【土用の丑の日特集】五十年の伝統を受継ぐうなぎ専門店が激戦区恵比寿で挑戦するわけ

冬の土用の丑の日|50年以上続く老舗うなぎ料理専門店「新宿うな鐵」。 競争が激化する新宿歌舞伎町から、若き三代目が店舗展開をはたし「新宿うな鐵 恵比寿店」を出店した。 恵比寿駅から徒歩2分、日本らしさを感じる玄関。 カウンター席からはオープンキッチンでの調理が楽しめる。

こんにちは、私ガイワラです。


早速ですが「土用の丑」の日は冬にもある事はご存じでしたか?本日1月26日は、今年最初の丑の日です。丑の日にちなみ、うなぎ料理専門店の新たな挑戦を紹介します。


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日本の伝統を受け継ぐ銘店が、飲食激戦区の恵比寿で新たな歴史のスタートを切りました。


この度ご紹介するお店は、若き三代目オーナーが代表を務める「新宿うな鐵」。競争が激化する新宿歌舞伎町にて、50年以上続く老舗うなぎ料理専門店を運営する新宿うな鐵。同店初の店舗展開をはたし、昨年の12月8日に出店した記念すべき2号店「新宿うな鐵 恵比寿店」をご紹介します。


恵比寿駅から徒歩2分と、会社帰りなどにも立ち寄りやすい好立地。取材では2号店の出店経緯や、商品やお店作りに対する妥協のない姿勢を徹底取材します。
この度取材にご協力頂きます、「新宿うな鐵」三代目オーナー 花澤 社長です


■花澤 社長 プロフィール
20代半ばでお店を先代より引継ぐ。古きよき伝統を守りつつ、多様化する現代の消費者ニーズに応えてきた。敷居の高いイメージや先入観を覆し、誰でも気軽に足を運べるカジュアルなお店作りを目指す。また、10代の頃には留学経験もあり、世界をその足で回る。日本の美しい伝統や食文化の魅力を知ったからこそ、海外にも日本の「伝統・文化」を食を通して伝えたいと強く思っている。

風情ある玄関口に隠された秘密とは?

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玄関口に飾られた木々や、金魚鉢。細部に至るまでどこか古風な一面もあり、日本らしさを感じることができます。清潔感があり美しいデザインは、この恵比寿の街にも受入れやすい雰囲気を醸し出しています。


ガイワラ:まずは玄関口について伺いたいと思います。店舗の顔と言われる玄関口ですが、思い入れのあるポイントを教えてください。


花澤社長:恵比寿店の外観も、新宿の本店とおなじ店構えにしました。都心部のうなぎ屋には「うな鐵」を名乗るお店が多く、混在されないようにデザインを統一し、入り口を見ただけで当店とわかるようにしました。


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花澤社長:また、2号店も本店と同様に水ものを飾るようにしています。金魚は金運を呼び持ち、主の厄を食べてくれるといわれ、誰にでも親しみのある魚です。少しでも日本らしさを演出できればと考えました。


臨場感溢れるオープンキッチンは職人の誇りの証


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ガイワラ:とても臨場感のあるデザインですね。カウンター席は調理している様子が楽しめます。


花澤社長:ライブ感のあるオープンキッチンにすることで、待っている間も楽しんでいただきたいと考えました。ごまかしがきかない環境でも対応できる職人に誇りをもっております。


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ガイワラ:調理風景は、普段見ることができないので新鮮です。この香りも食欲をそそりますよね。内装に関して、気をつけている部分があれば教えてください。



花澤社長:全体的に昔ながらの雰囲気を感じていただけよう、なるべく昔からある設備を使うよう心がけました。本当は照明もLEDではなくて白熱電球を希望していたのですが、環境に配慮してLEDに決めました。


リーズナブルな価格帯でうなぎの可能性を発信し続ける

f:id:tentsu_media:20170126110727j:plain※写真左からバラ・ヒレ・クリカラ
 

商品説明
■バラ:鰻のあばら骨の周りの赤身の部分。たれで焼きます。220円
■ヒレ:鰻の背びれとニラを巻いて焼いたもの。中はジューシーです。たれで焼きます。220円
■くりから:鰻の背中の部分。皮はパリッと中はフワプリッとしています。わさびを塗ってお醤油をかけてどうぞ。300円

