【無料DL】正しい売上管理で、お店の改善につなげよう!【売上管理表】

2回目の登場ペレイラです。飲食店経営に活用できるエクセルデータの作り方やダウンロード配布をしています。ダウンロードしていただきありがとうございます。まだご覧になっていない方はこちらから!個人情報不要で今すぐご利用いただけます。
www.tenpo.biz
 
引き続き飲食店に必要な“事務処理”お助けシリーズ。今回は「売上管理」について、考えていきましょう。
 

お店の売上管理、きちんとできていますか?

 

f:id:tentsu_media:20170210163018j:plain
売上管理。それは経営していく上で根幹となるとても重要な事務作業です。売上管理ができていなければ、売上・利益やその他においても管理ができていないことと同じ。つまり、経営者として必要な管理ができていないということです。
 
では、正しい売上管理とは一体どのようなものでしょうか?「毎日売上を集計しているし、把握しているから大丈夫!」こんな風に思ってはいませんか?だとしたら、大間違いです!!これでは売上管理とは言えません。
 
日々の営業で、このように感じる場面はありませんか?
 

「今日の売上はあまりよくなかったなぁ」
「女性のお客様が多かった気がする」
「あのメニューがたくさん出たなぁ」などなど。
 
実は、このような気付きをデータとして把握することも「売上管理」の重要なポイント。売上管理とは集計したデータを分析して「どのような対策を立て結果を出していくのか」ここまで含まれます。先程の例でいうと…
 
「今日の売上はあまり良くなかったなぁ」
→ 天候や曜日・周辺店舗などの影響か、理由を明確にしよう
「女性のお客様が多かった気がする」
→ 女性が好むメニューの開発をしてみよう
「あのメニューがたくさん出たなぁ」
→ 材料を多く仕入れて品切れを防ごう
 
と、改善案を導き出すことができます。お金の流れを記帳するだけでは、売上や利益の向上につながるデータは蓄積されてません。
 

売上管理のさまざまな方法

 

さて、ここまで話をしてきましたが、みなさんはどのように売上管理をされていますか?
 
電卓を打ちながら帳簿に手書きしていたり、自分で作成した表を使用していたり、売上管理システムへの入力など方法はさまざまです。最近のレジは発展を遂げていますので、レジに打ち込んだ情報をPCやタブレットで確認している方もいるでしょう。
 
どのやり方も一長一短がありますので、自分に合ったツールを見つける事が継続への近道です。まずは「自分が知りたい情報は何か」「そのためにはどんなデータが必要か」を整理してみましょう。
 
今回は、店通-TENTSU-ペレイラが、ある程度の入力は必要ですが「簡単に表ができる売上管理の無料テンプレート」を作成してみました。また、ご意見やご要望などをいただければ、お応えできればと考えていますので、宜しければ使ってみて下さい。
 
編集部が俺のやる気スイッチを押してくれたので、1つのシートに入力するだけで他の部分は自動で反映される5種類のシートをご用意しました。見事にやる気を出し切ったので当分スイッチはOFFになりそうです。でも使っていただけたら嬉しくてまた作るかもしれません。お役に立ちますように。ダウンロードリンクはこちらから。
 
 
エクセルダウンロードはこちらから!(別窓で開きます)
 
 
以下、エクセル表の使い方です。お手元のファイルと合わせてご覧下さい。
 

店通-TENTSU-ダウンロード 売上管理表の使い方

 

1.設定シートに初期設定をする

設定と言っても、そんなに難しい話ではありません。
 
ダウンロードしたエクセルより、1番左側の「1.設定シート」を開いてください。各シートに番号が振ってありますので、記事内で登場する番号と、お手元のシート番号を照らし合わせてご覧ください。
 
f:id:tentsu_media:20170213120205j:plain※[シート1]設定より
 
店舗のメニューを大分類と小分類とに分け、より細かく分析できるようにします。添付の図にあるように分けていますが、自分のメニューに応じた分類を作成しましょう。お店の商品が変更された際には合わせて更新してください。
 
 

2.商品別実績表に日々の記録を付ける

この商品別実績表に記入していくことで、5種類全てのテンプレートに通じます。
 
f:id:trn_d_fujikawa:20170130095345p:plain※[シート2]商品別実績表より
 
まずはシート左上の「2017年1月商品別実績数」という箇所に、現在の年月を入力します。年月を入力するとそれに応じて日にちと曜日が自動反映されます。なお、31日に満たない月は空欄になります。
 
次にメニューの入力です。大分類・小分類の欄については、1の設定シートで入力したものがリストに表示されますので選択します。品名・売価・原価の入力は任意です。お店のメニューを漏れなく記入しておくと、後々正確なデータが取れるようになります。
 
これで設定は完了ですので、あとは毎日の実績(各品目の販売数と来客数)を入力するだけです。どうですか?結構手間いらずでしょ?

