チーズの種類や保存方法・効果効能、レシピ。ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは?

チーズとは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けられます。その違いは?また「ロングライフチーズ」とそのおすすめも。チーズのカビと、妊娠中の妊婦や高齢者が食べてはいけないチーズの「リステリア・モノサイトゲネス(リステリア菌)」の注意点、基本の保存方法やチーズの栄養と健康効果・効能、チーズを使ったレシピも紹介します。チーズの種類一覧表で、フレッシュチーズ、パスタフィラータチーズ、白カビチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ、ブルーチーズ、セミハード&ハードチーズの特徴と代表的なチーズ、食べやすさをご紹介。

こんにちは、ぴのこです。ここ数年、食のトレンドにチーズが登場することが多いですね。
チーズタッカルビ、チーズドッグ、チーズティー…などなど、今度はどんなチーズグルメが出てくるのか楽しみでもあります。
 
「チーズ」とひとくちに言っても、さまざまな分類・種類にわけられ、味にもそれぞれの個性があります。あなたがいつも食べているチーズは、どんなチーズか知っていますか?
今回は、チーズの種類やそれぞれの特徴、保存方法や効果効能、レシピまでまるごとご紹介します。

チーズとは?

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チーズとは、牛やヤギ、羊の乳に、乳酸菌や酵素を加えて凝固させたものです。種類によって製造方法は異なりますが、大まかには、動物の乳に乳酸菌を添加して加温することで乳酸発酵させます。また、フレッシュチーズ(熟成させないタイプのチーズ)とシェーブルチーズ(ヤギの乳から作るチーズ)以外のチーズは、凝固のためにレンネットとよばれるタンパク質分解酵素を添加して凝固させて作ります。
  
製造の過程で、原料乳から水分を抜いて作られるチーズには、豊富なタンパク質が含まれており、ヨーロッパでは「白い肉」とよばれているほどです。
 

ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い

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チーズにはさまざまな種類がありますが、大きく分けると「ナチュラルチーズ」「プロセスチーズ」の2つに分類されます。
 
ナチュラルチーズ・・・乳酸菌により発酵させた後に、加熱や殺菌をしないもの。酵素や微生物が生きた状態のまま商品となるので、買ってからもどんどん成熟が進み、テクスチャーや風味が変わっていくのが特徴。
 
プロセスチーズ・・・ナチュラルチーズを加熱・溶解し、加工して作ったもの。製造過程で酵素や微生物を死滅させるため、ナチュラルチーズのように味の変化は楽しめないが、賞味期限内であれば変わらぬ品質で食べることができる。
 
ちなみに、チーズの本場であるヨーロッパでは、チーズといえばナチュラルチーズであるため、プロセスチーズという言葉はあまり使いません。
 

チーズの種類ごとの特徴

ナチュラルチーズはさらに、白カビチーズ、青カビチーズなど、製造方法・特徴によって分類されます。基準によって異なる分け方もありますが、
 
◆フレッシュチーズ
◆パスタフィラータチーズ
◆白カビチーズ
◆ウォッシュチーズ
◆シェーブルチーズ
◆青カビチーズ
◆セミハード&ハードチーズ
 
上記の7種類に分けることができます。
各ナチュラルチーズとプロセスチーズの特徴や食べやすさは、以下の通り。ぜひ、チーズ選びの参考にしてみてください。
 

チーズの種類一覧表

チーズの種類一覧表
 
各種ナチュラルチーズのより詳しい特徴やおすすめの銘柄、合うワイン・料理・食べ方についてはこちらをご覧ください。
 

ロングライフチーズとは?

