【無料DL】食材管理をして利益率の改善に努めよう!【棚卸表・仕入表】

飲食店経営に活用できる事務処理シリーズも3回目となりました、ペレイラでございます。前回の売上管理表は多くの方にダウンロードしていただきました。ありがとうございます。少しでも皆様のお役に立てていたら幸いです。
 
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さて、今回は売上管理表のダウンロード時にアンケートに答えていただいた中から最も多かった「食材管理・棚卸表」、つまり原価について考えていきたいと思います。
 
売上-売上原価=売上総利益(粗利)ですので、粗利を上げるには売上を上げるか、売上原価を下げる方法しかありません。
 
売上原価を下げるにも、期待する来客数を見込んで仕入を行っていると思います。仮に仕入をギリギリまで減らしたとして、品切れによるサービスの低下などで、結果的にお客様が来なくなっては元も子もありませんよね。そのようなことがないように、今回は食材管理をしっかり行おう!ということをテーマとします。
  

なぜ棚卸しをするのか?それは現状を把握し予測を立てるため

 
管理をする方法としては、棚卸をしなければなりません。大変だとは思いますが、大事なことです。なぜなら棚卸にはいろんな効果があるからです。
 
《棚卸しを行ってわかること》
・適切な仕入が行える = 無駄な出費がなくなる→食材ロスの減少
・原価率や原価の正確性が向上 = 売上金額の参考材料
・徹底した在庫管理 = 整理整頓や事前の準備などの効率Up
 
食材ロスについてはノートなどでいいので記載しておくことをお勧めします。(例:トマト1個廃棄)
 
また、ロスと言っても廃棄ロス(腐ってしまったなど)・商品ロス(オーダーミスなど)・ポーションロス(目分量で食材を多く使用など)などいろいろありますが、今回は廃棄ロスの減少につながればと思っています。
商品・ポーションロスについてはオペレーションを見直したり、メニューレシピの作成などで改善で対処しましょう。
 
棚卸表・仕入表についての説明を前に、皆さんにお願いがあります。それは毎日棚卸をして欲しいということです。多くの飲食店が、月末に行っていると思いますが、より正確に把握するには毎日やるのが一番です。できれば毎日の業務の最後に棚卸を入れ、習慣化してみましょう。店内・厨房内が整理整頓されていくかもしれませんよ。
 

棚卸表の使い方

 
前置きが長くなりましたが、いよいよ今回の棚卸表・仕入表の説明に入りますね。
 
今回は4つのシートを作成しました。前回の売上管理をダウンロードされた方はお気づきかもしれませんが、同じフォーマットを使いまわし...じゃなくて、流用しました。前回は売上で、今回が原価なので、対比しやすいようにしています。
 

1.棚卸表を入力しよう

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この画面は後の3つのシートにも反映しますので、お手数ですが手入力してください。
 

《食材棚卸し表(数量)に入力すること》
1.年月を入力する。曜日は自動で反映されます。
2.食材の単位ごとに、在庫状況を入力する。
3.日にちの欄には、棚卸時の数字を入力する。
 
棚卸単位は日にち欄に入力する単位を指しています。例えば、納品時には鶏もも肉はパックや袋に入っていますよね。すると、どの単位で棚卸するかで入力が変わってきます。ここに記載されている仕入単価は、1袋の値段です。もしグラムで棚卸をされる場合は、仕入単価も1gの単価を入れてくださいね。
 
例)鶏もも肉の仕入れ値 2,000g 960円 = 1g 0.48円
 
前月繰越は、前月の最終日に棚卸を行った数を入力します。このシートを今月以降使用する場合は、棚卸し最終日の値を貼り付けてください。(値貼り付けは、前回の売上管理表シート5を参照してください)
 
仕入アラートは、棚卸をした結果、この欄に入力した数以下になった場合、仕入を行うタイミングがわかりやすいように、棚卸結果が仕入アラートの数以下になった場合は、赤文字で表記されます。
 
