中国料理はこんなに奥深い!本場の中国料理の種類とルーツとは

“中国料理”と“中華料理”の違いをご存じでしょうか。 「中国四大料理」「中国八大料理」はご存知ですか。 中国料理といえば、担担麺、餃子、北京ダック、陳麻婆豆腐、饅頭、包子、紹興酒、茅台酒、ヌーベルシノワ…。 今回は地域別の料理分類と、代表的な中国料理のルーツについてお伝えします。

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こんにちは。“だめたもり”です。今回は長く中国料理専門店に勤務していた経験から、中国料理について書いてみたいと思います。
 
一言で“中国料理”とは言っても、種類の多さはもちろん、奥深さもあります。今回は地域別の料理分類と、代表的な中国料理のルーツについてお伝えしていくこととしました。

“中国料理”と“中華料理”の違いって?

お話をしていく前に、“中国料理”と“中華料理”の違いをご存じでしょうか。日本人にとっては、“中華料理”という呼び名がすっかり定着しているかと思います。
 
“中華料理”は、日本人向けにアレンジされた中国料理のこと。ラーメンやチャーハン、焼き餃子などが例として挙げられます。
  
逆に、“中国料理”は中国で食べられている本格的な料理を指します。中国料理店では、腕の良い本場中国のシェフを雇っているところが多く、中華料理に比べて値段の高いお店が多いのですが、本格的な中国料理を楽しむことができます。 今回スポットを当てていくのは、本場の料理“中国料理”の話です。
 
私、だめたもりは北京、上海、成都セイト広州コウシュウ、福州、泉州、厦門アモイ桂林ケイリンにプラスして、香港やマカオを訪れていますので、実際に見て食べてきたことなども含めて筆を進めていきたいと思います。

中国料理の基本「中国四大料理」「中国八大料理」をおさえよう。

まずは、広大な中国を地域別に分類した“菜”の系統をご説明しましょう。
 
中国で「菜」とは料理(おかず)のことです。
中国料理の中で一般的に山東サントン料理、四川シセン料理、広東カントン料理、江蘇コウソ料理が中国四大料理(四大地方菜)。さらに上記にプラスして浙江セッコウ料理、安徽アンキ料理、湖南コナン料理、福建フッケン料理を加え、中国八大料理(八大地方菜)と称されています。

中国八大料理(中国八大地菜) 分布図

■中国四大料理(四大地方菜)
山東サントン料理
味が濃く、塩辛い料理が多いのが特徴です。香りや歯ごたえがよく、色鮮やかで繊細な料理でもあります。北方に位置しており、海の幸・山の幸ともに恵まれた土地で発展しました。代表的な料理としては、北京ダックや水餃子が有名。また、明(1368〜1644年)から清(1616〜1912年)時代に発展した宮廷料理としても有名で、歴史の古い料理です。
 
四川シセン料理
香辛料を使った麻婆豆腐マーボードウフ乾焼蝦仁ガンシャオシャーレン(エビチリ)、火鍋などの辛い料理が代表的ですが、実は辛い料理は全体の3分の1程度で、高級料理はそれほど辛くありません。辛いという点では、湖南系の料理が一番と言われています。
 
広東カントン料理
食は広州に在り、と言われるように、食材や調理法が豊富。米が主食であることと、新鮮な魚介を使うため、日本人にもなじみやすい料理です。また多彩な飲茶ヤムチャ(中国茶を飲みながら点心という軽食を食べる習慣)も有名。代表的料理は叉焼チャーシューなどの焼き物や、牡蠣油(オイスターソース)を使った蠔油牛肉ハオユーニューロー(牛肉のカキ油炒め)など。
 
江蘇コウソ料理
甘味が強いのが特徴で、食材的には羊、豚、魚介が多い。八宝菜や東坡肉トンポーロー(宋代の文人、蘇東坡そとうばが考案した料理で、日本では豚の角煮が近い)などが有名。上海料理もこの系統に分類されます。

 

■中国八大料理(八大地方菜)※中国四大料理を含む
浙江セッコウ料理
新鮮で多彩な海鮮物と豊富な野菜を使った料理が特徴で、素材そのものの味を引き出すため、さっぱりした味わいながら塩味は強めです。代表的な料理は龍井蝦仁ロンジンシャーレン(海老の龍井茶炒め)、叫花鶏ジャアホワジー(鶏の蒸し焼き)など。
 
安徽アンキ料理
山菜や野生動物、川魚を使った料理が多いのが特徴です。また、商人が行き交う土地でもあったことから、生薬に対する知識が根付き、医食同源*1の薬膳に通じる体に良い物が多い。そのため、桂皮や陳皮などといった漢方を使った薬膳料理や、スッポンなどの滋養強壮に効く料理も目立ちます。
 
湖南コナン料理
唐辛子を使った料理が多く、中国一辛いと評されています。辛い料理といえば、先ほど挙げた四川料理も思い浮かびますが、大きな違いは辛味の他に酸味も効いているという点。日本でも、酸辣湯サンラータンなどが有名ですね。湖南省出身の毛沢東も愛した料理と言われています。
 
福建フッケン料理
海沿いの立地のため、魚介を使った料理が多く、淡泊または甘目の味付けが多いのが特徴。代表的料理は佛跳墻ぶっちょうしょうという高級スープ。良い香りに誘われ、仏も垣根を飛び越えてきたといわれる料理です。

