入ればやりたいと思っています。しかしテイクアウトは、ある種お店の宣伝にもなると思っています。店内でお渡しする際に、お店の雰囲気やメニューだけでも見て行ってもらえるためです。
テイクアウトで初めて食べていただいた方には、今度はイートインでの来店のきっかけにもなると思っています。
 

テイクアウトの難しさと改善策

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「牛すじ煮込みカレー」。たっぷりの牛すじによる深いコクが味わえる。

ーテイクアウトを新たに開始することで、大変だったことはなんですか?
電話もしくは店頭で注文をいただき、出来上がりの時間をお伝えしてお渡しする方式を取っているのですが、注文が重なり、約束の時間を超えてしまうことがありました。店内飲食であれば座席に限りがありますが、テイクアウトはそのような制限がないので、難しいところではありますね。
 
注文の重なりを分散させるために30分おきにお渡し時間をずらして設定したり、お待たせしてしまう場合には、コーヒーのサービスなどを行っています。
 
ー「テイクアウトは薄利になりがち」という店舗もあるようです。テイクアウトの難しいと思う点はどこですか?
利益に関しては、旬の食材を使用することで、仕入れを抑えています。テイクアウトならではの難しい点は、お客様の反応がわかりづらいところですかね。店内であれば、食事をするお客様の表情が見えたり、直接声をかけてもらえたりしますが、テイクアウトではそうはいきません。
しかしこのような状況で、「限られた行動範囲と混乱の中、それでも贅沢な気持ちになれた」と言っていただけた時は、テイクアウトを始めてよかったと感じました。
 
ーコロナウイルスが落ち着いても、テイクアウトは続けていく予定ですか?
はい、続ける予定です。今回ご紹介したメニューは春のテイクアウトメニューですが、これからは夏のテイクアウトメニューをご用意します。
 

まとめ

季節を意味するフランス語、"セゾニエ”。テイクアウトにおいても、お店のアイデンティティーを全面に押し出した季節の旬の食材を使用し、さまざまな工夫を凝らしていることがわかりました。
テイクアウト需要が継続している現在、テイクアウトに対応する店舗はこれからも増えていくと予想されるため、今後はさらに、”あのお店のあのメニューをテイクアウトしたい”と思ってもらえるようなオリジナリティのある工夫が必要となります。
これからのテイクアウト営業に、参考にしてみてはいかがでしょうか。
 

今回取材したお店

セゾニエ(saisonnier)

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■ 住所
埼玉県さいたま市北区宮原町3-822-5 ヴィラ・アサノ宮原 1F
■ 営業時間
ランチ  11:30~15:00(L.O.14:30)
 
テイクアウトお渡し時間 11:30~14:30


ディナー 17:30~23:00(L.O.22:30)
 
 テイクアウトお渡し時間 18:00~20:00
■ 定休日
月曜日(祝日は営業)
■ TEL
048-653-3635
■ アクセス
JR宮原駅より徒歩1分
 

ぴのこ

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