引用:新宿うな鐵:おしながき

 

花澤社長:あまり知られていないことですが、うなぎの身はほとんど食べられるんですよ。当店ではさまざまな部位を串焼きにして提供することで、普段食べる機会がない部位もおいしく調理しております。


ガイワラ:新宿うな鐵では良質で新鮮なうなぎを余すことなく使用している。食材の無駄を省くことで、多くの方に“うなぎの新たな魅力”を発信し続けています。


ガイワラ:特に気になるのはこの「くりから」です。初めて見たのですが、どこの部位なんですか?


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花澤社長:鰻の身を細く長く切り、串にクルクル巻いて焼いたものです。もともとは蒲焼をつくる工程でできた端切れ身を、串に巻き付けて出したと言われています。この形が倶利伽羅龍王という、お不動様の化身の姿に似ていることが由来といわれています。


ガイワラ:スタッフの方が料理に合う飲み物をおすすめしてくれるので相性は抜群。ピッチが進んでしまいますね。日本酒・焼酎・自家製の梅酒と、ドリンクメニューも豊富で、組み合わせを楽しむことができます。


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花澤社長:それぞれの串焼きに合う、自分好みのお酒の組み合わせをぜひみつけてください。梅の実が入った梅酒もオススメです。

長年培ってきたうな重の味は格別

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うな重 特上3600円
柔らかくふっくらとした食感が堪りません。上質なうなぎを仕入れ、一つひとつ丁寧に職人が焼き上げるうな重。端のほうはカリカリっとした食感も楽しめる。香ばしいタレの匂いが食欲を刺激します。


恵比寿2号店の出店秘話

2号店(恵比寿店)を出店するにあたり、一番苦労されたことはなんでしょうか?


花澤社長:物件を見つけることですね。特に恵比寿は近年出店立地としても人気が高く、競争が激しいと感じました。常にアンテナは張っていましたが、本格的に探し始めてからこの物件に出会うまで、1年半近くかかりましたね。相場もかなり高いと感じましたが、見つかってよかったです。


出店地を恵比寿にしたきっかけはなんでしょうか?


花澤社長:以前、少しの間恵比寿に住んでいたこともあり、慣れ親しんだ街でもあったことが一つの要因ですね。また、若い世代の方々にもうなぎをもっと知っていただきたいと思い選びました。


恵比寿を出店候補にしている飲食店さんに向けてアドバイスをお願いします!


花澤社長:物件選びには余裕をもって行動された方が良いと思います。良い物件に出会うには良い不動産屋さんとの関係も大事だと思います。


地域性で言うと、恵比寿は商業地域と住居地域が密接しているので、業態ごとの規制や取り決めが多いことです。特に音や振動、臭いは注意を払う必要があります。店舗が長く続けるには地域と協力して運営していくことが大切だと感じました。


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ガイワラ:出店数が増えてきているからこその課題も多いんですね。特に各種行政の規制等は注意が必要です。では最後にこの記事を見てる方に向けてなにかお伝えしたいことがあればお願いします!


花澤社長:当店はどんな方も気軽に普段使いができるお店を目指しています。会社帰りや休日のお食事等、たくさんの方に、うなぎの美味しさや食べ方を知っていただきたいと思います。敷居の高いイメージはあるかと思いますが、当店では串焼きで提供することにより、さまざまなうなぎ料理をリーズナブルにお楽しみいただけます。若い世代の方も普段使いをしていただければと思います。



なお、今回取材した【新宿うな鐵】は恵比寿店・新宿店ともに本日23時まで営業しております、特にうなぎに普段馴染みのない皆様も、丑の日を機会に、足を運んでみてはいかがでしょうか?


店舗情報

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住所:東京都新宿区歌舞伎町1-11-2
TEL・予約:03-3200-5381・03-3209-3339
営業時間:月~日・祝  11:00 ~ 23:30( L.O. 23:00 )
新宿うな鐵 恵比寿店
〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南1-4-7 シエルブルー恵比寿南1F
5,500円(平均)2,500円(ランチ平均)
r.gnavi.co.jp

ガイワラ





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