参考:日本ホテルレストランサービス技能協会「中国料理の食卓作法」


中国料理の一つひとつにも、きちんとルーツがあります。

次は、みなさんの興味があろうかと思われる、有名な料理のルーツをいくつかご紹介してみたいと思います。
 

担担麺(四川系)

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19世紀中頃、四川省成都にて材料と器具を天秤棒で担いで売り歩いていた屋台の麺が評判となり、担ぎ売りの麺=担担麺と呼ばれるように。担いで売り歩いていたため、スープを大量に持ち歩くことができず、スープがほとんどない汁なしのスタイルが原型です。だいぶ昔ですが、成都を訪れた際、天秤棒を担いだ量り売りの女性に出会ったことがあります。
 

餃子(山東系)

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中国では餃子のことを「チャオズ」と呼ぶのですが、子供を授かるという意味の「交子(チャオズ)」と同じ音なので、子宝に恵まれる縁起の良い食べ物とされています。または、「こくに交わる」という意味なので、新年と旧年の交わる大みそかの夜中に食べるものだとも言われています。特に北方では、お正月に金貨を入れた餃子を作り、その当たりで一年の幸運を占うことから、おめでたい食べ物とされています。日本では焼餃子が中心ですが、中国では水餃子が一般的です。
 

北京ダック(山東系)

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塡鴨ティエンヤーと呼ばれる強制飼育で十分に脂をのらせた、生後約3カ月のアヒルを用いる料理です。パリッとするように焼き上げた皮を薄くいで、甜麺醤テンメンジャンという甘みそを塗り、千切りにしたネギやキュウリを餅で巻いて食します。中国南京で盛んだったアヒル料理の調理技術が、北京に遷都せんとされた際に伝わったと言われており、宮廷料理としての地位を高めた後、民間へと伝わっていきました。中国語表記は「北京烤鴨ペキンカオヤー」。“烤”は、直火で焼くという調理法です。
 

陳麻婆豆腐(四川系)

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四川省成都の陳さんという麻(あばた顔)*2の婆(おかみさん)が、来客用にあり合わせの食材で作った料理がルーツとされています。麻(花椒=しびれ)と辣(唐辛子=辛い)のスパイスが特徴で、ひき肉と豆腐、豆板醤、醤油、砂糖、豆鼓トウチなどで煮込む料理です。日本人向けにアレンジされた麻婆豆腐との区別をつけるために、本場の四川麻婆豆腐には「陳」がつく傾向にあります。
 

饅頭と包子(山東系)

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両方とも小麦粉でできており、饅頭マントウは中身がなく蒸しパンのようなもの。包子パオズは具やあんが入ったもので、日本では「中華まん」と呼ばれています。どちらも中国東北部を代表するもので、主食として位置づけられていますが、広東など他の地方では点心(菓子や間食、軽食)として分類されています。饅頭の起源はあまりにも古すぎるため、正確な情報としては残っていませんが、11世紀の中国の文献「事物起源」には、このような逸話が残っています。しょくの宰相・諸葛亮しょかつりょうは、“川の氾濫はんらんしずめるために49人の人の頭を切り落として供える”という風習を改めさせたいと思い、小麦粉を練って人の頭に見立てて作り、川に投げたものが饅頭として後世に伝わったという話です。
 

紹興酒・茅台酒

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紹興酒ショウコウシュは浙江省の紹興地方で、もち米を原料に醸造される黄酒のこと。紹興酒には、「元紅酒」「加飯酒」「善醸酒」「香雪酒」の4種類があり、それぞれ製法に違いがあります。なかでも日本では、原料である米と麹を1割ほど増量した「加飯酒」がよく飲まれています。大きなかめに密封し、3年ほどかけて熟成させるのですが、熟成期間がさらに長くなると、「花彫酒ハナボリシュ」という別のお酒として扱われます。
また、日中国交回復時の式典で乾杯酒として使われたのが、白酒の代表である茅台酒マオタイシュ。モロコシや、モロコシの一種であるコウリャンが主原料で、貴州という地方が産地です。度数が高いのも特徴で、火をつけると燃えるため、料理にかけて香りを引き出すといった演出にも使われることも。
 

ヌーベルシノワ

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香港の都市文化で磨かれた広東料理。フランスや日本料理の影響を受け、広東料理の特色を残しながら、時代性を加味した魅力的な中国料理を作り上げました。中国料理の特徴である大皿で供され、取り分けて食すというダイナミックなスタイルではなく、一人前ずつ提供することで、少人数でも料理をセットにして味わえるようにし、盛り付けも美しさにこだわっています。

まとめ

中国料理は長い歴史、広大な大地、地理や生活環境、産物などを背景にさまざまな知恵を巡らせて育てられた料理です。
 
料理の一つひとつで物語ができるほどなので、今回はさわりだけになってしまいました。世界を代表するほどの魅力ある料理を、これまでご説明したことをなんとなく踏まえて、ぜひさまざまなお店で味わっていただければと思います。

だめたもり


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*1:病気を治す薬と食べ物とは、本来根源を同じくするものであるという考え

*2:ニキビや痘痕の跡があり、ブツブツしている顔