商品名に「ナチュラルチーズ」と名づいているものの中には、ラベルに表記はされませんが、「ロングライフチーズ」と呼ばれるチーズがあります。これは、熟成させたナチュラルチーズを容器に入れ密封した後に、加熱殺菌をしてつくられるもの。これにより、チーズ内の微生物を死滅させ、熟成をストップさせます。時間の経過により熟成がすすむことがないため、成熟の過程や風味を味わうことはできませんが、賞味期限を長くすることが可能です。
  
「ナチュラルチーズ」の表記があり、”包装後に加熱殺菌をしている”といった内容が書かれているチーズはロングライフチーズに当たります。スーパーのチーズ売り場では、日本のメーカーのカマンベールチーズに表記され、並んでいることが多く見られます。
 
カマンベールのパッケージの裏側の表記
パッケージの裏側表記の例
 

ロングライフチーズのおすすめ

最近では、ブルーチーズやウォッシュチーズのロングライフチーズも売られています。おすすめなのは「ジェラール」のロングライフチーズシリーズ。日本に初めてロングライフタイプのカマンベールを紹介したのは、実はこのブランドなのです。
 
ウォッシュチーズは一般に、クセがあり食べづらいと言われますが、こちらのウォッシュチーズは、ロングライフチーズとして加工することでクセが抑えられており、非常に食べやすくなっています。    

チーズの保存方法

まず、チーズの基本的な保存方法のポイントをご紹介します。

1.冷蔵保存をする

加熱せずに食べる場合は、冷蔵保存が最適。冷凍すると組織がボソボソするので注意する。

2.クッキングシートかラップで包む

ラップでも良いが、ラップのにおいがついてしまう場合があるのでクッキングシートの方がベター。

3.とろけるほど柔らかいチーズは、アルミホイルで流れ止めをする

形が崩れるほど柔らかいチーズは、流れ止めにアルミ箔を重ね折りし、切り口を塞ぐ。 

4.乾燥に注意する

水分の多いシェーブルチーズ以外は、密閉容器に入れて保存する。

5.周りに保存するものに注意する

チーズがにおいを吸収したり、他の食品ににおいが移ったりするため、他の食品の近くに保存しない。
 
加熱せずそのまま食べるチーズは冷蔵保存をするのが基本ですが、ピザやグラタンに加熱して使用するシュレッドチーズは、冷凍保存が可能です。
この冷凍保存にはコツがあり、密閉容器に入れたシュレッドチーズを冷凍庫に1時間入れた後に取り出し、容器を振って再び凍らせてみてください。こうすることで、チーズ同士がくっつかず、パラパラのまま保存ができます。
 
各ナチュラルチーズの詳しい保存方法はこちらからご覧ください。
 

リステリア菌に注意!妊娠中にNGなチーズとは

加熱殺菌をしていないナチュラルチーズは、「リステリア・モノサイトゲネス(リステリア菌)」に汚染されている可能性があります。健康な成人であれば通常、感染の心配はありませんが、免疫機能が低下している方(妊婦さんや高齢者など)は、悪寒・発熱などのインフルエンザに似た症状を起こしたり、もっと深刻な場合は髄膜ずいまく炎などを起こす「リステリア症」を発症する場合もあります。特に妊婦さんは、この菌に感染してしまうと胎児に悪影響を及ぼしてしまう恐れがあるので、注意が必要です。
 
リステリア菌は加熱すると死滅するため、妊婦さんがナチュラルチーズを食べる際には加熱をした方が安心ですね。目安として、75℃で中心部を1分加熱すると完全に死滅させることが可能です。プロセスチーズやロングライフチーズであれば、加熱をしているのでそのまま安全に食べられます。
 

チーズの栄養・効果効能

チーズには、主に以下の栄養素が含まれます。
■タンパク質・・・筋肉や血液などの体をつくるもとになる栄養素。熟成や発酵によってアミノ酸にまで分解されるため、消化吸収率が高い。
 