売上管理表を活用してみよう

 

さて、それではここからは日々の記録をデータとして活用していきましょう。

[シート3]日次品目別販売数で、日ごとに細かくチェックする

こちらは、特定の日による品目別の表です。商品別実績表でも確認できますが、視覚的にわかりやすくするため表にしています。日付が入力されている欄に調べたい日付を入力して使用します。この日付を任意に入力すると、その日の品目別データが図のように表示されます。
 
f:id:trn_d_fujikawa:20170130100654p:plain※[シート3]日次品目別販売数より
 
商品別実績表より大分類・小分類・品目・売価・原価は自動で反映されていますので、入力する必要はありません。もし、間違って反映されているのであれば[シート2]の商品別実績表を修正してください。
 
 

[シート4]選択分類別販売数で、商品販売数の推移をチェックする

任意で選択(大分類・小分類は5項目、品目は10項目)して、その販売数の推移を見ることができる表です。
 
f:id:trn_d_fujikawa:20170130125452p:plainf:id:trn_d_fujikawa:20170130125557p:plain※[シート3]日次品目別販売数より
 
[シート1]で設定した大分類・小分類の項目が選択可能となります。
[シート2]の商品別実績表で入力した品名が選択できるようになり、自動反映されます。
 
これらによって、どんなジャンルの商品が多く出ているのか、同じジャンルの品目によっての差など、傾向をつかむための数値がわかります。
 

[シート5]日次売上推移表で、全体の推移をチェックする

毎日の売上・原価・利益、来客数の推移がわかる表です。こちらは一手間必要です。
 
f:id:trn_d_fujikawa:20170130132940p:plain※[シート5]日次売上推移表より
 
[シート2]商品別実績表では、その日の売上などを見ることはできませんので、商品別実績表の数値をこの表に反映させます。
 
f:id:trn_d_fujikawa:20170130164336p:plain※[シート5]日次売上推移表より
 
[シート2]商品別実績表の右下に表示されている累計の売上・原価・利益金額をコピーします。日次売上推移表のシートに移動して、該当する日の累計売上・累計原価・累計利益(グレーの部分)の欄に値を貼り付けます。貼り付けるとその日の売上・原価・利益が自動計算され、表に反映されます。
 
来客数は、[シート2]商品別実績表の来客数欄が縦に並んでおり、日次売上推移表の来客数は横に並んでいますので、先ほどの累計売上を貼り付けた時と同様に、さらに、行列を入れ替える(上図④の部分)にチェックを入れます。貼り付けると数字が反映され、表にも反映されます。
 
 

[シート6]月別売上推移表

最後に月別売上推移表です。月ごとに売上などを見る推移表になります。イベントによって、月ごとの売上も大きく変わってきたりしますし、前年比などの比較に使えたり様々な用途があります。
 
f:id:tentsu_media:20170213124610p:plain※[シート6]日次売上推移表より
 
1ヶ月分のデータ入力終了後、[シート2]の商品別実績表または[シート5]の日次売上推移表の合計欄から先述の日次売上推移表と同じ方法で貼り付けを行います。貼り付けると表に反映されます。
 

おわりに

 

一例として、このグラフから読み取れる「結果と考察」をしてみましょう。
 
[シート5]日次売上推移表を見てみると…利益は出ていますが、原価率が65%となっています。原価率が65%ということは粗利率が35%ですから、この35%から人件費などのコストを引いていくと利益は残りそうにありません。(飲食店の原価率は30%台といわれています)
 
ここまでで考えられることは

・商品の原価率が高い(=粗利率が低い→価格設定の見直し)
・売上(=来客数×客単価)が少ない
 
次に[シート2]商品別実績表を確認します。すると全体的に原価率の高い商品が並んでいます。特に飲み放題の販売数は多いものの原価率が高く、(原価1,500/売価2,000=75%)飲み放題コースは安定した売上や利益が見込めますので、売価を上げるなどを検討したほうがいいな…などと改善に繋げていきます。
 
[シート5]日次売上推移表では、客単価が1日に約5,000円(¥235,240/47人)で、それほど低くはないことが伺えます。利益を上げるためには、来客数が少ないことが原因と考えられます。ちなみに客1人当たりの利益は約1,730円(¥81,475/47人)となります。
 
なぜ、来客数が少ないのかを考えると、また違ったものが見えてくるかもしれません。
 
 
いかがでしょうか?ちゃんと表に反映されましたでしょうか?これらの表からご自分の店舗運営に関して、何を読み取り改善に繋げていくかが大事です。ぜひ、少しでも皆様のお役に立てばうれしい限りです。
 
 
ここまで読んでくださり、ありがとうございました。
 
※2017年9月29日追記
ご提供しておりました【売上管理票】につきまして、「『3.日次品目別販売数』が6日以降反映されない」とのご報告をいただき、データを修正致しました。これまでダウンロードしていただいた方は、お手数ですが、テンプレートデータの更新を宜しくお願い致します。大変失礼いたしました。

  
エクセルダウンロードはこちらから!(別窓で開きます)

続けて、無料DLコンテンツ記事を読みたい方はこちら

www.tenpo.biz

ペレイラ

 
 
f:id:tentsu_media:20170210163018j:plain

TOPへ戻る