【チーズの基本】「カビ」は旨味!?ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いとは?

チーズとは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けられます。「ナチュラルチーズ」とは。「プロセスチーズ」と何が違うのか。妊婦・高齢者が食べられないチーズの見分け方と、注意したい「リステリア・モノサイトゲネス(リステリア菌)」、食べられないチーズのカビと注意点、ナチュラルチーズと表記されていてもナチュラルチーズじゃない「ロングライフチーズ」についてと、「日本人はブルーチーズが得意だ」といわれる日本国産のチーズも紹介します。

こんにちは、ぴのこです。ここ数年、食のトレンドにチーズが登場することが多いですね。
チーズタッカルビ、チーズドッグ、チーズティー…などなど、今度はどんなチーズグルメが出てくるのか楽しみでもあります。
 
「チーズ」とひとくちに言っても、さまざまな分類・種類にわけられ、味にもそれぞれの個性があります。あなたがいつも食べているチーズは、どんなチーズか知っていますか?
今回は、そんなチーズの基礎知識と、チーズのカビの秘密についてお届けします。

チーズとは?

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チーズとは、牛やヤギ、羊の乳に、乳酸菌や酵素を加えて凝固させたものです。種類によって製造方法は異なりますが、大まかには、動物の乳に乳酸菌を添加させて加温することで乳酸発酵させます。また、フレッシュチーズ(熟成させないタイプのチーズ)とシェーブルチーズ(ヤギの乳から作るチーズ)以外のチーズは、凝固のためにレンネットとよばれるタンパク質分解酵素を添加して凝固させて作ります。
  
製造の過程で、原料乳から水分を抜いて作られるチーズには、豊富なタンパク質が含まれており、ヨーロッパでは「白い肉」とよばれているほどです。
 

チーズの分類

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チーズにはさまざまな種類がありますが、大きく分けると「ナチュラルチーズ」「プロセスチーズ」の2つに分類されます。
 
ナチュラルチーズ・・・乳酸菌により発酵させた後に、加熱や殺菌をしないもの。酵素や微生物が生きた状態のまま商品となるので、買ってからもどんどん成熟が進み、テクスチャーや風味が変わっていくのが特徴。
 
プロセスチーズ・・・ナチュラルチーズを加熱・溶解し、加工して作ったもの。製造過程で酵素や微生物を死滅させるため、ナチュラルチーズのように味の変化は楽しめないが、賞味期限内であれば変わらぬ品質で食べることができる。
 
ちなみに、チーズの本場であるヨーロッパでは、チーズといえばナチュラルチーズであるため、プロセスチーズという言葉はあまり使いません。
 
ナチュラルチーズはさらに、白カビチーズ、青カビチーズなど、7種類に分けられます。ナチュラルチーズの種類やおすすめの銘柄、合うワインや料理についてはこちらをご覧ください。

 

「ナチュラルチーズ」の表記でもナチュラルチーズじゃないものも!?

商品名に「ナチュラルチーズ」と名づいているものの中には、ラベルに表記はされませんが、「ロングライフチーズ」と呼ばれるチーズがあります。これは、熟成させたナチュラルチーズを容器に入れ密封した後に、加熱殺菌をしてつくられるもの。これにより、チーズ内の微生物を死滅させ、熟成をストップさせます。時間の経過により熟成がすすむことがないため、成熟の過程や風味を味わうことはできませんが、賞味期限を長くすることが可能です。
  
「ナチュラルチーズ」の表記があり、”包装後に加熱殺菌をしている”といった内容が書かれているチーズはロングライフチーズに当たり、スーパーではよく売られています。
 
カマンベールのパッケージの裏側の表記
パッケージの裏側表記の例
 

妊婦さん・高齢者はリステリア菌に注意!

加熱殺菌をしていないナチュラルチーズは、「リステリア・モノサイトゲネス(リステリア菌)」に汚染されている可能性があります。健康な成人であれば通常、感染の心配はありませんが、免疫機能が低下している方(妊婦さんや高齢者など)は、悪寒・発熱などのインフルエンザに似た症状を起こしたり、もっと深刻な場合は髄膜ずいまく炎などを起こす「リステリア症」を発症する場合もあります。特に妊婦さんは、この菌に感染してしまうと胎児に悪影響を及ぼしてしまう恐れがあるので、注意が必要です。
 
リステリア菌は加熱すると死滅するため、妊婦さんがナチュラルチーズを食べる際には加熱をした方が安心ですね。目安として、75℃で中心部を1分加熱すると完全に死滅させることが可能です。プロセスチーズやロングライフチーズであれば、加熱をしているのでそのまま安全に食べられます。
 

チーズのカビの正体は「うま味のもと」

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カマンベールに代表される白カビチーズや、ゴルゴンゾーラに代表される青カビチーズ。目に見える形でカビが生えているため敬遠されがちですが、白カビや青カビが出す酵素には、タンパク質を分解してアミノ酸を生成する役割があります。このアミノ酸が、チーズの天然の旨味うまみとなるのです。
青カビには特に、苦手意識を持つ人が多いですが、口に入れると舌に感じるザラッとした食感、その後じゅわっと広がるアミノ酸の旨味がたまりませんよ。一度カビの旨味を感じるように味わうと、とりこになってしまうかも!
  
しかし、チーズのカビには注意点も。白カビチーズや青カビチーズに最初から生えているカビは食べられますが、意図的に発生させたもの以外のカビは食べてはいけません。チーズのカビならなんでも食べられる、というわけではないので注意が必要ですね。
 

まとめ

今回は、チーズの基礎知識についてご紹介しました。チーズはヨーロッパから輸入するイメージが強いですが、現在では日本国産のチーズの生産量が増え、品質も向上しています。その実力は、世界でも、「日本人はブルーチーズが得意だ」といわれているほどのもの!輸入もののチーズにワインもいいですが、国産のナチュラルチーズに日本酒などを合わせて食べるのも素敵ですね。
 

ぴのこ

 
 
■参考文献
NPO法人チーズプロフェッショナル協会『チーズの教本 2019』
武友久志『チーズが食べたくなる日』
齋藤忠夫『チーズの科学』
本間るみ子 監修『知っておいしい チーズ辞典』

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