■カルシウム・・・骨と歯のもとになる栄養素。チーズのカルシウムは消化吸収率が高く、効率の良いカルシウム摂取ができる。
 
■脂質・・・体の重要なエネルギー源。チーズの脂肪球は小さいため、消化・分解がされやすい。
 
■ビタミンA・・・皮膚や器官の粘膜を正常に保つ栄養素。美肌・免疫力アップにも効果的。
 
■ビタミンB2・・・健康な皮膚や髪をつくる。美容のビタミンとも呼ばれる。
 
この中で、チーズに豊富に含まれている栄養素は、タンパク質とカルシウム。チーズには糖質が少ないため、糖質制限中の方や、ダイエット中の方でも安心して食べることができます。また、チーズの健康効果としては、
 
◎骨粗しょう症予防
◎高血圧予防
◎虫歯予防
◎青カビチーズには胃潰瘍いかいよう原因菌の抑制効果
◎認知症予防

 
などが上げられます。チーズの種類ごとのカロリーや、詳しい効果効能についてはこちらをご覧ください。
 

チーズのカビの正体は?

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カマンベールに代表される白カビチーズや、ゴルゴンゾーラに代表される青カビチーズは、目に見える形でカビが生えているため敬遠されがちですが、白カビや青カビが出す酵素には、タンパク質を分解してアミノ酸を生成する役割があります。このアミノ酸は、チーズの天然の旨味うまみとなります。
 
青カビには特に、苦手意識を持つ人が多いですが、口に入れると舌に感じるザラッとした食感、その後じゅわっと広がるアミノ酸の旨味がたまりませんよ。一度カビの旨味を感じるように味わうと、とりこになってしまうかも!
また、青カビチーズの青カビには健康効果もあり、胃潰瘍の原因となるピロリ菌を抑制するとされています。
  
しかし、チーズのカビには注意点も。白カビチーズや青カビチーズに最初から生えているカビは食べられますが、意図的に発生させたもの以外のカビは食べてはいけません。チーズのカビならなんでも食べられる、というわけではないので注意が必要ですね。
 

チーズを使ったレシピ

チーズは、そのままでもおいしく食べられますが、料理の幅を広げてくれる食材でもあります。今回は、賞味期限が近づいてしまったチーズにもおすすめなレシピと、チーズに欠けている栄養素を補ったレシピをお届けします。 
 

余ったチーズに!ナチュラルチーズの消費レシピ

★カマンベールのフライ

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居酒屋メニューとしても人気のカマンベールのフライは、はちみつをかけると、おやつとしても食べられる一品です。
 
カマンベールに限らず、その他の白カビチーズやお好みのチーズでも作ることができます。


★ブルーチーズのクリームパスタ

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癖・塩味ともに強いものが多く、余らせてしまいがちなブルーチーズ。そんなときは、贅沢にパスタに使いましょう。
 
生クリームと牛乳でのばすことで、癖の強いブルーチーズもまろやかになり、食べやすくなります。


 

栄養満点!相乗効果が期待できるチーズレシピ

★豆乳チーズ鍋

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チーズにはビタミンAやBが含まれていますが、ビタミンCは含まれていません。ブロッコリーやキャベツの豊富なビタミンCと、美容・健康に効果絶大なイソフラボンによる栄養満点の豆乳チーズ鍋に仕上げました。


★チーズとバナナのオープンサンド

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チーズに含まれていない食物繊維を補えるレシピ。加熱することで甘みが増したバナナにはちみつ、そこに絡まるチーズの塩味は相性抜群です。
 
しっかり栄養を取りたい朝食におすすめのレシピです。


 

まとめ

今回は、チーズのあれこれについてご紹介しました。チーズはヨーロッパから輸入するイメージが強いですが、現在では国産チーズの生産量が増え、品質も向上しています。その実力は、世界でも、「日本人はブルーチーズが得意だ」といわれているほどのもの!輸入もののチーズにワインもいいですが、国産のナチュラルチーズに日本酒などを合わせて食べるのも素敵ですね。
 
 

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ぴのこ

 
 
■参考文献
NPO法人チーズプロフェッショナル協会『チーズの教本 2019』
武友久志『チーズが食べたくなる日』
齋藤忠夫『チーズの科学』
本間るみ子 監修『知っておいしい チーズ辞典』

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