■このシートでわかること!
普段の営業で材料がどのくらい減り、どのくらい仕入をするべきかがわかります。それが、適切な仕入であり、無駄な費用を使わなくなるということにつながります。
 

2.棚卸表を金額で把握しよう

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上記1の棚卸表を入力すると自動的にこの表に反映されます。
 
1の表は数量でしたが、この表は金額で表示しています。例えば、鶏もも肉が10袋(1袋=2,000g=960円)あった場合、9,600円分の材料があります。金額で表示されると、また違った視点で在庫の管理ができます。お店にはこれだけの資産があると認識できます。ここシートで入力等の操作はありません。
 

仕入表を入力しよう

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《食材仕入表に入力すること》
1.商品別に仕入を行った数を入力する。(数量入力以外は1の棚卸表から自動反映されます。)
入力は検収時のタイミングで(注文した数と納品された数や状態を確認すること)行う。
  
入力は注文時でも大丈夫ですが、棚卸をしたときに実際の数と注文した数を足さなければならない点は注意してくださいね。誰もが棚卸をできるようにするには、今お店にどれだけあるかの方がわかりやすいと思います。
 
例)棚卸で1袋しかなかったので、5袋注文していてまだ未納の場合、棚卸表には6袋と入力しておく
 

4.払い出し数を把握しよう

 
この表は食材名を選択すると、その食材の月間の払い出し数が把握できます。
 

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鶏もも肉は、月初(前月の最終棚卸日)10袋+月間仕入数25袋-月末(今月の最終棚卸日)10.3袋=24.7袋となり、今月は49.4kg(24.7袋×2kg)分使用したことになります。
ここで前回の売上管理表と照らし合わせてみましょう。
 
例)鶏もも肉を使用した商品「唐揚げ」の月間販売数100食のケース
(1人前=200g、他の商品で鶏もも肉は使用しないと仮定)
 
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本来であれば100食分の唐揚げに、鶏もも肉は20kg分しか使用しません。しかし、この表では棚卸しの時点で49.4kg使用ということが分かります。
 
唐揚げを350円で提供しているとすると、350円×100=35,000の売上です。200g使用しているので、0.48円(1g)*200*100=9,600円が原価となり、25,400円の利益が出ているように見えます。しかし実際は、23,712円分の鶏もも肉を使用していますので、35,000-23,712=11,288円の利益となり、利益が半分以下になっています。
 
月間100食の販売であれば、1ヶ月平均3くらいですから、1日約600gの使用です。1kgは準備しておくとして、週に1回の仕入であれば、8kg=4袋分あればいいので、1の棚卸表の仕入アラートは半分の2と入力しておいて、この数字以下になれば仕入を2~3袋していくという目安になります。したがって、鶏もも肉は過剰仕入というのがわかります。
 
■このシートでわかること!
食材の使いすぎによるポーションロスや、食材の使用期限切れ、オーダーミスの多発など。その原因を探ると、何で食材の損失が起きたのかを把握できます。原因を把握して、食材ロスの改善に役立てましょう。
 

本質を捉えるための棚卸し表活用

このように、商品の販売数で原価を見てしまうと、本質が見えてこない部分が多くあります。売上も大事ですが、原価を見ることを疎かにしてはいけません。
 
売上は客数×客単価ですので、売上を上げるには客単価を上げようと販売価格を上げる(値上げ)と来客数に影響します。値下げをすれば、来客数は増えるかもしれませんが、客単価が下がるため、量を多く売らなければなりません。
 
売上については、いろいろな要因がありますので、コントロールしていくのは難しいですが、原価については売上に比べてコントロールできると思います。今回の棚卸表・仕入表が少しでも皆さんのお役に立てればと思います。
 
また、皆さんからの意見や要望が、私ペレイラのモチベーションです。ご意見・ご要望をどしどしお寄せください!
 
エクセルダウンロードはこちらから!(別窓で開きます)

ペレイラ

 
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